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Austern

Überbackene Austern mit Speck, Lauch und Zitrone

Dieses Rezept für überbackene Austern mit Speck, Estragon und Zitrone strotz nur so vor umami.

Portionen: 12
Insgesamt: 20 Minuten

Zutaten

12 große Austern
1 kleiner Lauch, (nur der weiße Teil) längs halbiert und gewaschen
2 Esslöffel Rapsöl
½ Tasse gewürfelter, gekochter Speck
1 Esslöffel Paprikapulver
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
½ Tasse Paniermehl
1 Esslöffel frisch gehackter Estragon
1 Teelöffel geriebene Zitronenschale
1 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
1–2 Tassen koscheres Salz zum Backen, plus etwas mehr zum Abschmecken
frisch gemahlener weißer Pfeffer, zum Abschmecken
eine Packung Salz, für das "Salzpodest" (siehe unten)

Zubereitung

1. Austern aus der Schale lösen und untere Schale und Fleisch getrennt zur Seite legen. Die Schalen säubern. Austernfleisch mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank legen, bis es gebraucht wird.

2. Pfanne über mittlerer Stufe erhitzen. Den Lauch mit ein bisschen Öl einpinseln und beide Hälften mit der angeschnittenen Seite nach unten in die heiße Pfanne legen. Ein Minute lang grillen, dann auf die Seite rollen und grillen. Zwei Mal wiederholen, bis alle Seiten gegrillt sind. Der Lauch sollte nicht durchgekocht sein, aber ein bisschen Farbe angenommen haben. Leicht auskühlen lassen und in dünne Halbkreise schneiden.

3. In einer Sauteuse das restliche Öl über mittlerer Hitze erhitzen, Speck hinzufügen und braten, bis er braun wird, etwa 4 bis 5 Minuten. Alles Fett außer 2 Esslöffel abgießen und Paprikapulver, Lauch und Knoblauch hinzufügen. 2 Minuten über mittlerer Hitze kochen, häufig umrühren, damit nichts anbrennt. Pfanne von der Herdplatte nehmen und Paniermehl, Estragon, Zitronenzeste und Zitronensaft unterheben. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

4. Den Backofen auf 200° C vorheizen.

5. Ein bisschen Wasser zu den zwei Tassen Salz geben, sodass eine Paste entsteht. Die Salzpaste auf einem Backpapier zu einem langen, flachen Sockel formen. Gesäuberte Austernschalen darauf platzieren. In jede Auster einen Löffel der Lauchmischung auf das Austernfleisch geben, sodass es vollständig damit bedeckt ist. Austern 8 Minuten backen, dann auf Grillfunktion umschalten und weitere 2 Minuten backen.

6. Zum Servieren auf einem Servierteller kleine Salzhäufchen anrichten und die gebackenen Austernschalen darauf platzieren.