Cordon Bleu vom Kalb

Chakuza hat das perfekte Rezept für Cordon Bleu vom Kalb mit Gurken-Sesamsalat, Joghurtdip mit Schnittlauch und steirischem Kartoffelsalat.

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16 September 2014, 10:00am

Das ist das perfekte Cordon Bleu. Keiner macht es wie ich.

Portionen: 2
Vorbereitung: 35 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten

Zutaten

Kartoffelsalat:
½ kg kleine Kartoffeln
125 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
15 ml Apfelessig
15 g Senf, mehr zum Abschmecken
30 ml Traubenkernöl
Salz und Pfeffer, zum Würzen

Joghurtsauce:
250 g griechischer Joghurt
12 g fein gehackter Schnittlauch
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz und Pfeffer, zum Würzen

Gurkensalat:
2 Gurken, geschält, entkernt und aufgeschnitten
Salz, nach Bedarf
30 ml natives Olivenlöl Extra
45 g Sesamkörner, aufteilen
30 ml weißer Balsamicoessig

Kalb:
2 Kalbsschnitzel
30 g süßer Senf
2–4 Scheiben Parmaschinken oder Prosciutto
1 Bund Rucola, fein gehackt
50 g Parmesan, grob gerieben
2 Eier
128 g Mehl
170 g Cornflakes
85 g Semmelbrösel
30 ml Rapsöl oder Butterschmalz, zum Anbraten

Zubereitung

1. Den Ofen auf 160° C vorheizen. Für den Kartoffelsalat die Babykartoffeln in gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind – ungefähr 8 bis 10 Minuten. Abgießen, schälen, halbieren und in eine mittelgroße Schüssel geben. Für das Dressing die Rinder- oder Gemüsebrühe mit dem Apfelessig und dem Senf vermischen und die Kartoffeln hinzugeben. Zur Seite stellen. Vor dem Servieren Rapsöl, Salz und Pfeffer nach Belieben hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

2. Für die Joghurtsauce den griechischen Joghurt, Schnittlauch und Knoblauch vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Seite stellen.

3. Um den Gurkensalat zu machen, die aufgeschnittenen Gurken in ein Sieb legen. Mit Salz bestreuen und mindestens 10 Minuten lang stehen lassen, bis alle überschüssige Feuchtigkeit entfernt ist. Olivenöl, 2 Esslöffel Sesamkörner und den weißen Balsamicoessig in das Sieb geben. Abtropfen lassen und zur Seite stellen.

4. Für das Cordon Bleu Frischhaltefolie über die Schnitzel legen. Mit einem Fleischklopfer oder einem schweren Messer (am besten mit einem Hackmesser) vorsichtig klopfen. Die Schnitzel so lange klopfen bis sie zart und dünn sind, gut 1 cm. Die Frischhaltefolie entfernen. Die Schnitzel mit Senf einreiben und jedes mit einer Schicht Schinken und einer Schicht Rucola belegen und großzügig mit Parmesan bestreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Zum Panieren die Cornflakes, Semmelbrösel und die übrigen Sesamkörner in einer mittleren bis großen Schüssel vermengen. In einer weiteren Schüssel die Eier verquirlen, bis das Eiweiß und der Dotter gut vermischt sind. Um die Schnitzel zu panieren, zuerst in Mehl wenden, dann in die Eimischung tauchen und anschließend in die Cornflakes-Mischung. Nochmals im Ei wenden und mit der Panade bedecken, sodass jedes Schnitzel zwei Mal paniert wird.

6. In einer großen Bratpfanne Öl erhitzen und die Schnitzel anbraten bis sie durch und goldbraun sind – ca. 6 bis 8 Minuten. Das überschüssige Öl mit Küchenpapier aufsaugen, auf ein Backpapier geben und 10 Minuten im Ofen backen. Die Schnitzel sollten goldbraun sein. Mit dem Kartoffelsalat, dem Gurken-Sesamsalat und der Joghurtsauce servieren.

Aus How-To: Cordon Bleu mit Chakuza