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dumplings

Dumplings gefüllt mit heißer Brühe und Schweinefleisch

Diese Dumplings sind Teigtasche und Suppe in einem. Ja, das geht.
Foto: Ed Anderson

Ergibt: 24 Stück
Vorbereitung: 12 Stunden
Insgesamt: 14 Stunden

Zutaten

Für die Füllung:
7 Esslöffel Zucker
1½ Teelöffel Salz
225 g Gelatine, gemahlen
155 g Ingwer, geschält und fein gehackt
4 Frühlingszwiebeln, komplett in 1 cm große Stücke geschnitten
500 g Schweinehackfleisch
2 Esslöffel Sherry
1 Esslöffel Austernsauce
2 Teelöffel Sojasauce
1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Teelöffel Sesamöl
8 große Kohlblätter oder Dampfgarerpapier mit Löchern
24 Dumpling-Teigblätter

Für den Dip:
2 Esslöffel schwarzer Chinkiang-Reisessig
1 Esslöffel Sojasauce
1 Sesamöl, geröstet
1 Stück Ingwer, circa 10 cm lang, geschält und in feine Streifen geschnitten

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Zubereitung

1. Für die Füllung am Abend zuvor einen Topf mit 3,5 Liter Wasser zum Kochen bringen und 1 Esslöffel Zucker sowie ½ Teelöffel Salz einrühren. Die Hitze auf die niedrigste Stufe runterdrehen und die Gelatine einrühren, bis sie komplett aufgelöst ist, dann ohne Deckel 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas eingedickt ist. Vom Herd nehmen und in einer Schüssel auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. Am nächsten Tag Ingwer, Frühlingszwiebeln und 2 Esslöffel Wasser in einer Küchenmaschine zu einer glatten Paste pürieren – alternativ gehen auch Mörser und Stößel.

3. Schweinehackfleisch, Ingwer-Zwiebel-Paste, Sherry, 6 Esslöffel Zucker, Sojasauce, Austernsauce, 1 Teelöffel Salz, Pfeffer und Sesamöl in einer mittelgroßen Schüssel mit deinen Händen vermischen. Circa 3 bis 4 Minuten kneten, bis alles gut vermengt ist und das Fleisch die Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Gelatine vom Vorabend fein hacken und unter die Fleischmischung heben.

4. Einen großen Topf – ein Bambusdämpfer sollte fest darauf sitzen können – zu 5 cm mit Wasser füllen. Das Wasser zum Köcheln bringen und 2 Dampfeinsätze mit Kohlblättern auslegen.

5. Ein Teigblatt zur Hand nehmen und die Ränder leicht dehnen. Leg das Teigblatt in die Handfläche deiner nicht dominanten Hand, mit der anderen gibst du circa 1½ bis 2 Esslöffel Füllung in die Mitte des Teigblatts. Die Füllung leicht mit einer Gabel runterdrücken, um alle Luftbläschen rauszubekommen.

6. Den Daumen deiner nicht dominanten Hand auf die Füllung legen, damit sie nicht verrutscht. Mit deinem anderen Daumen und Zeigefinger greifst du das Teigblatt nun am Rand und faltest den Teig um die Füllung. Dabei den Dumpling immer wieder drehen und die Füllung an die richtige Stelle drücken. Bist du am Ende angekommen, drehst du den Teig oben etwas ein, um überschüssige Luft loszuwerden, dann zudrücken. Überprüfe, ob irgendwo Löcher sind, aus denen die Füllung austreten könnte und verschließe sie. Das Ganze wiederholst du mit den restlichen Teigblättern.

7. Jetzt machen wir den Dip: Dafür in einer kleinen Schüssel Essig, Sojasauce und Sesamöl verquirlen. Auf kleine Schälchen verteilen und die feinen Ingwerstreifen hineingeben.

8. Die Dumplings müssen noch gekocht werden: Dafür in jeden Dampfgarer 6 Dumplings mit dem Knoten nach oben im Abstand von gut 2 cm platzieren. Die Dampfgarer übereinanderstapeln und auf den Topf setzen. Den obersten Dampfgarer verschließen und 6 bis 7 Minuten dämpfen bzw. bis der Teig leicht durchschimmernd aussieht. Vom Herd nehmen, den Deckel vom Dampfgarer abnehmen und sofort servieren. Mit den übriggebliebenen Dumplings wiederholen. Vorsichtig beim Essen: Durch das Dämpfen schmilzt die Gelatine zu einer Suppe, also nicht verbrennen!

Aus The Dumpling Galaxy Cookbook. Copyright © 2017 von Helen You. Erschienen bei Clarkson Potter.