Her mit den Cojones – Hoden sind das perfekte Studentenessen

Der Gedanke daran, Hoden zu essen, ist für viele etwas unangenehm. Bevor ich mit dem Künstler und Erfinder der Eat Art Daniel Spoerri zusammenarbeitete, war auch ich nicht gerade begeistert davon. Dass sie schmecken wie das weltbeste, zarteste und feinste Hähnchen war ja nicht zu erwarten. Spoerris Interesse an anstößigem, „abartigem" Essen, mit dem er seine Gäste ein bisschen aus der Reserve locken und sich einen Spaß machen will, ist irgendwann auf mich übergeschwappt.

Ich seh die Sache so: Nur das Filet essen wollen und bei Innereien die Nase rümpfen, ist doch irgendwie dekadent und uncool. Zumal sie sich geschmacklich in nichts nachstehen. Im Übrigen kosten Innereien sehr wenig und haben mehr Nährstoffe als Fleisch. (Öfter als alle zwei Wochen sollte man diese Bombe deshalb auch nicht zu sich nehmen.) Und im Fall von Hoden muss das Tier nicht mal geschlachtet werden, da die Tiere meist sowieso kastriert werden. Das mag jetzt komisch klingen, aber von einem Bissen Hoden kriegt man ziemlich viel Energie. Der hohe Gehalt an Zink, Eisen und B­-Vitaminen scheint einem sofort ins Hirn zu fahren und laut Dr. Anna Powar helfen diese Nährstoffe auch, Alkohol abzubauen. Perfektes Essen also für gesundheitsbewusste, trinkende und tierliebende Studenten mit kleinem Budget.

Früher Delikatesse heute Kraftfutter

Vor Kurzem ging ich mit meiner Mutter zum Fleischer im Dorf und fragte den schon sehr schlecht sehenden und mit sehr scharfen Messern hantierenden Metzger Lois nach Hirn und Hoden. Mama musste mit, weil der Lois mich nicht (er)kennt und die Mama seine Lieblingskundin ist, was die Wahrscheinlichkeit erhöhte, an Testikel zu kommen. Er kniff seine Augen zusammen und meinte nur: „DU stellst Fragen! Seit der BSE-Hysterie und Cholesterin-Phobie bestelle niemand mehr Innereien, ich mache mir also gar nicht die Mühe, sie anzubieten."

Tatsächlich ging der Verzehr von Innereien in Deutschland in den letzten zwanzig Jahren drastisch zurück. Wurden 1995 noch 4,5 kg pro Kopf gegessen, waren es 2012 lediglich 0,7 kg. Allein der Gedanke an Leber, Nieren oder den, im Gegensatz zu Lammhoden, intensiven Stierhoden, ist vielen zu viel. Interessant ist aber, speziell für Gesundheitsbewusste, dass Inuits, die sich ja nur von Fisch ernähren, nicht überleben würden, würden sie nicht auch die (rohe) und nährstoffreiche Fischleber essen.

Tiertestikel wurden seit jeher weltweit gegessen und als Delikatesse geschätzt. In Spanien, Italien, im Westen der USA, Mexiko oder im Orient isst man sie nach wie vor. Um dem Ganzen einen appetitlicheren Anstrich zu verpassen, nennt man sie in den USA „Prairie Oysters", in England „Fries" und in Frankreich „Rognons Blancs", also „weiße Nieren". In Missoula/Montana gibt es seit mehr als 30 Jahren ein Testicle Festival, das irgendwie an eine Nacht im From Dusk 'till Dawns Titty Twister erinnert: zum Angst kriegen. Es gibt einen „Wet T-­Shirt ", einen „Best Tattoo" oder einen „Drop Your Pants/Biggest Ball" contest(!). Als Höhepunkt gilt der „Ball Eating" Wettbewerb, bei dem innerhalb von vier Minuten so viele Stierhoden wie möglich verschlungen werden müssen. In Spanien essen anscheinend nur Männer Stierhoden, zur Steigerung der Potenz oder bevor sie in Pamplona vor fuchsteufelswilden Stieren davonrennen. Rohe Hoden enthalten ausserdem enorm viel Testosteron, weshalb manche Bodybuilder nicht davor zurückschrecken, sich zusammen mit ein paar rohen Eiern dieses Eiweißmonster hinter die Binde zu schütten und in Internetforen ihre Erfahrungen zu teilen. Jedem das seine.

Zurück zu den kleinen, feinen Lammhoden

Vor allem Halal Fleischer verkaufen die günstigen Lammhoden. Das weiße Fleisch und die Konsistenz der Lammhoden erinnern an Jakobsmuscheln. Fest und zart zugleich. (Und nein, von Sperma ist keine Spur!)

Ich schneide sie in die Hälfte oder in mundgerechte Bissen. Der Geschmack ist leicht nussig, wer hätte das gedacht. Wie gesagt, sie schmecken vor allem nach Hähnchen und die Zubereitung ist sehr leicht und schnell. Man kann die gesalzenen Hoden panieren wie ein Schnitzel oder man brät sie circa zwei Minuten in heißer Butter und einem Zweig Thymian. Oregano oder Rosmarin geht auch. Als Beilage passt knuspriges Baguette, das man in den Bratensaft tunkt und ein knackiger grüner Salat mit einer einfachen Marinade aus Salz, Pfeffer, Senf, Olivenöl und (weißem) Balsamessig.

Mehr und mehr Köche zelebrieren, auch aus Respekt vor dem Tier, das Head-To-Toe Cooking, bei dem alles, nicht nur die Edelteile verarbeitet werden. Die CO2 Bilanz für Fleisch fällt dadurch auch besser aus. Aus ökologischer, wirtschaftlicher und diätetischer Sicht spricht vieles dafür, wieder vermehrt Innereien zu essen. Und sie schmecken auch sehr gut, man muss halt seinen inneren Schweinehund überwinden und Cojones haben.

Spoerris Lammhoden gehen schnell und einfach: er schneidet die gesalzenen Hoden in mundgerechte Bissen, brät sie kurz in Butter und löscht mit Cognac und Orangensaft ab. Très français!

Hier noch ein orientalisches und etwas zeitaufwendigeres Rezept, da man die Hoden zwölf Stunden wässern sollte.