Willkommen in der Bar eines Chemikers: Drinks mit Hühnerhaut, fermentiertem Fisch und Knobi-Schokolade

Willkommen zu Last Call, wo wir Bars auf der ganzen Welt besuchen, um wertvolle Ratschläge von vertrauenswürdigen Bartendern einzuholen: wie man gebrochene Herzen heilt, welche Drinks man bestellen sollte, um nicht zum Gespött der Barkeeper zu werden, und alles, was sonst noch im Leben wichtig ist. Heute sprechen wir mit Tom Zyankali, Kunstfigur und Bar-Legende aus Berlin.

Tom, wie bist du als Chemotechniker Bartender geworden?
Ende der 1980er gab es in Berlin so gut wie keine Cocktailbars außerhalb Hotelbars, die ich heutzutage immer noch nicht gerne mag. Wie es im Leben halt ist, wenn man etwas Gutes haben will, muss man es selber machen. Ich traf mich zum Feierabend mit einer Freundin, wir waren beide genervt von unseren Jobs und hatten die Idee: Wir müssen eine Bar aufmachen, die wissenschaftliche begründete Drinks macht, die in Reagenzgläsern serviert werden, und die Zyankali heißt. 1991 war sie dann auf einmal da.

Wie hast du dir das Bartenden beigebracht?
Ich habe schon immer gerne gekocht und dementsprechend auch mit Aromen herumgespielt und dann meine Kenntnisse aus dem Labor aufgenommen. Ich hab' Spurenanalyse auf Umweltgifte gemacht und ob ich jetzt Umweltgifte extrahiere, um sie zu analysieren, oder ob ich Aromastoffe extrahiere, um sie dann hinterher zu verwenden, ist von der Extraktionstechnik genau das Gleiche. Ich muss halt drauf achten, dass ich ungiftige Lösungsmittel verwende. Nicht, dass ich mit Petroläther oder Aceton extrahiere.

Bei dir geht es viel um das "Optimum" eines Drinks, kannst du uns darüber etwas erzählen?
Ich möchte Kunden einen Drink präsentieren, den sie schon immer haben wollten, ohne es vorher gewusst zu haben. Der perfekte Drink für ihren jeweiligen Geschmack, den es dann bei der Bestellung durchaus zu erörtern gilt. Wir haben eine wirklich umfangreiche Karte, 120 Drinks. Wenn man da nichts findet, kann man sich noch weiter darüber unterhalten, was sie gerne essen, wo sie gerne Urlaub machen, was ihr Lieblingsparfum ist. Auf der Basis finden wir dann mit ziemlicher Sicherheit etwas Komplexes.

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Serviert ihr auch Bier oder Wein?
Ja, da kommt man nicht drum herum, auch wenn ich den Leuten sage: "Wer in einer Cocktailbar Bier trinkt, geht auch in den Puff, um sich auf dem Klo einen runterzuholen." Thema verfehlt. Es gibt einen roten und einen weißen Wein. Den verkaufen wir genauso ungern wie Bier. Das hat für mich was von alkoholischer Pädophilie, es ist undestilliert, das Zeug. Da fehlt ein Arbeitsschritt für ein wesentlich besseres Ergebnis.

Wie sieht dein perfekter Kunde aus?
Ich arbeite am liebsten mit Menschen, die wissen, was Aromen sind, und dementsprechend auch nerdig sind mit dem, was sie bestellen. Beziehungsweise sich auch gerne von nerdigen Sachen überraschen lassen. Deine traurige Lebensgeschichte musst du mir nicht erzählen, die habe ich selber. Aber jede beliebige Frage über Getränke, Aromen, Warenkunde, Herstellungsverfahren. Da können wir uns tagelang drüber unterhalten.

Womit arbeitest du momentan am liebsten?
Klarfiltration ist ein großes Thema. Wenn man dann zum Beispiel einen Cocktail mit irgendwelchen Säften hat, oder teilweise auch bei Kräutern, dann bildet sich ein Bodensatz. Das kann man verbessern, indem man Enzyme dazugibt, die bei der Klärung helfen. 90 Prozent des Fruchtbodensatzes entstehen aus pflanzlicher Gelatine. Die ist geschmacksneutral, das lässt sich mit Enzymen komplett auffressen. Das reduziert den Bodensatz und die bisher gekapselten Aromen werden freigesetzt. Das heißt, ich krieg' ein sogar noch intensiveres Ergebnis und habe einen sehr klaren Überstand, den ich absauge. Der wird sicherheitshalber über den Kaffeefilter laufen gelassen. Der Bodensatz selber wird in Eiswürfelform eingefroren und dann über einen Kaffeefilter im Kühlschrank langsam wieder aufgetaut. Dabei schmelzen erst die flüssigen Bestandteile und der Bodensatz konzentriert sich und das Ergebnis am Ende ist total klar, obwohl es 30 Prozent Saft enthält. Ich hab schon Maracuja- oder Erdbeersaft völlig klar gekriegt.

