Vom Sternekoch zum Churro-Bäcker: Warum ich mein Leben Churros gewidmet habe

Churros sind der Inbegriff von Glück.

Wenn man sich nach einem ehrlich glücklichen Moment sehnt, isst man Churros. Sie verbreiten sofort positive Stimmung. In meiner Heimat Spanien isst man sie nach einer durchzechten Nacht in der Stadt und fast jeden Morgen zum Frühstück.

Einige der schönsten Erinnerungen an meine Kindheit sind, als ich heimlich brühend heiße Churros direkt aus der Bratpfanne meiner Großmutter klaute und sie unterm Küchentisch naschte. Das knusprige, süße Gebäck transportiert mich zurück in die warme Küche meiner Familie in Barcelona.

Wenn man in einer Sterneküche arbeitet, wird man in die Kunst, Zutaten wertzuschätzen und alle Dinge mit dem gleichen Respekt zu behandeln, eingeführt.

Ich war Koch eines spanischen Sternerestaurants und habe den Titel „Koch des Jahres" vom Portland Monthly Magazine verliehen bekommen. Obwohl ich schon seit langem mit Essen arbeite, wurde mir erst vor kurzem klar, welchen Stellenwert Churros für mich haben. Nach dieser Erkenntnis beschloss ich, eine churreria in Portland, Oregon, zu eröffnen—die erste Churreria im ganzen Bundesstaat. Alles, was ich in meiner Kochkarriere gelernt habe, werde ich auf diese Churros anwenden.

Entgegen der landläufigen Meinung sind Churros—wenn sie auf traditionelle Weise aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt werden—eine gesunde Option in der Welt der teigigen Frühstücksgerichte. Churros sind ein wichtiger Bestandteil in der Ernährung von Spaniern und uns geht's schließlich auch (die meiste Zeit) gut. Wenn man sie in Schokolade eintaucht und in Zucker hüllt, ist das natürlich eine andere Geschichte, aber sie haben beispielsweise weniger Kalorien als Croissants und enthalten mindestens drei Mal weniger Fett.

Wenn man in einer Sterneküche arbeitet, wird man in die Kunst, Zutaten wertzuschätzen und alle Dinge mit dem gleichen Respekt zu behandeln, eingeführt. Egal, ob es Foie gras, Churroteig oder jede andere Zutat ist. Churros sind etwas vermeintlich so Simples, aber richtig leckere zuzubereiten, ist keine leichte Aufgabe.

Die Grundlage ist gutes, hochwertiges Mehl, damit die Churros so leicht und knusprig wie möglich werden. Am besten eignet sich ein Weizenmehl mit hohem Glutengehalt. Eine weitere entscheidende Zutat ist das Öl. Meiner Meinung nach bringt Sonnenblumenöl aufgrund seines hohen Rauchpunkts die besten Resultate hervor.

Dann natürlich die Schokolade. Ich habe Glück, in einer Gegend zu leben, wo es so viele tolle, regionale Chocolatiers gibt. Wir verwenden Schokolade von Cocanú. Generell würde ich sagen, sie sollte einen Kakaogehalt von etwa 65 bis 70 Prozent haben, nicht zu süß sein und die richtige Textur haben, damit man sie danach trinken kann.

Einen Churroladen in einer Stadt zu eröffnen, in der hauptsächlich Donuts gegessen werden, ist eine große Herausforderung. Ich stehe zu 100 Prozent hinter unserem Konzept, deshalb importiere ich eine der größten Churro-Fritteusen, die die Menschheit je gesehen hat, aus Spanien. Sie hat einen riesigen Metallarm, einen Touchscreen und produziert 1.000 Churros pro Stunde. Für mich ist das ein kleiner Preis, wenn ich dafür etwas mit dem Rest der Welt teilen kann, das mir so wichtig ist.

Mein Geschäftspartner und ich lachen immer noch darüber, dass wir früher zusammen in dem Drei-Sterne-Restaurant gearbeitet haben und heute eine Churreria eröffnen. Aber unsere Herzen brennen für Churros, für das handwerkliche Geschick, das man braucht, für die Erinnerungen, die sie hervorrufen und für ihre Fähigkeit, gute Stimmung zu verbreiten und Leute zusammenzubringen, die normalerweise nicht zueinander gefunden hätten.

Aufgezeichnet von Javier Cabral