Der beste Sake versteckt sich in japanischen Kellern

Es war ein sonniger Nachmittag in Osaka, wahrscheinlich der sonnigste Tag im November, und ich hatte beschlossen, ihn Alkohol trinkend in einem Keller zu verbringen .

Zuerst lief ich mit meinem Freund im Horie-Viertel herum und suchte mit meinem iPhone in der Hand Shimada Shoten, einen eher unscheinbaren Sake-Laden, den ich mir mit einer kleinen Stecknadel markiert hatte. Stundenlang hab ich zuvor im Internet verbracht, um den Sake-Boom im Ausland besser zu verstehen und warum Sake in Japan immer unpopulärer wird. Außerdem, dachte ich mir, kann ein kleiner Rausch am Nachmittag nicht schaden.

Sake verkauft sich in den letzten Jahren in Japan immer schlechter, Bier hingegen immer besser. Junge Japaner, die Whisky genießen möchten, ohne dabei den Geschmack zu verfälschen, haben den Highball (Whisky mit Soda), der bereits in den 50ern aufkam, wieder für sich entdeckt. Beide Getränke sind mittlerweile so begehrt, dass man sie an jedem Getränkeautomaten in Japan bekommt. Der Export von Sake hingegen ist drastisch angestiegen: Wurde 2005 noch Sake im Wert von fast 40 Millionen Euro exportiert, beliefen sich die Exporte 2014 auf über 85 Millionen Euro—jedes Jahr steigen die Zahlen. In seiner Heimat ist der Reiswein vielleicht nicht mehr so beliebt, aber in der westlichen Welt, wo es auch immer mehr Sake-Sommeliers gibt, scheint das Getränk zum neuen Trend mutiert zu sein.

Als ich mich laut meines Smartphones immer mehr der roten Stecknadel näherte, richtete ich meinen Blick auf: Ich stand vor dem eher schlichten Shimada Shoten. Das war genau das, was ich nach meinen Recherchen im Bloguniversum und in den Tiefen von TripAdvisor erwartet habe. Die simple Ladenatmosphäre war nur Tarnung für das, was im Keller versteckt war. Mir eröffnete sich eine atemberaubende Sake-Schatzkammer.

Ich wusste nicht, ob das Personal mich verstehen würde—bis heute kann ich nur zwei Wörter auf Japanisch: „konichiwa" und „arigato". Ich fragte also auf Englisch nach einer Sake-Verkostung und wurde sofort zu einem dunklen Loch geführt, stieg eine knarzende Leiter hinab und fand mich in einem höhlenartigen Keller mit zwei Räumen wieder.

Die Regale im ersten Raum waren voll mit Flaschen, Sake und französischer Rotwein, und es gab einen großen Holztisch mit vier Stühlen. Durch eine kleine Tür ging es in den zweiten Raum, hier wurden Sake-Träume wahr: Zwei große runde Tische, die aus alten Sake-Fässern gezimmert waren, dominierten den Raum. Sake-Kisten, offene Sake-Flaschen, verschiedene guinomi (traditionelle Sake-Gefäße) und verschiedene Bücher zum Thema Sake standen auf den Regalen. Unsere eher wortkarge Gastgeberin brachte uns an unseren Tisch und fragte nur „Wie viele?" und „Süß oder trocken?".

Vor uns standen dann vier Flaschen und eine Holzkiste mit verschiedenen Sake-Bechern. Wie beim Fließband-Sushi wird am Ende gezählt, wie viele Becher man benutzt hat. Ein Becher Sake kostete 200 Yen, also 1,50 Euro. Für jeden Sake gibt's einen neuen Becher, also wuchs der Turm ziemlich schnell in die Höhe.

In der ersten Runde tranken wir vier verschiedene Sake. Die ersten drei waren sich ziemlich ähnlich: blumig und trocken. Beim vierten Sake, ungefähr 20 Jahre gereift, verspürte ich ein unglaubliches Gefühl, eine Art Offenbarung wie beim ersten wirklich guten Wein. Meine Geschmacksknospen explodierten förmlich. Ein paar Wochen später fand ich im Internet eine fast schon poetische Beschreibung der einzelnen Geschmacksnoten, die meine Gefühle perfekt widerspiegelte: „Ein Geschmack, der einen in die Ruhe einer mondstillen Nacht entführt."

