Koji-Hähnchen mit Gurken-Daikon-Salat

Portionen: 2
Vorbereitung: 72 Stunden 45 Minuten
Insgesamt: 72 Stunden 45 Minuten

Für das Hähnchen:
12 g vorbereiteter Koji (verwende dazu eine Koji-Starterkultur)
2 Knoblauchzehen
2 Frühlingszwiebeln
1 Stück Ingwer, 2 cm lang, geschält
1 ganzes Hähnchen, halbiert (Wirbelsäule, Brustkorb und Schenkelknochen entfernt—Knochen und übrige Haut sowie Fett können aufbewahrt werden, um eine fettige Brühe daraus zu machen)
Salz, zum Abschmecken
2 Liter neutrales Öl

Für die Zitronen-Kosho:
2 süß-scharfe grüne Chilis
15 g Salz
½ eingelegte Zitrone
Salz, zum Abschmecken
15 ml Olivenöl

Für den Gurken-Daikon-Salat:
¼ grüne Daikon
½ englische Gurke
Salz, zum Abschmecken

Für die Ingwer-Frühlingszwiebel-Hähnchen-Jus:
1 Liter Hühnerbrühe (hausgemacht oder aus dem Glas)
6 g Ingwer, fein gehackt
6 g dünn aufgeschnittene Frühlingszwiebeln

1. Wenn der Koji selbst gemacht wird (optional), zwei Wochen vorher anfangen. Einfach eine Koji-Starterkultur in einem asiatischen Supermarkt kaufen und den Anweisungen folgen. Es ist supereinfach und macht Spaß! Man gibt im Grunde nur Wasser hinzu und stellt das Glas mit einem Käsetuch darüber auf die Arbeitsplatte. Jeden Tag umrühren, bis die Kultur nach süßlichem Sake riecht und ein bisschen anfängt zu blubbern. Es sollte wie Reisbrei aussehen. Ein Behälter Koji reicht für immer aus. Wenn man mehr braucht, einfach ein paar Esslöffel Wasser und normalen gekochten Reis hinzugeben und fermentieren lassen.

2. Für das Hähnchen den Knoblauch, die Frühlingszwiebeln und den Ingwer fein hacken oder mit Mörser und Stößel zerstoßen. Koji untermischen. Die beiden Hähnchenhälften damit einreiben, dabei auch die Schenkel nicht auslassen. Mit der Haut nach oben auf ein Gitter legen und 3–5 Tage im Kühlschrank ,,lufttrocknen". Dadurch reift das Hähnchen und die Haut wird am Schluss besonders knusprig. Die Haut sollte ein bisschen lichtdurchlässig sein. Das bedeutet, dass der Koji seine Wirkung tut. So wird die Haut nach dem Frittieren schön goldig und knusprig und das ganz ohne Teig oder Mehl.

3. In einem großen Topf das Öl auf etwa 180° C erhitzen. Wenn das Öl zu heiß ist, könnte das kostbare Hähnchen verbrennen, also aufpassen! Jede Hälfte einzeln frittieren, pro Seite etwa 6 Minuten. Aus dem Öl nehmen, salzen und zwei bis drei Minuten auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen. Brust und Schenkel aufschneiden, Keule abschneiden und Flügel auseinander nehmen.

4. Für den Zitronen-Kosho bereits eine Woche im Voraus die Chilis zu 2,5 cm großen Stücken aufschneiden und sehr großzügig mit Salz würzen. In einem luftdichten Behälter an einem trockenen Ort bei Zimmertemperatur aufbewahren und ein Mal täglich schütteln. Die Chilis sollten weich und dunkler werden und aussehen, als wären sie gekocht. Die Chilis sollten Flüssigkeit abgegeben haben. Du hast gerade etwas lacto-fermentiert! Überprüfen, ob sich auch kein Schimmel gebildet hat.

5. Wenn du deine Zitronen selbst einlegst (optional), einige Zitronen stark salzen, Zitronensaft darübergießen und ein Gewicht darauf legen. Die Zitronen sollte bis oben hin in Flüssigkeit liegen. Einkühlen. Nach drei Wochen bis einem Monat sind die Zitronen schön weich und können verwendet werden. Eingelegte Zitronen gibt es auch in einigen Supermärkten fertig zu kaufen.

6. Kerne und die weiße Haut der eingelegten Zitrone entfernen und einen Esslöffel des Fruchtfleischs mit den fermentierten Chilis in ihrer Flüssigkeit in einen Blender geben. Pürieren, bis alles eine ganz glatte Konsistenz hat. Mit einem guten Öl (ich verwende gerne sizilianisches Olivenöl) und ein bisschen Salz abschmecken.

7. Für den Gurken-Daikon-Salat, die Gurke und die Daikon in Scheiben aufschneiden. Mit Salz würzen und vermischen. Zur Seite stellen.

8. Für den Ingwer-Frühlingszwiebel-Hähnchen-Jus, die Knochen, die Haut und das Fett von vorher einige Stunden lang mit Suppengemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie) sieden. Absieben und feste Bestandteile wegschmeißen. Weiter köcheln lassen und nach Belieben reduzieren. Ingwer und Frühlingszwiebeln zum Hähnchenjus geben.

9. Zum Servieren das Hähnchenfleisch auf heißem Jasminreis anrichten. Ein bisschen Ingwer-Frühlingszwiebel-Hähnchen-Jus darüberträufeln und mit Koriander garnieren. Mit einer Zitronenscheibe, Zitronen-Kosho und dem Salat servieren.

Aus How-To: Koji-Hähnchen mit Angela Dimayuga