Der MUNCHIES Guide to: Pizza in New York

8,4 Millionen Einwohner: In New York leben verdammt viele Menschen. Eines ist aber sicher: Fast jeder liebt Pizza. Und vor allem die New Yorker Pizza.

Dass die New Yorker Pizza ziemlich großartig ist, ist kein Geheimnis. Aber das hat nicht nur einen, sondern zahlreiche Gründe. Schwer arbeitende Pizzabäcker und Pizzalieferanten, Pizzastücke für 1 Dollar, die man sich um vier Uhr morgens reinziehen, die irgendwie die Folgen der nächtlichen Alkoholeskapaden mildern sollen—die New Yorker Pizzakultur macht vieles liebenswert.

Jede Pizza in New York ist spektakulär: Egal ob die vom High-End-Pizzabäcker mit eigens gebautem Ofen oder die billige Pizza, die du dir im Gehen von einem Pappkarton reinpfeifst. Und zwar genau aus folgenden Gründen:

Beim Pizzabelag gibt es in New York eigentlich keine Regeln, aber die New Yorker sind, was das anbelangt, ziemlich puristisch. Ständig suchen sie nach der Pizzaperfektion.Wenn man ein superleckeres Stück Käsepizza hat, warum sollte man mit tonnenweise Oliven, Vindaloo-Hähnchen, Salsa oder anderem ach so originellen Zeug versauen? Das wissen die New Yorker Pizzerias. Deshalb ist ihnen auch klar, dass die Wahl des richtigen Käses (oder auch mehrerer) entscheidend ist.

Wer in irgendeinem stinklangweiligen Vorort (die meisten New Yorker sind Zugezogene) aufgewachsen ist, kennt Pizza meist aus dem örtlichen Familienrestaurant oder der Cafeteria in der High School. Deshalb denken diese Leute auch, dass es vollkommen in Ordnung ist, wenn man sich auf seine Pizza irgendeinen puderartigen, geraspelten „Mozzarella" streut—oder was auch immer Schreckliches man gerade in der Käsetheke findet. In New York ist das anders, es sei denn man landet in den richtig üblen Pizzakaschemmen. Eine Bude irgendwo neben einem U-Bahn-Eingang auf dem Times Square.

Bei der New Yorker Pizza gibt es jedenfalls zwei entscheidende Käsesorten: entweder Mozzarella di Bufala (Ganz klar, warum) oder, wenn man schon geriebenen Käse verwendet, den Grande Cheese East Coast Blend, die beliebteste Käsemischung der besten Pizza-Spots in ganz New York. Auf der Website von Grande wird sie mit ihrem „außergewöhnlichen Geschmack", dem gleichmäßigen Schmelz und einer hohen Verbrennungsresistenz beworben. Außerdem lässt sich der Käse „hervorragend aufwärmen", „er zieht schöne Fäden und zergeht auf der Zunge"—um nur ein paar Vorzüge zu nennen. Wahrscheinlich merkt niemand, wenn er gerade genau diesen guten Käse isst, aber ein verdammt gutes Stück Pizza erkennen wir allemal.

Es ist strittig, ob das Leitungswasser die New Yorker Pizza zu dem macht, was sie ist (siehe unten), aber auf jeden Fall hat das Wasser einen Einfluss auf die Textur. Ein Laden, der das Stück zu einem Dollar mit einer dicken, weichenKruste verkauft, verwendet mit Sicherheit einen Teig mit um die 67 Prozent Wasser und ein wenig Olivenöl, der dann lange genug im Ofen gebacken wird, ohne dabei auszutrocknen. Der dünne neapolitanische Pizzateig in den etwas besseren Läden wird mit etwas weniger gemacht; die sizilianische Version, die ein wenig an eine Focaccia erinnert, hat mehr Wasser.

Ein weiterer Unterschied zwischen der typisch italienischen Version und dem Teig von der 1-Dollar-Bude um die Ecke ist das Mehl: Bei ersterer wird oft fein gemahlenes italienisches Mehl „Tipo 00" verwendet, während sich Letztere eher mit dem guten alten handelsüblichen Weizenmehl begnügen.

New York City hat eines der weltweit größten städtischen Wasserversorgungssysteme. Täglich können so Millionen von Einwohnern und Touristen mit Wasser versorgt werden. Bisher wurde viel über die Rolle, die das Leitungswasser beim Pizzateig spielt, diskutiert. Aber irgendwie ist das mittlerweile auch egal: Wenn man nur lange genug darauf rumhackt, dass das Wasser entscheidend für den Teig ist, dann werden die Massen von New York City schon daran glauben, dass die Pizza hier wegen des guten Wassers besser schmeckt. Da kommen positives Denken und Massentelekinese zusammen.

Pizza- und Bagelrestaurants in anderen US-Bundesstaaten, zum Beispiel in Florida, haben spezielle Filtersysteme installiert, um so dem Wasser in Brooklyn ein Stück weit näher zu kommen. Was tut man nicht alles für den perfekten Teig. Und auch Frank Pinello, Inhaber von Best Pizza und Host unserer neuen Show The Pizza Show, ist überzeugt, dass das einfache H2O den perfekten pH-Wert für einen guten Teig hat.