Wie viele Schritte stecken hinter jedem Drink?
Der erste Schritt ist das Basisaroma, was ich auf dem Markt gefunden habe oder was mir in irgendeiner Form im Essen und Trinken aufgefallen ist. Der nächste Schritt ist die Idee im Kopf, häufig überlege ich, in welchem Essen dieses Aroma noch mit drin ist. Was kann ich von den anderen Zutaten eventuell verwenden? Zum Beispiel: Ich will eine Knoblauchschokolade herstellen. Milchschokolade und Knoblauch zusammen schmecken nicht. Aber, wenn ich eine Mokka-Knoblauchschokolade mache, funktioniert das, weil der Knoblauch gemeinsame Aromakomponenten mit dem Kaffee hat. Durch die Schwefelverbindungen im Kaffee, die auch im Knoblauch sind, und auch wiederum die Röstaromen, die auch im Kakao enthalten sind. Ich baue quasi eine Brücke. Dann überleg' ich mir, wie bekomme ich die jeweiligen Aromen am besten in flüssige Form.

Was ist der Lieblingsteil deines Jobs?
Ich mag es, wenn die Mundwinkel nach oben gehen und der Gast sich darüber freut, was er da für einen geilen Drink hat. Häufig spielt Überraschung mit, allein schon, was man überhaupt in flüssige Form bringen kann: Drinks mit Hühnerhaut, mit geräuchertem Lamm, mit Blauschimmelkäse, mit fermentiertem Fisch. Oder dass der Drink klar ist oder eine ganz andere Farbe hat. Allein dafür ist Filtration wichtig. Wir haben einen Drink auf der Karte, der besteht aus Gosling's Black Seal, ein sehr dunkler Rum, Absinth, Mango- und Maracujasaft. Das sieht aus wie Spinat-Dünnschiss, das würde man rein optisch nicht trinken wollen. Wenn das einmal klar filtriert ist, wird es dunkel smaragdgrün und sieht einfach viel geiler aus.

Kannst du mit so viel Wissen überhaupt in andere Bars gehen?
Schwierig. Es gibt ein paar wenige Menschen, von denen ich mir einen Cocktail machen lasse. Ich würde jederzeit etwas trinken, was Arnd mir vorsetzt [Anm. d. Red.: Arnd Henning Heissen, Barchef der Bars "Fragrances" und "The Curtain Club" im Berliner Ritz-Carlton], rein aus Neugier. Und in die "Schwarze Traube" gehe ich auch gerne. Für mich hat ein guter Bartender Kenntnisse der Aromen, kreativen Umgang mit den Kombinationen und einen Blick über den Tellerrand, was Zutaten angeht. Auch mal in den Küchenkühlschrank zu gucken oder auch mal in den Gemüsegarten zu gehen, anstatt nur in die Backbar zu schauen. Wir haben Liköre aus Gemüse, welches ich hier angebaut habe. Regional war gestern. Vor Ort angebaut, verarbeitet, konsumiert und wieder ausgepinkelt. Alles unter der gleichen Adresse!

Wo probierst du dich dran und es klappt einfach nicht?
Milch farblos bekommen, ohne den Geschmack zu zerstören. Aber das kann nicht funktionieren. Ich habe Kaffee farblos bekommen, kann also einen komplett weißen White Russian machen. Aber ich würde auch gerne einen einen durchsichtigen White Russian machen können. Aber das funktioniert nicht. Wenn man das Eiweiß aus der Milch rausnimmt, hat man eine grünliche Flüssigkeit. Das ist dann halt Molke und schmeckt nicht mehr nach Milch. Dafür braucht es Fett und Eiweiß und die haben nun mal Farbe.

Dein Mount Everest sozusagen?
Ja, aber es geht einfach nicht.

Ich bin mir ziemlich sicher, sollte es jemals jemand schaffen, dann ist das Tom Zyankali. Danke für das Gespräch, Tom!