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Käse

Echter Parmesan hat seine eigene Käsepolizei

Das nächste Mal, wenn du Parmesankäse auf deine Nudeln gibst, kannst auch du dich ein bisschen fancy fühlen: Denn echter Parmigiano-Reggiano ist nicht irgendein Käse, sondern der Heilige Gral in der Käsewelt, mit jahrhundertealter Tradition sowie...
Photo by Janelle Jones

Wenn Cheddar schon ein Gangster in der Welt des Käses sein soll, dann müsste Parmigiano-Reggiano—oder, für die Sprachpuristen unter euch, Parmesankäse—verdammt noch mal der Cheese-Corleone sein. Er hat einen süßlichen, herzhaften Geschmack und überrascht dich in seinem Inneren mit knusprigen, kristallinen Stücken, die dich Diamonds in the Sky so singen lassen, dass Rihanna ihre Karriere (endlich) an den Nagel hängt. Doch damit nicht genug: Den Käse gibt es schon seit über 800 Jahren und das Biest ist sich geschmacklich seitdem auch noch treu geblieben.

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Was ist also das Besondere an diesem Käse—wenn du mal davon absiehst, dass er über ein eigenes Konsortium verfügt (mit der Aufgabe, seine Authentizität zu schützen) und zudem nur mit Spezialmessern und einer ganz eigenen Technik geöffnet werden kann (den Parmesan-Messern, um genau zu sein)? Die Antwort: der geheime Garten, der hinter der (fast) kugelsicheren und wachsartigen Rinde liegt. Der Heilige Gral der Käse-Welt. Und es wirkt fast so, als solle die Rinde—ganz so wie ein eiserner Keuschheitsgürtel—sein wunderbar süßlich-salziges Innenleben schützen.

Wer zum Teufel bist du eigentlich, Parmigiano-Reggiano?

Gemäß den Regeln des Konsortiums—ein dubioser Käse-Clan, der die Parmesan-Produktion schützt und genau kontrolliert, unter welchen Bedingungen er hergestellt wird—muss ein Parmigiano-Reggiano:

-ausschließlich aus den italienischen Regionen Reggio Emilia und Mantua stammen;

-ausschließlich aus Rohmilch von Kühen aus der Region hergestellt werden;

-gewisse Maß- und Formvorgaben erfüllen;

-nach jahrhundertealtem Originalrezept und den ursprünglichen Produktionsbedingungen hergestellt werden.

Und dann gibt's da noch eine Menge anderen Shit, den das Konsortium kontrolliert. Wenn ich das alles aufzählen würde, säßen wir morgen noch hier.

Lass uns also bei den Parmesan-Basics bleiben: Die unbehandelte Rohmilch ruht in der Käserei bis zum nächsten Morgen, wobei sie auf natürliche Weise aufrahmt. Am Folgetag wird die Rahmschicht abgeschöpft. Die auf diese Weise erhaltene teilentrahmte Milch wird mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt. Dann passiert das Wunder: Durch Zugabe von Kälberlab und Enzymen—und auch durch ein bisschen Alchemie—wird die Gerinnung in Gang gesetzt. Mit einem speziellen Sieb wird aus der geronnenen Milch der sogenannte Bruch erzeugt, wobei sich der ausgefallene Kasein von der Molke zu trennen beginnt. Dank sorgfältig kontrollierter Erwärmung des Bruchs schreitet die Trennung von Kasein und Molke weiter voran.

Nach dem Beenden der Erwärmung wird die gelatineartige Masse mithilfe von großen Tüchern herausgehoben, wobei die überschüssige Molke abtropft. Diese wird an Schweine verfüttert, die dann später als Prosciutto di Parma (Parmaschinken) auf deinem Teller landen. Zum Schluss kommen die Käseräder zur Reifung in klimatisierte Keller oder Lagerräume, wo sie mindestens zwölf Monate lagern. Nach der einjährigen Mindestreifezeit kommt das Konsortium zur Inspektion vorbei und nimmt jedes einzelne Exemplar unter die Lupe. Wichtig: Während der Reifung dürfen sich im Teig keine Löcher bilden. Dies wird durch Geruchsproben, den richtigen Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben sichergestellt. Der Ausschuss wird als namenloser Reibkäse verkauft, während nur für gut befundener Parmigiano das prestigeträchtige Siegel des Konsortiums erhält und als Parmigiano Reggiano gehandelt werden darf. Und noch eine letzte Kuriosität rund um diese Käse-Gottheit: Manche Banken akzeptieren Parmesankäse sogar als Sicherheit bei Krediten. Du siehst es also selbst: Money, Baby—this Cheese is Money!