Schweine-Rillettes

Portionen: 8
Vorbereitung: 47 Stunden

1,4 kg Schweineschulter, in 3 cm große Würfel geschnitten
3½ Esslöffel feines Meersalz
1 Teelöffel Pökelsalz
2 ¼ Teelöffel Ingwer, frisch geschnitten
2 Teelöffel Knoblauch, frisch geschnitten
6 Nelken, gehackt
1½ Esslöffel Thymian, gehackt
1 Muskatnuss, gerieben
¼ Teelöffel Ingwer, gemahlen
½ Teelöffel weißer Pfeffer
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
½ Teelöffel Koriander
¾ Teelöffel Zimt
60 ml trockener Weißwein
320 g frisches Schweineschmalz

Hinweis: Am besten verwendest du, wenn möglich, frisches Schweineschmalz vom Fleischer. Das sorgt für einen guten Geschmack. Schmalz aus dem Supermarkt tut es sicher auch, schmeckt aber natürlich nicht ganz so gut und enthält außerdem Konservierungsstoffe, die den Geschmack zusätzlich beeinflussen.

1. Die Schulter in drei Zentimeter große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Im Kühlschrank aufbewahren, während du dich an die Gewürzmischung machst.

2. Alle trockenen Gewürze in einen Mörser geben und mit dem Stößel zerkleinern.

3. Gewürzmischung mit den anderen Zutaten (außer dem Schmalz) in den Wein geben und mit einer Gabel gut verrühren. Dann mit den Händen die Marinade gut in das Schweinefleisch einmassieren.

4. Mit Frischhaltefolie bedecken und 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

5. Nach 3 Tagen Ruhezeit sollte das Fleisch schön durchgezogen sein und nach Gewürzen und Knoblauch riechen und leicht rosa aussehen. Den Ofen auf 150° C vorheizen.

6. Das Schmalz in einen Topf geben und bei niedriger Hitze komplett schmelzen, bis es durchsichtig ist und leichte Blasen wirft. Das sollte maximal 5 Minuten dauern.

7. Das zerlassene Schmalz vorsichtig über die Schweineschulter gießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. In eine ofenfeste Form mit Deckel geben und für 2 Stunden im Ofen garen oder bis sich eine Gabel leicht wieder rausziehen lässt. Nicht zu lange garen: Das Fleisch sollte zart sein, aber auch nicht zu weich.

8. Aus dem Ofen nehmen und für 1 Stunde im Fett abkühlen lassen. Mit einem Schaumlöffel die Fleischstückchen herausnehmen, Fett und Flüssigkeit beiseitestellen.

9. Fleisch in grobe Stücke schneiden. Ich mag es gern etwas unregelmäßiger: ein paar große Stücke hier, ein paar kleinere dort. In eine Schüssel geben.

10. Fett von der Flüssigkeit trennen, wie du es auch bei einer Brühe machen würdest. Am besten mit einer Kelle arbeiten, um das Fett abzuschöpfen, dabei Fett und Flüssigkeit nicht vermischen. Die Kochflüssigkeit, die sich am Boden abgesetzt hat, ist etwas dunkler als das Fett.

11. Ungefähr ein Drittel des Schmalzes und der Flüssigkeit zum gehackten Schweinefleisch hinzugeben. Gut verrühren, bis alles eingearbeitet ist.

12. Mit Salz abschmecken und Feuchtigkeit überprüfen: Die Rillettes sollten gut gesalzen und schön saftig sein. Beim Abkühlen wird der salzige Geschmack abgeschwächt, du musst also nicht zu vorsichtig sein.

13. Fleisch mit einem Schaumlöffel zusammenpressen. Dabei sollte etwas Flüssigkeit austreten und das Fleisch schön dicht zusammenrücken. In eine Auflaufform, Terrinenform, Gläser oder ein Gefäß deiner Wahl geben. Noch einmal leicht zusammendrücken. Eine Stunde lang im Kühlschrank abkühlen lassen.

14. Die Rillettes aus dem Kühlschrank nehmen und eine dünne Schicht Schmalz darübergeben. Abdecken und wieder zurück in den Kühlschrank. Du kannst die Rillettes natürlich auch sofort essen, aber die Aromen dringen viel tiefer ein und werden viel sanfter, wenn du sie für ein oder zwei Tage ruhen lässt. Hält sich bis zu einem Monat.