Meine Reaktion auf einen Tropfen dieses Getränks und der sofortige Nachschlag, den ich mir gönnte, zeigt die Veränderung, die sich auf dem Sake-Markt in Japan und weltweit abspielt. Ein Blick auf die Zahlen und man denkt, dass das Sake-Geschäft seit 40 Jahren in der Krise steckt. Das Nationalgetränk Japans wurde nach den Höhepunkten der 70er Jahre immer weniger getrunken. Heute entfallen nur 7 Prozent aller Ausgaben für Alkohol in Japan auf Sake.

Lasst euch aber sagen, nicht jeder Sake ist gleich.

Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Arten: Junmai, Honjozo, Junmai Ginjo, Ginjo, Junmai Daiginjo und Daiginjo. Die Qualitätstypen ergeben sich aus dem Mahlgrad des Reiskorns. Für einen Sake minderer Qualität, einen Honjozo beispielsweise, werden 30 Prozent wegpoliert, 70 Prozent des Reiskorns bleiben erhalten—die letze Zahl steht auch auf der Sake-Flasche. Bei einem Premium-Sake, einem Daiginjo zum Beispiel, werden 50 Prozent des Korns weggemahlen und es bleiben 50 Prozent übrig. Diese Zahl dient zur groben Einstufung eines Sake—weitere Aspekte spielen jedoch auch eine Rolle, wie die Reissorte, die Hefe, der verwendete Schimmelpilz, Wasserqualität und Alter.

Die Verkaufszahlen von Premium-Sake sind sowohl in Japan als auch im Ausland gestiegen. Exquisite Restaurants und Bars, wie zum Beispiel das 45 Park Lane in London, bieten ziemlich teure Sake-Verkostungen an—dank Vanessa Cinti, Wein- und Sake-Sommelière, die den Markt für High-End-Sake in der westlichen Welt ausbauen will. Das Gute daran: Das kommt nicht nur dem Export zugute, sondern auch dem Image des Sake in Japan, sodass es dann einen gyaku yunyuu, einen umgekehrten Import gibt: Japanische Verbraucher sehen, wie beliebt ihr heimisches Produkt im Ausland ist und lernen, es wieder zu schätzen—mehr noch als vorher.

Unsere Gastgeberin stand die ganze Zeit stumm in der Ecke und beobachtete uns beim Trinken. Dann verließ sie den Raum und Fumihiro Shimada, der Sohn des Ladenbesitzers, kam herein. Ich fragte ihn nach seinem Lieblingssake: „Bowmore!" Obwohl er umgeben von echten Sake-Fans aufwuchs—sein Großvater eröffnete den Laden vor 60 Jahren und besuchte hunderte Sake-Destillerien—gehört Fumihiro zur neuen Generation, die dunklen Schnaps bevorzugt.

Fumihiro ging zum Kühlschrank und holte drei weitere Flaschen raus. Ein trockener Sake, wie wir ihn schon vorher probiert hatten, ein süßer Sake—der japanische Name bedeutet so viel wie „sexy"–und eine Sake-Mischung aus 7-, 10- und 15-jährigen Sake, bei denen während der Gärung kein Wasser hinzugegeben wurde. Süßer Dessertwein küsst Whisky küsst Sake, mit einer whiskeybraunen Färbung und einem floralen Bouquet. Er schmeckte im Abgang nach getrockneten Feigen und Toffee-Bonbons. Der perfekte Abschluss für eine nachmittägliche Sake-Verkostung.

Osaka gehört zur Kulturregion Kansai und ist auch als kuidaore, als „die Stadt des großen Fressens" bekannt. Ich krabbelte aus dem dunklen Kellerloch heraus, mit einem Bauch voller Sake und hielt mich leicht betüdelt an der Leiter fest. Da wurde mir klar, dass ich den Spitznamen etwas anpassen muss und Osaka künftig „die Stadt des großen Saufens" nenne.