Täuschend echte Garnelen aus Algen – das Ende der Aquakulturen und Sklavenarbeit?

Dass Garnelen ein ziemlich problematisches Produktsind, ist kein Geheimnis, die dunklen Seiten unseres unstillbaren Verlangens nach diesen Krustentieren sind längst bekannt: Riesige Garnelenfarms, auf denen Antibiotika und schädliche Chemikalien eingesetzt werden und die die Umwelt verschmutzen und Ökosysteme zerstören und ein System, das auf Ausbeutung und Versklavung setzt.

New Wave Foods will all diese Probleme auf einmal angehen. Das Startup aus San Francisco hat ein absolut realistisches Garnelenimitat entwickelt. Die Shrimps werden in einem Labor aus Algen und Pflanzen gezüchtet und schmecken genauso wie das Original—so sehr, dass viele den Unterschied nicht bemerken, so Dominique Barnes, Mitbegründerin und CEO der Firma. Ihre Shrimps haben sich als echter Erfolg erwiesen und werden sogar in der Cafeteria von Google und bei einigen Pop-up-Events in San Francisco serviert. Jetzt arbeiten sie daran, die falschen Shrimps auch der breiten Masse zugänglich zu machen. Wir haben mit Dominique Barnes gesprochen, um mehr darüber zu erfahren, wie man Fake-Garnelen entwickelt und wie mit jedem Shrimpimitat unsere Ozeane gerettet werden.

MUNCHIES: Hi Dominique. Was war bei der Entwicklung am schwierigsten? Dominique Barnes: Die Textur war die größte Herausforderung, denn unserer Meinung nach musste die einfach stimmen. Dann konnten wir auch den Rest hinbekommen. Wenn man in eine Garnele beißt, ist es zuerst knackig, dann saftig und dann merkt man das Fleisch und die Fasern. Wir haben lange daran gearbeitet, um dieses Gefühl nachzuahmen. Wenn wir unser Produkt jetzt vorstellen, sind viele überrascht, dass es gar keine echten Garnelen sind.

Eure Garnelen werden damit beworben, dass sie mehr Nährstoffe als echte enthalten. Das hier ist eine pflanzenbasierte Alternative, wir verwenden keine tierischen Zutaten. Das Gute ist, dass wir keine Hormone oder Chemikalien verwenden, die man braucht, wenn Tiere auf engstem Raum gehalten werden. Das fällt einem besonders bei Zuchtgarnelen auf, die drängen sich in den Becken. Und Kontrollen gibt es beim Import auch wenige. Weil wir nur mit Pflanzen und Algen arbeiten, enthalten unsere Garnelen auch kein Cholestrin, normalerweise enthalten Krebstiere sehr viel.

Außerdem sind unsere Garnelen auch etwas für Leute mit Krustentierallergie, die hier in den USA zu einer der am weitesten verbreiteten Allergieformen gehört und sich oft erst im Erwachsenenalter manifestiert. Mit unseren Shrimps können sie jedoch weiter ihr Lieblingsessen essen. Bei Indie.bio (einer Firma, die als Start-up-Accelerator vielversprechende Projekte unterstützt und die auch New Wave Foods geholfen hat) kamen drei Rabbis zu uns und schwups waren unsere Produkte als koscher deklariert, weil sie aus Algen und Pflanzen bestehen. Das ist wirklich aufregend, denn Shrimps sind nicht koscher. Also ist das ein neuer für unser Produkt.

Wie seid ihr auf Rotalgen als Basis gekommen? Wir haben uns die einzelnen Komponenten echter Garnelen angeschaut, also was sie essen. Was viel ist, aber regelmäßig essen sie Mikroalten, dazu gehören auch Rotalgen. Einige Inhaltsstoffe der Rotalgen haben einen Einfluss auf Farbe und Geschmack der echten Garnelen, also haben wir uns darauf konzentriert und herausgefunden, dass sie man sie züchten und in ähnlicher Weise auch in unseren Fake-Garnelen verwenden kann. Außerdem haben sie eine stark antioxidative Wirkung.

Macht ihr ihnen auch einen Schwanz? [lacht]Nein, und ich denke, das ist ein weiterer Vorteil: Man muss unser Produkt nicht schälen oder den Darm entfernen. Wir haben einfach nur den leckeren Fleischteil, keinen Schwanz bis jetzt.

Kein Entdarmen mehr, das hatte ich gehofft. Ihr nehmt also Rotalgen, doch wie macht ihr daraus etwas, das so schmeckt und auch noch so aussieht wie Garnelen? Meine Partnerin Michelle ist Wissenschaftlerin und leitetdie Rezept- und Produktentwicklung. Man muss verstehen können, wie sich verschiedene Zutaten unter bestimmten Bedingungen verhalten, ob sie zum Beispiel eine Bindung eingehen. Man arbeitet wie in einer Küche, aber irgendwie doch auch wie in einem Labor.

Du hast wahrscheinlich schon tonnenweise Garnelen gegessen? Wir mussten viel testen. Wenn man eine Shrimp-Alternative entwickelt, sollte man keine Garnelen zwischendurch essen, denn isst man von einer Sache zu viel, will man sie vielleicht nie wieder essen. Ich habe nie noch woanders Garnelen gegessen, nur bei unseren Tests. Unser Produkt schmeckt mir am besten als Snack zwischendurch, man kann die Garnelen einfach im Mini-Ofen garen, dazu machen ich eine scharfe Mayo mit Chipotle-Chilis.

Eure Garnelen sehen erschreckend echt aus. Wie wichtig ist das Aussehen, wenn man die Kunden überzeugen will? Ich glaube, das ist sehr wichtig. Wir essen zuerst mit den Augen, wenn man also etwas sieht, dass bekannt und lecker aussieht, dann verkauft es sich besser. Wir geben ihnen auch die typische Form, weil die einem sagt, dass es sich um Garnelen handelt. Die Farbe entsteht durch denselben Farbstoff, der auch Shrimps ihre Färbung gibt. Uns ist es sehr wichtig, bei der Produktentwicklung auch darauf zu achten, dass das Produkt echt aussieht. Dafür haben wir uns auch die verschiedenen Muskelstrukturen und so weiter angeschaut.

Verändern die Garnelen beim Kochen auch ihre Farbe? Daran arbeiten wir gerade, das wird mit der Zeit sicherlich kommen. Unser Produkt kann man genauso einfach zubereiten wie Garnelen, nur eben ohne dass man sie jemals zu lange garen könnte.Wenn einem das bei Shrimps passiert, werden sie trocken oder zäh, unser Produkt kann da mehr einstecken. Wir arbeiten aber an dem Farbwechsel.

Plant ihr noch weitere Imitate? Momentan konzentrieren wir uns voll und ganz auf die Shrimps, da soll einfach alles passen. Natürlich interessieren uns auch andere Produkte, Fische oder Meeresfrüchte, mit starker Nachfrage und ähnlich verheerenden Auswirkungen für die Umwelt.

Vielen Dank für das Gespräch.