Die wahre nordische Küche findet man in Island—nicht im Noma

Die traditionelle nordische Küche als Konzept ist in der Restaurantwelt nicht annähernd so allgegenwärtig wie die anderer europäischer Länder wie Italien oder Spanien. Antto Melasniemi, bekannter finnischer Koch und Restaurantbesitzer hinter Ateljé Finne und Kuurna in Helsinki (und ehemaliges Mitglied der finnischen Band HIM) möchte das aber ändern. Er ist der Meinung, dass es in den Häusern und auf den Märkten Skandinaviens eine einfache und gute Küche gibt, die genauso auf den Karten von Bistros und anderen Lokalen stehen sollte, wie die jedes anderen Landes.

Wir sind mit Melasniemi von London nach Island geflogen, wo wir durch lavazerstörte Landschaften und über Berge gefahren sind, um dort Leute zu treffen, die die wilden und robusten Zutaten des Landes herstellen. Mit deren Produkten bewaffnet, will Melasniemi herausfinden, wie er wesentliche Bestandteile der skandinavischen Küche auf eine neue, erfrischende Art kombinieren und zubereiten könnte.

All das passiert im Auftrag von Ja Ja Ja Festival, ein winterliches Spektakel in London, bei dem skandinavisches Essen und Musik gefeiert werden. Die Organisatoren des Festivals beauftragten Melasniemi und den Headliner, die isländische Sängerin, Komponistin und Essensliebhaberin Emilíana Torrini damit, ein Menü zusammenzustellen, das die Essenz der skandinavischen Küche verkörpert. Das Menü sollen sie beim Festival im November präsentieren.

Melasniemi ist der Meinung, dass die prahlerische Neue Nordische Küche-Bewegung auf die „primitiven" zugrundeliegenden Einstellungen zu Essen in nordischen Ländern vergisst—Einstellungen, bei denen es hauptsächlich um Nahrung und Konservierung bei harschen Bedingungen geht. Dadurch verwendeten Produzenten und Köche überhaupt erst Methoden wie das Einsalzen, Einlegen und das Räuchern.

Laut Melasniemi gibt es Komponenten, die typisch für die skandinavische Küche sind; im Kern ist das der Einfallsreichtum, den es brauchte, um zu überleben, aber auch um großartiges Essen aus den Zutaten zuzubereiten, die die Natur bietet. Noch wichtiger ist aber die Gastfreundlichkeit und die Nahrhaftigkeit, die skandinavisches Essen so behaglich machen. Letzteres, findet er, fehlt in der derzeitigen Wahrnehmung dieser Länder als Teil der modernen Essenslandschaft. Als wir darüber diskutieren, wie die Zukunft der Neuen Nordischen Küche aussieht, sagt er, er stelle sich eine „neue" Neue Nordische Küche vor, die sowohl die „neo-klassischen" Elemente der Neuen Nordischen Küche und die „Punk-Mentalität"—wie er es beschreibt—der richtigen nordischen Küche verbindet. Er sagt, richtige Zugänglichkeit ist ihm besonders wichtig. Das gilt auch für sein Restaurant in Finnland, das leistbar und freundlich ist, wie er selbst sagt.

Obwohl man mit Melasniemi eigentlich in lebendiger und aufgeweckter Gesellschaft ist, ist er eher wortkarg, wenn es um seine Arbeit geht. Eine einfache, klare Definition der richtigen nordischen Küche aus ihm herauszukitzeln ist eine Herausforderung. Für ihn scheint die noma-Bewegung mit ihren einfallsreichen, aber überaus komplizierten Gerichten die besten und wichtigsten Teile der nordischen Esskultur falsch darzustellen. Die Bewegung repräsentiert für ihn nicht das, für was er die nordische Küche eigentlich hält: gemeinschaftlich, zugänglich und bescheiden.

Seine Definition ist weit entfernt von fadem Traditionalismus; seine Prioritäten liegen nicht darin, alte Rezepte oder Methoden verbissen zu bewahren oder gegen die Modernisierung traditioneller Rezepte zu kämpfen—ganz im Gegenteil—sie liegen darin, sich gegen die luxuriöse Einstellung der Neuen Nordischen Küche, die gegen den Gemeinschaftssinn wirkt, zu stellen. Für ihn stehen diese Werte in Konflikt mit der wahren Esskultur der skandivanischen Länder. Melasniemi spricht von einer fehlenden „Punk"-Attitüde, die sich in seinem erklärten, fast schon sozialistischen Wunsch zeigt, den Leuten einfaches Essen aus wilden, rauen Zutaten in einer leistbaren und freundlichen Umgebung zu servieren. Die wahre nordische Küche, schließen wir also daraus, sollte „inklusiv" genug sein, dass sie in einem Bistro serviert wird.