Angela Dimayuga von Mission Chinese Food (die auch geniale Pizza machen) hat uns einmal verraten, dass sie unbedingt Salami verwendet, die sich während des Garens leicht nach oben kräuselt, sodass kleine Becher gefüllt mit scharfem Fleischfett entstehen, ein bisschen so wie bei Tiefkühlpizzas. Die Art der Salami kann die ganze Pizza verändern, sowohl rein ästhetisch als auch geschmacklich.

In New York bevorzugt man immer noch die klassische Variante: große, knallrote Scheiben—allerdings gibt es heutzutage auch noch andere Wurstorten auf der Pizza: guanciale, soppressata und andere, je nach Geschmack. Die Salami (oder welche Wurst auch immer) macht die Pizza—und deshalb achten Pizzaläden in New York da ganz besonders drauf.

Ein Kohleofen, wie er auch bei Lombardi's verwendet wird, macht die New Yorker Pizza so unglaublich knusprig und doch weich. In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts. als die ersten italienischen Einwanderer aus Neapel kamen, heizte und befeuerte man alles in New York mit Kohle. Die neu angekommenen Pizzabäcker nutzten statt Holz dann Kohlen, um ihre Öfen zu beheizen. Das war insgesamt platzsparender und effizienter. Nachdem sich nach dem Zweiten Weltkrieg Gasöfen mehr und mehr durchsetzten, gab es auch immer mehr Pizzerias in der Stadt, die auch einzelne Stücke Pizza verkaufen konnten. Allerdings erfährt die Pizza aus dem Kohleofen gerade wieder einen Aufschwung.

In jedem von uns steckt ein kleiner Pyromane, der einen guten Pizzaofen zu schätzen weiß. Aber Holzöfen sind vor allem aufgrund der höllisch heißen Temperatur—immerhin 260 bis 370° C—so ideal. Deshalb sind die Pizzas bei den besten Pizzerias auch so unglaublich lecker und schneller fertig, eine Pizza braucht zwischen zwei und fünf Minuten im Ofen.

Wer sich als Rapper ein bisschen Bling-Bling um den Hals hängen will, ruft schnell bei Jacob the Jeweler durch, die Wahl einer (verzweifelten) Hausfrau fällt auf Louis Vuitton. Wenn ein New Yorker Pizzabäcker ordentlich mit seinem Ofen angeben will, führt kein Weg an Stefano Ferrara vorbei, Ofenbauer in dritter Generation. Wenn er mit deinen Küchengeräten fertig ist, sehen sie aus, als hätten Liberace oder Midas sie angefasst.

Eine perfekte Pizza braucht einen perfekten Ofen—das ist klar.

Einer der Inhaber von Artichoke Pizza, Francis Garcia, meint ganz klar: „Eine Pizza wird erst durch die Menschen, die sie mit ihren eigenen Händen machen, großartig." Dom DeMarco, Pizzameister bei DiFara, nimmt sich für jede einzelne Pizza selbst Zeit.

Da schmeckt man bei jedem Stück, wie viel Liebe drinsteckt. Gleichzeitig schmeckt man aber auch —und das muss so sein—, wie verrückt der Pizzabäcker nach Pizza ist. Ein New Yorker weiß: Pizza ist Leben—wahrscheinlich gibt es nur in Italien noch mehr Menschen, die sich diesem Motto verschrieben haben.

Die Pizzalieferanten von New York sind die stillen Helden der Stadt. Selbst beim größten Schneesturm, während eines Hurricanes oder an jedem verdammten Tag, an dem du so verkatert bist, dass du dich keinen Zentimeter bewegen kannst, klingeln sie bei dir an der Tür. Auf ihren verrückten E-Rollern zischen sie durch die Straßen, auf dem Rücken ein paar Pizzas. Das sind die Retter in der Not, die dich nicht wie deine Freunde im Stich lassen.

Ein ordentliches Trinkgeld ist extrem wichtig. Wenn man während eines Schneesturms weniger als 20 Prozent Trinkgeld gibt, wird man sofort auf die wohl peinlichste Art sterben und kommt in den wohl schrecklichsten Teil der Hölle.

Das Tolle an der New Yorker Pizza ist, dass selbst ein Stück, dass du dir noch mit dem letzten mühsam zusammengekratzten Kleingeld gekauft hast, immer noch großartig schmeckt. Überall bekommt man Pizza für einen Dollar (oder 99 Cent) und die beste ist natürlich entweder in der Nähe deiner Wohnung oder deiner Arbeit. So läuft das hier nun mal.

Diese 1-Dollar-Läden sind nach halb zwei Uhr morgens wie eine Ausnüchterungszelle, aber auf eine wunderschöne, fast schon behagliche Art und Weise. Um diese Zeit versucht hier jeder irgendwie weniger betrunken zu werden, aber eben nicht, indem sie sich verhaften lassen, sondern weil sie die weise Entscheidung getroffen haben, den Alkohol einfach durch ein Stück Pizza aufzusaugen. Die Jungs (und Mädels) in diesen Läden sind die wohl geduldigsten und unempfindlichsten Menschen auf diesem Planeten und dafür ziehen wir vor ihnen den Hut.

