Magische Pilze und viel Wein: Italienische Omas verraten, wie Pasta-Soße richtig geht

Meine Nonna hat immer gesagt: "Du brauchst ein Glas Wein für den Topf und zwei für die Köchin."

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21 November 2018, 5:00am

Foto: Janelle Lassalle

Egal, wen du auf der Welt nach seinem oder ihrem Lieblingsgericht fragst: Nichts wird je an die Gerichte unserer Großmüttern herankommen. Und auch wenn wir stundenlang in Erinnerungen an die perfekten Klöße oder Eintöpfe schwelgen können, machen sich nur wenige die Mühe, tief genug ins Familienrezeptbuch einzusteigen, um zu verstehen, was genau die Rezepte der Oma so besonders machten.

Ich bin in den letzten drei Monaten umhergereist und habe viel an meine eigene Oma gedacht. Ich war eingeladen, als Jurorin Pastasoßen auf dem Great Italian Festival in Nevada zu bewerten – der Anblick all der Familien, die eifrig in ihren Töpfen rührten, verstärkte mein Heimweh noch mehr. Plötzlich sah ich überall das Gesicht meiner kleinen, dominanten Großmutter, so sehr sehnte ich mich nach einem selbstgekochten Gericht.

Um meine Neugierde (und meinen Wunsch nach einem Oma-Ersatz) zu befriedigen, fragte ich jede bezaubernde italienische Großmutter auf dem Festival, jede Nonna, nach dem Geheimnis für ihre Pastasoße.

1. Lass dir Zeit

Der erste Stand, auf den ich zugehe, hat nicht nur eine, sondern gleich zwei Nonnas zu bieten. Sie gehören zur Marini & Aimone Familie, die die italienischen Regionen Ligurien und Piemont vertraten.

"Wenn du unsere Geheimnisse erfahren willst, musst du uns auf Italienisch fragen", sagen sie mir mit einem breiten Grinsen.

Tatsächlich spreche ich kein einziges Wort Italienisch. Ich unterdrückte den Drang, mit gekünsteltem italienischen Akzent und ausladenden Handbewegungen zu antworten und machte weiter.

"Die Geheimzutat heißt Liebe", sagt Nonna #1 strahlend.

Nonna #2 fügt noch hinzu: "Pancetta, Salsiccia, Pilze, Zwiebel. Das kochst du alles richtig lange: Je langsamer es kocht, desto besser verbinden sich die Aromen. Darum lässt du einige Saucen am besten fünf oder sogar zehn Stunden kochen."

Fünf Stunden? Mir fällt es schon schwer, 30 Minuten für einen Stir-Fry aufzuwenden.

2. Lass dich vom Garten leiten. Verwende die Zutaten, die gerade Saison haben

Die Caranos stammen aus Genoa. "Am besten stellst du die Pasta selbst her", rät mir der Großvater der Familie, Bob.

Nonna Laurie ergänzt "Du brauchst qualitativ hochwertige Zutaten. Alles was zuhause im Garten wächst, schmeckt stets am besten. Darum solltest du immer die bestmöglichen Zutaten verwenden. Wir hatten Glück – wir hatten zuhause unser eigenes Vieh, unsere eigenen Schweine und so weiter."

Du hast gerade keine selbstgeernteten Tomaten zur Hand? Dann dürfen es auch Dosentomaten sein, aber gönn dir die hochwertigen.

3. Abschmecken, abschmecken, abschmecken

Die Finazzo Familie kommt ursprünglich aus Palermo. Die sizilianische Nonna reicht mir einen kleinen Becher mit Soße zum Probieren, während sie mich in ihr Geheimnis einweiht.

"Nimm dir Zeit. Lass die Sauce mindestens eine Stunde köcheln, bevor du sie kostest. Erst dann würzt du nach. Wir wiegen zu Hause nichts ab, wir gehen nur nach dem Geschmack."

4. Balance ist alles

Die Capurros aus Ligurien müssen wissen, wovon sie reden, denn sie haben das Festival vor 37 Jahren mitbegründet.

"Wir machen zuerst das Pesto und dann die Fleischsoße", erklärt Suzanne. "Die Leute kommen oft wegen des Pestos zu uns … und dann probieren sie die Fleischsoße. Da kommt Basilikum rein, viel Knoblauch, ein wenig Petersilie, Parmesan, bam bam bam!"

"Wir nehmen auf drei Pfund Rinderhack, etwa zwei Pfund Salsiccia-Wurst und anderthalb Pfund Schweinehack. Wir würzen nur mit Salz und Pfeffer, andere Gewürze verwenden wir nicht", erklärt Suzannes Mann.

"Außerdem schneiden wir alles Gemüse mit der Hand klein, wir benutzen dafür keine Küchenmaschine." Ob das einen Unterschied macht, frage ich. "Keine Ahnung", lacht Suzanne und wirft die Hände in die Luft.


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5. Magische Pilze

Die Aramini Familie verrät mir ihre Lieblingszutat: Pilze.

"Wir kommen aus einem kleinen Ort in Norditalien, San Marco D'urri. Ins Rezept meiner italienischen Großmutter gehört italienische Wurst und die geheime Zutat sind die Steinpilze", sagt John.

Auch Familie Lopriore aus Bari setzt auf Pilze in der Soße: "Wir nutzen hauptsächlich getrocknete Portobello-Pilze. Angeschwitzt mit Olivenöl und Zwiebeln bilden sie unsere Basis", sagt Großmutter Lopriore und ihre mit Pailletten verzierte Schürze glitzert im Sonnenlicht.

6. Experimentier mit Kräutern und Gewürzen

Basilikum, Petersilie, Thymian und Oregano gehören zur Grundausstattung der italienischen Küche, aber sie sind nicht die einzigen Gewürze, die du für deine Soße verwenden kannst, wie die Familie Pieretti aus der Toskana mir verrät.

"Wir geben auch ein paar ungewöhnliche Gewürze in unsere Soße. Wir verwenden traditionelle Gewürze wie Thymian, Oregano, Salbei und Petersilie, aber wir nehmen auch ein paar Gewürze aus dem Nahen Osten."

"Manchmal schummeln wir auch ein bisschen Zucker in die Soße", verrät mir die Großmutter der Familie mit einem Lächeln. "Das ist das Rezept von meinem Vater. Er kam aus Italien in die USA und kochte für den Rest seines Lebens Spaghettisoße."

7. Wein ist dein Freund

Die Gewinner des Wettbewerbs, die Lazzaronos aus Asti, schwören auf Wein.

"Meine Nonna hat immer gesagt: 'Du brauchst ein Glas Wein für den Topf und zwei für die Köchin'", sagt die junge Frau hinter der Theke. "Ich benutze am liebsten Cabernet."

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