An einem Nachmittag fahren wir die windigen Straßen entlang des isländischen Landes auf der Suche nach Zutaten. Nachdem wir an der kleinen Stadt und den großen Treibhäusern von Hveragerði vorbeigefahren sind, gelangen wir in die Küstenstadt Þorlákshöfn, um dort die Produzenten von leicht salzigem roten Seegras und biltongähnlichem getrocknetem Hering zu treffen. Wir verlassen die Lagerhäuser mit Schachteln voll Kaiserhummern, gefrorenen Kabeljaufilets und Katzenfischköpfen. Unser nächster Halt ist ein winziges Bauernhaus inmitten einer unendliche Landschaft, die einem Mann gehört, der nur zwei Dinge produziert: Rhabarber und Lamm. Den Rhabarber verkauft er getrocknet, als Marmelade und als Bonbons. Er lädt uns in seine Küche ein und bietet uns Brot, Käse und rohen Rhabarber in Zuckerguss (eine isländische Süßigkeit für Kinder) an und über den Preis seines Lamms verhandeln.

Dann ist es Zeit zum Trinken. Wir begeben uns zu einem kleinen, offenen Schuppen inmitten einer sanften Hügellandschaft neben einer heißen Quelle. Dort ziehen wir uns fast nackt aus und trinken gemeinsam einen Liter Single Malt Whisky aus der Flasche, während wir im heißen Wasser der Quelle sitzen und den Kontrast zur eiskalten isländischen Luft so richtig auskosten. Als wir zurück in Reykjavík sind, besuchen wir die 64° Reykjavik Distillery, Islands erste und einzige Mikro-Destillerie. Dort kosten wir Liköre, die aus wilden Zutaten aus dem ganzen Land, wie Rhabarber, Cranberry, Wacholder und Kümmel hergestellt werden.

Ein paar Tage später waren wir unter den auserwählten Gästen einer Dinner Party in einem unheimlichen verlassenen Teil von Reykjavík. Der Abend wird von Melasniemi und Torrini in einer Wohnung mit Blick auf den Ozean organisiert. Der Koch schwitzt bei seiner Arbeit, während Torrini fröhlich die Liköre aus der Destillerie zu Cocktails mixt. Zwischen den hunderten von Kerzen auf dem Tisch ist schwarzes Seegras drapiert. Als wir uns das erste Glas von vielen einschenken, geht die Sonne gerade über dem Europäischen Nordmeer vor uns unter und Melasniemi serviert uns das Menü, an dem er die letzten Tage gearbeitet hat.

Sein schlichtes nordisches Menü startet mit frittierten Katzenfischbacken, die die fleischige Konsistenz von Jakobsmuscheln und den intensiven, salzigen Geschmack von starken Felchenfilet haben. Anschließend tischt Melasniemi das Gericht auf, auf das er am stolzesten ist. Er nennt es jubelnd „Lammgesicht"—eine neue Version des klassischen feierlichen isländischen Schafkopfs. Der wird traditionell gekocht und enthäutet und, um dem Gericht seinen eigenen Touch zu verleihen, gart er den Lammkopf, damit das fette rote Fleisch lecker und zart wird. Dazu serviert Melasniemi Rotkohl für den ,,Biss". Das Lamm ist in einen Scotch Pancake gewickelt-eine vollmundige Kombination.

Das folgende Gericht ist so typisch isländisch, wie es nur geht: eine Suppe mit Salz-Kabeljau und süßem Roggenbrot, das in kleine Stücke gerissen und langsam in Butter angebraten wurde. Die starken Dill-, Fenchel- und Petersiliennoten kreieren einen wunderbaren Kontrast. Als Einlage gibt es eine leicht gekochte Jakobsmuschel, immer noch in der Schale, drapiert mit einem riesigen Kaiserhummer.

Melasniemis Hauptgericht ist das unkomplizierteste von allen. Mit verschiedenen Methoden wird jedes einzelne Stück des Lamms, gekocht und schließlich in drei Teilen nebeneinander serviert: das aufgeschnittene Herz, die Keulen am Knochen und verschiedene zarte Filets. Es ist rosa, wunderbar blutig und wird mit cremigen finnischen Kartoffeln serviert, die aufgeschnitten, in saurer Milch gekocht und mit sehr salzigen Anchovis gespickt sind.

Die Tüten voll rotem Seegras aus Þorlákshöfn werden in ein süßes, aber gleichzeitig pikantes Crème Brûlée verwandelt. Dazu gibt es eine ähnliche, unvergessliche Crème aus salzigem isländischen Lakritz. Keins davon schafft es auf den Tisch, weil die Getränke die Gäste mittlerweile in die Küche gelockt haben—natürlich mit ihren Löffeln.

Melasniemi hatte keinen Plan für dieses Menü, als er nach Reykjavík kam. Er hoffte aber, dass er bestimmte Zutaten finden würde und alles zusammen entwickelte sich zu einem wunderbar modernen, aber trotzdem einfachen, gesunden, nahrhaften Menü, das alles andere als einschüchternd war. Er sagt, er wird das Menü, für das er den Import von 400 Schafsköpfen nach London arrangiert hat, immer noch weiterentwickeln; so lange, bis es auf die Teller der Besucher des Ja Ja Ja Festivals im November kommt. Dort hofft er die nordische Küche auf eine Art und Weise präsentieren zu können, die die meisten Besucher so noch nicht erlebt haben.