Auf Kolumbiens Mercado de Bazurto haben Touristen nichts zu suchen

Es ist sechs Uhr früh im Land des Kaffees und die Morgensonne scheint in mein Gesicht, als ich aus dem Auto steige und mich in Richtung Mercado de Bazurto in Cartagena, einer kolumbischen Stadt am Meer, aufmache. Wenige Schritte entfernt unterhalten sich Fischer extrem schnell auf Spanisch, während sie um eine Plastikplane mit frisch gefangenen Meeresfrüchten kreisen. Leuchtend blaue Papageienfische, große Thunfische und rote Schnapper liegen zum Verkauf auf der Plane ausgebreitet. Daneben stehen barfüßige Einheimische und Pelikane.

Auf der anderen Seite der Schotterstraße bauen Obstverkäufer gerade ihren Stand auf. Einige von ihnen sitzen zwischen Kisten mit Orangen und Stapeln von Ananas, während sie Erdbeeren in großzügige Portionen abfüllen. Metzger mit Hackbeilen in den Händen stehen neben Kadavern von frisch geschlachteten Schweinen, während nebenan Bauern Kokosnüsse mit Macheten aufschlagen. Man hat den Eindruck, dass sich der Markt in alle Richtungen unendlich ausdehnt. Man bekommt einfach alles, von Guaven bis Elektroartikel. Es fühlt sich wie eine riesengroße Party an, aber gleichzeitig auch wie nach einem Aufstand, als könnte hinter jeder Ecke dieses Labyrinths etwas Verhängnisvolles warten.

Wie ein Angriff auf alle Sinne wird der Mercado de Bazurto seinem Ruf als geschäftiger, chaotischer, unglaublich dreckiger und touristenfreier Markt gerecht.

Der Mercado de Bazurto ist nur 15 Minuten östlich vom Stadtzentrum von Cartagena und soll „nur etwas für abenteuerlustige Seelen" sein. Man fühlt sich meilenwert entfernt von den bunten Pflasterstraßen der Altstadt und den modernen Hochhäusern und den Stränden von Bocagrande. Touristen in Hawaiihemden, weißen Socken und Sandalen wird man hier nur äußerst selten antreffen.

Juan Felipe Camacho führt mich durch den Mercado de Bazurto. Camacho ist der Koch und Besitzer zweier beliebter Restaurants in Cartagena, dem Don Juan Restaurante und dem Restaurante María. Er entdeckte seine Liebe zum Kochen mehr oder weniger zufällig, als er in Vancouver war, um Englisch zu lernen. Zwischen Grammatik und Konjugationen hatte er nicht viel zu tun, also meldete er sich für einen Kochkurs an. Camacho studierte dann in San Sebastian in Spanien, wo er in ein Elite-Kochprogramm aufgenommen wurde—nur 20 Köche aus der ganzen Welt werden ausgewählt, um in Michelin-Sternerestaurants wie dem Arzak ausgebildet zu werden.

Mit einem Lächeln im Gesicht zeigt Camacho auf exotische Früchte und seine Lieblingsstände. Er drückte mir eine granadilla in die Hand, eine orange Frucht mit einer Schale so dünn wie Papier, hinter der sich ein milchiges Fruchtfleisch verbirgt, das an eine Litschi erinnert. Ich denke an die erbärmlichen Ananas und die farblosen Melonen zu Hause. Was zur Hölle habe ich die letzten Jahre gegessen?

Der Mercado de Bazurto zelebriert kolumbianisches Essen—auf dem Markt sind Produkte aus dem ganzen Land erhältlich, mit denen Gastronomen wie Camacho kochen: Gemüse aus kälteren Städten wie Bogotá, das in den Bergen liegt, tropische Früchte aus Cartagena und Santa Marta an der karibischen Küste. Während andere Köche ihr Obst und Gemüse von Lieferanten beziehen, kauft seine Produkte selbst auf dem Markt. In einem Land, von dem häufig gesagt wird, es habe keine kulinarische Identität, zelebriert Camacho seine Heimat, indem er seine baskisch beeinflusste Philosophie mit lokalen Zutaten verbindet.

Camacho bringt mich zurück zum Auto mit der Ruhe einer Person, die Ordnung im Chaos des Mercado de Bazurto gefunden hat. Ein Esel steht mürrisch am Straßenrand. Die Verkäufer, auf deren Stände vor einer Stunde noch haufenweise Obst und Gemüse lagen, sitzen jetzt neben halb leeren Holzkisten und abgegrasten Tischen. „Das ist das wahre Cartagena", sagt Camacho zu mir.

Dieser Markt, der außerdem für seine Taschendiebe bekannt ist, ist nur etwas für kulinarische Draufgänger und passionierten Köche, die wissen, wo sie nach Qualität und regionalen Produkten suchen müssen und wie sie dem Chaos des Marktes trotzen.