Die Grandma Pizza, also ein quadratisches Pizzastück, das so schmeckt, als hätte es die italienische Mamma (oder eben die Nonna) höchstpersönlich gebacken, ist ein echtes New Yorker Original. Quadratisch, mit ordentlich Sauce und Knoblauch, einfach Grandma Pizza. Irgendwie wie die sizilianische Pizzaversion, aber doch nicht ganz, wird sie auf einem großen Bleck gebacken. Die Kruste ist schön aufgegangen und luftig, ein bisschen wie bei einer Focaccia. Eben etwas ganz Eigenes.

Woher die Grandma Pizza kommt, weiß keiner so genau, wahrscheinlich aus Long Island. Aber in jedem Fall denken wir dabei herzerwärmt an unsere Omas. Und an noch mehr Grandma Pizza.

Egal was Hipster in die Finger bekommen, sie machen irgendwas Komisches draus. Aber in New York gibt es hipsterige Pizzakreationen, die traditionell und gleichzeitig innovativ sind. In New York schafft man es einfach aus der klassischen Pizza—dick belegt, vor Mozzarella triefend und unglaublich weich—etwas komplett Neues zu kreieren, und das nur, indem man sich wieder der neapolitanischen Wurzeln der Pizza besinnt. Roberta's Pizza hat es geschafft, die ewig blanken Hipster von den 1-Dollar-Läden wegzulocken und sie überzeugt, ein bisschen mehr Geld für eine Pizza auszugeben: mit dünner Kruste mit diesen wunderschönen Blasen und einem bunten Allerlei an traditionellen und ungewöhnlichen Zutaten. Dann gibt es da noch Danny Bowien von Mission Chinese Food, der Pizza mit Mapo-Tofu serviert. Warum? Weil Pizza und chinesisches Essen einfach abartig gut zusammenpassen, so wie Britney Spears und Fred Durst.

Man kann so viel über Hipstertrends wie Honigpizza—wie die Bee Sting Pizza bei Roberta's oder die Spicy Honey Pizza bei Paulie Gee's in Greenpoint—lästern, wie man will, aber irgendwie ist es eine verdammt geniale Idee, die eben durch Hipster zum Trend wurde. Pizza ist aber auch in anderer Art ein wichtiger Teil der Popkultur. Bei Roberta's hängt ein Brokeback Mountain-Bild, auf dem die Gesichter von Gyllenhaal und Ledger durch menschenähnliche Pizzastücke ersetzt wurden. Bei Artichoke wird man beim Essen von Eddie Murphy beobachtet; der Inhaber hat das Porträt des Schauspielers einem Typen aus einer Studentenverbindung abgekauft, weil er es einfach zu schön zum Wegschmeißen fand. Bei Vinnie's gibt es Pizza mit Pizza belegt (ja, richtig gelesen!) und Pizza inspiriert von Bill Clinton, El Chapo, David Bowie und Björk, einfach weil sie's können. Die Tageskarten sind echte Kunstwerke.

Außerdem gibt es von allen Länden T-Shirts, die den alten Skater-Shirts ordentlich Konkurrenz machen. Jeder gute Pizzaladen sollte ein T-Shirt haben, das so geil es, dass man es auch gern auf der Straße anzieht und nicht nur zum Schlafen.Roberta's, GG's, Paulie Gee's und Vinnie's haben das definitiv geschafft.

Wer ein ein echter New Yorker sein will, der klappt seine Pizza zusammen. Damit das auch klappt, muss das Pizzastück symmetrisch sein und die Kruste muss die perfekte Dicke haben, gut zu kauen und nicht zu hart sein.

Wenn man die Pizza einklappt, entsteht eine perfekte geschmackliche Symbiose aus Käse, Kruste, Sauce und Belag. Ohne Klappen können sich die einzelnen Aromen nicht so ideal verteilen. Wer nicht faltet, ist ein Pizza-N00b.

Scheiß auf Bagels, was New York wirklich im Inneren zusammenhält, ist Pizza.

Der Pizzaladen ist, neben der U-Bahn, der einzig wirklich demokratische Ort, wo jeder einen Platz findet: die Pizza-Ratte, Cops, Obdachlose, Bill de Blasio, Betrunkene, Gruftis, Wall-Street-Broker, Hipster, die Hell's Angels, Studentinnen auf Mädelsabend und Wissenschaftler. Im Geiste des Hungers vereint genehmigen sie sich ein (nicht unbedingt letztes) Abendmahl mit Sauce, Käse, Teig und Fett. In Pizzaläden knüpfen Fremde neue Beziehungen, wenn auch nur für fünf Minuten. Sofort schließt man mit jedem Freundschaft, auch wenn man sie wahrscheinlich nie wieder sieht, weil alle ziemlich betrunken sind.

Warum die New Yorker Pizza wirklich so toll ist? Weil sie einfach ganz New York gehört.