Pane Pugliese

Für den Ansatzteig:
75 g helles Roggenmehl (zum Beispiel Typ 815)
50 g dunkles Roggenmehl (zum Beispiel Typ 1150)
1 g Trockenhefe
125 ml Wasser, circa 15° C warm

Für die gerösteten Kartoffeln:
400 g Kartoffeln (festkochende Sorte mit dünner Schale), gewaschen, ungeschält und in 6 mm große Würfel geschnitten
2 Teelöffel Olivenöl Extra Vergine
1,5 g Meersalzflocken (zum Beispiel von Maldon)
Mehlmischung zum Bestäuben des Gärkorbs und des Brotlaibs (1 Teil feines Grießmehl und 5 Teile Weizenmehl)

Für den Brotteig:
425 g Weizenmehl, plus etwas mehr zum Kneten
75 g Vollkornmehl
5 g feines Meersalz
1 g Trockenhefe
365 ml Wasser, circa 15° C warm
Mehlmischung zum Bestäuben des Gärkorbs und des Brotlaibs (siehe oben)

Hinweis: Pane Pugliese ist ein rustikales Hefeweißbrot, das typisch für die italienische Region Apulien ist (daher auch der Name). George DePasquale, ein italienisch-amerikanischer Bäcker aus Seattle, hat mir beigebracht, apulisches Brot zu backen. Seine Version enthielt Weizen- und Kartoffelmehl. Dieses Rezept habe ich seitdem weiterentwickelt und für den herzhaften Ansatzteig Roggenmehl verwendet. Das Kartoffelmehl habe ich einfach durch ganze Kartoffeln ersetzt. Wenn man beim Brotbacken auch nur eine Variable austauscht, verändert sich dadurch der Charakter des Brots vollständig. Durch die Kartoffelstückchen erhält das Brot zusätzlich Geschmack und Textur. Außerdem schäle ich die Kartoffeln nicht, weil ich die Konsistenz der gerösteten Schale unglaublich mag. Damit tut die Kartoffel bei diesem Brot genau das, was sonst Oliven oder Rosinen machen: Es entstehen kleine Geschmacksinseln und eine gröbere Teigstruktur. So richtig kommt die Kartoffel jedoch erst beim Gehen zum Einsatz: Um die Kartoffeln zu „verdauen", muss die Hefe länger agieren. Dadurch entstehen neue, vielfältige Aromen. Am Ende schmeckt das Brot aber komischerweise nicht stark nach Kartoffeln. Ich glaube, während des Gärens wird die Stärke in den Kartoffeln in Alkohol, Zucker und zahlreiche Geschmackskomponenten umgewandelt und vermischt sich mit den anderen Zutaten. Kurz vor dem Backen riecht der Teig süßlich und irgendwie frisch, wie ein gutes Weizenbier. Einer meiner Kunden kauft sich immer nur einen halben Laib, weil er so süchtig nach diesem Brot ist, dass er sich jeden Tag ein ganzes davon kaufen könnte. Dann würde er aber doppelt so viel Brot essen. Aber mal ehrlich: Was wäre so verkehrt daran?

1. Für den Ansatzteig: Helles und dunkles Roggenmehl in einer mittelgroßen Plastikdose verrühren. Trockenhefe in das Wasser geben, leicht verrühren und über das Mehl gießen. Mit den Fingern vermischen, sodass das Mehl komplett befeuchtet ist. Dose abdecken und bei Zimmertemperatur für 11 bis 15 Stunden gehen lassen. Nach 13 Stunden müsste der Ansatzteig voll aufgegangen sein.

2. Für die gerösteten Kartoffeln: Ofen auf 205° C vorheizen. Kartoffeln in eine Schüssel geben, Olivenöl und Salz darüberstreuen. Sanft schütteln, bis die Kartoffeln gleichmäßig benetzt sind. Auf ein Backblech (circa 40 x 30 cm) geben und im Ofen backen, bis die Schale goldbraun und die Kartoffeln weich sind, circa 25 Minuten. Beim Rösten verlieren die Kartoffeln an Gewicht—am Ende solltest du 200 g geröstete Kartoffeln übrig haben. Vollständig abkühlen lassen, dann bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

3. Für den Teig: In einer mittelgroßen Schüssel weißes Mehl, Vollkornmehl, Salz und Trockenhefe vermischen.

4. Ungefähr ein Drittel des Wassers zum Ansatzteig geben, am besten an den Rand, um ihn so aus der Dose zu lösen. Ansatzteig und Wasser in eine extra große Schüssel geben, übriges Wasser hinzufügen. Mit einem Holzlöffel den Ansatzteig aufbrechen und im Wasser verteilen.

