Begeben wir uns auf eine kleine Zeitreise in eine äußerst liebliche Region, die den schönen Namen „Franche Comté" trägt. Neben dem luxuriösen Comté entstand aus dessen Käsebruch der Morbier—einst Abfallprodukt, heute der letzte Schrei.Im 19. Jahrhundert brüsteten sich die kunstvollen Käse-Kreateure im französischen Département Jura mit einem Käseungeheuer namens Comté (bis zu 90 Pfund schwere Räder). Manchmal blieb bei der Comté-Herstellung noch Käsebruch übrig, oder aber die Milchmengen waren auf ärmeren Höfen zu gering, um mit dem entstandenen Bruch die großen Comté-Räder zu käsen. In beiden Fällen wurden am Morgen aus den kleineren Käsebruch-Mengen pizzagroße Käsescheiben geformt. Die Käsemasse wurde dann mit Holzasche bestreut, die zuvor bei der Milcherhitzung entstanden war. Danach war erstmal Schicht im Schacht und es ging zurück in die Hütte. Noch am selben Abend oder aber am nächsten Morgen wurde dann in der Käserei die zweite Runde eingeläutet. Die nächste Portion Käsebruch wurde dabei auf die vorhandene Käsemasse samt Ascheschicht gegeben und der Bruch wurde ordentlich gepresst. Auf diese Weise wuchs ein Käse Schicht um Schicht, der heute weit und breit unter dem Namen „Morbier" bekannt ist.Aber was hat nun die Asche mit all dem zu tun? Die Asche diente dazu, den jungen Käsebruch vor Austrocknung, Verkeimung und Ungeziefern zu schützen. Denn der Morbier wurde in einer Scheune aufbewahrt, nicht gerade ein Dorado für Sauberkeitsfanatiker. Die Asche wurde unter dem Gewicht der neuen Bruchschicht nach unten gedrückt. Die fertigen Käseräder wurden eingesalzt, um die Entstehung der schönen Käserinde zu begünstigen, bevor man sie dann auf Holzbohlen reifen ließ. Das Endergebnis war ein recht würziger Käse mit erdigem Aroma.Anfangs war der Morbier auf vielen Höfen nur ein Nebenprodukt, mit dem sich ärmere Bauern selbst abgespeist haben, weil er schneller reifte und so auch schneller auf dem Markt verkauft werden konnte. Der eigentliche Star, Comté, wurde nicht angerührt, sondern konnte im Hintergrund ganz in Ruhe reifen. Der Morbier war darum im Grunde ein Käse, der vor allem dazu diente, hungrige Käseproduzenten zu ernähren. Was heute also der letzte Schrei ist, in Mailand zum Beispiel, entstand ursprünglich vielerorts aus der Not heraus.Der Morbier sieht aber nicht nur gut aus (obwohl die Ascheschicht heutzutage nur noch reine Verzierung ist, da er meist industriell hergestellt wird), sondern ist auch noch lecker.