5. Mehlmischung (siehe 3.) hinzufügen, dabei ungefähr ein Sechstel zurückbehalten. Mit dem Holzlöffel verrühren, bis die trockenen Zutaten größtenteils mit dem Ansatzteig vermischt sind. Dann einen Plastikkochlöffel verwenden und alles gut verrühren. Der Teig sollte jetzt schön klebrig sein.

6. Den Teig an den Rand der Schüssel schieben, übriggebliebene Mehlmischung hinzugeben und dabei den Teig immer wieder hin und her wenden. Bei Bedarf noch ein bisschen mehr Mehl hinzugeben und den Teig mit den Händen rollen. So weitermachen, bis sich der Teig fester anfühlt und schwerer rollen lässt. Mit den Händen die Seiten unter die Mitte des Teiges schieben, sodass eine Naht entsteht. Mit der Naht nach unten in eine saubere Schüssel geben, mit einem sauberen Küchenhandtuch bedecken und bei Zimmertemperatur 45 Minuten gehen lassen.

7. Für die erste Faltung Arbeitsfläche und Hände leicht bemehlen. Mit einem Plastikschaber den Teig aus der Schüssel heben und mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Vorsichtig zu einem Rechteck ausdehnen. Den Teig in Dreier-Schritten erst von oben, dann von der Seite einfalten. Mit den Händen wieder die Seiten unter die Mitte des Teiges schieben. Den Teig wieder mit der Naht nach unten in die Schüssel geben und zugedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

8. Bei der zweiten Faltung alle Schritte aus 7. wiederholen. Dann den Teig zurück in die Schüssel geben und zugedeckt nochmals 45 Minuten ruhen lassen.

9. Bei der dritten Faltung den Teig sanft in Rechteckform bringen, Kartoffeln darüberstreuen und vorsichtig in den Teig eindrücken. Den Teig sehr eng aufrollen: Dafür bei dir anfangen, sodass am Ende die Teigrolle mit der Naht nach unten liegt. Umdrehen und vorsichtig auf die Naht drücken, sodass der Teig flacher wird. In Dreier-Schritten von links nach rechts zusammenfalten, dann den Teig einmal hin und her rollen und dehnen, um die Kartoffeln gut einzuarbeiten. Mit der Naht nach unten auf der Arbeitsfläche platzieren, mit den Händen wieder die Seiten unter die Mitte des Teiges schieben. Teig zurück in die Schüssel geben und zugedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.

10. Einen Gärkorb (circa 23 cm Durchmesser) mit einem sauberen Küchentuch auslegen und großzügig mit der Mehlmischung zum Bestäuben bemehlen.

11. Arbeitsfläche und Hände leicht bemehlen und den Teig zu einer Kugel formen. Seiten und Oberfläche mit der Mehlmischung bestäuben und in den Gärkorb geben. Das Küchentuch über das Brot legen und bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen.

12. Gärkorb für 14 bis 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

13. Ein Backgitter in das untere Ofendrittel schieben. Darauf einen runden, gusseisernen „Dutch Oven" mit 5,7 Liter Fassungsvermögen und 25 cm Durchmesser platzieren—zur Not gehen auch andere ofenfeste Gefäße ähnlicher Größe. Ofen auf 260° C vorheizen.

14. Gärkorb aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während der Ofen circa eine Stunde lang vorheizt.

15. Den Dutch Oven mit feuerfesten Topflappen oder Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzebeständige Oberfläche stellen. Deckel abnehmen.

16. Mithilfe des Küchentuches den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb heben und mit der Naht nach unten auf eine Pizzaschaufel geben. Dann vorsichtig in den Dutch Oven legen (der Feuertopf ist ziemlich heiß). Die Teigoberfläche einschneiden, den Topf zumachen und wieder in den Ofen stellen. Temperatur auf 240° C reduzieren und 30 Minuten lang backen.

17. Den Dutch Oven auf dem Blech einmal drehen und den Deckel abnehmen. Das Brot sollte jetzt sehr goldbraun sein. Ohne Deckel für ungefähr weitere 20 Minuten backen, bis die Oberfläche schön dunkelbraun ist, mit einigen noch dunkleren Stellen entlang des Einschnitts. Dann ist das Brot gut durch.

18. Mit einem langen Holzlöffel das Brot vom Rand lösen und auf ein Kuchengitter transferieren. Wenn du gegen den Boden des Brotes klopfst, sollte es sich schön hohl anhören. Wenn nicht, schieb es noch einmal auf dem Backblech zurück in den Ofen und backe es für weitere fünf Minuten.

19. Vor dem Essen das Brot vollständig auskühlen lassen, mindestens vier Stunden lang, am besten aber 8 bis 24 Stunden.