Das Nationalgetränk der Türkei ist mehr als nur ein billiger Schnaps

Wer die Kombination aus süß und sauer mag, für den ist es an der Zeit, ein türkisches Nationalgetränk auszuprobieren: Ein Glas Raki mit einem Saft aus roten, eingelegten Steckrüben.

Moment mal, denkst du dir vielleicht, ist Raki nicht diese anisartige Spirituose, den ich mal um vier Uhr früh auf einer Party runtergekippt habe, als nichts mehr anderes übrig war? Ja, wahrscheinlich schon.

Wenn Raki richtig getrunken wird—also mit Wasser vermischt und mit einem Glas blutrotem şalgam suyu dazu—, ist es eine Erfahrung, die deine Geschmacksknospen so schnell nicht mehr vergessen werden. Diese Kombination aus kühlem, süßlichen Anis und der erdigen, pikanten Säure sorgen für ein aufregendes Geschmackserlebnis. Überall in Istanbul bekommt man dieses Getränk—von den urigen meyhanes (dem türkischen Äquivalent einer Taverne) bis hin zu Nachtclubs auf Dachterrassen, wo das Publikum aussieht, als wäre es frisch aus Williamsburg angekommen.

„Bei einem Raki-Tisch müssen die Mezze einen Kontrast bilden", erklärt die türkische Food-Journalistin Aylin Oney Tan, während an einem Tisch mit mehr als 10 verschiedenen Gerichten stehen. „Die süßen wie Melone, die salzigen wie der Weißkäse, beyaz peynir, und eine Auswahl an würzigen, scharfen frischen und milden Mezzes müssen alle dabei sein. Auch verschiedene Konsistenzen wie knusprig, weich, breiig, knackig oder knusprig sind wichtig. Und wenn man den şalgam suyu zum Raki trinkt oder einfach nur etwas Eingelegtes dazu isst, steht die Süße des Anis im gleichen Kontrast."

Şalgam suyu, das aus dem Saft eingelegter Rüben, Salz, Gewürzen und fermentierter Steckrübe gebraut und oft mit einem kleinen Löffel scharfes Paprika-Relish serviert wird, ist so sauer und salzig, dass es einem das Gesicht verzieht. Mit dem faserigen, karottigen Geschmack hat man das Gefühl, dass einem dieses Getränk einfach gut tun muss. Was scheinbar auch der Fall ist. Viele Türken glauben, dass das eingelegte Gemüse die Verdauung anregt. Şalgam suyu wird besonders mit den Kebab-Lokalen in Adana im Süden der Türkei in Verbindung gebracht, wo es dafür sorgen soll, dass all das Lammfett besser verdaut wird.

Eingelegtes Gemüse ist in der Türkei äußerst beliebt. Bei Özcan Tursulari, einem Spezialisten für eingelegtes Gemüse auf Istanbuls Kadıköy-Basar, der schon seit 1935 hier verkauft, gibt es alle möglichen eingelegten Gemüsesorten, die man sich vorstellen kann, darunter grüne Paprika und Kohl, Karotte und Rote Bete und ein Cocktail aus verschiedenen Gemüsesorten für je 1,50 Lira [0,30 Cent]. Zwei Sitze und ein großes Fass dienen als Essbereich, wo man seinen Gesundheitsdrink schlürfen kann, während man eine ganze Wand voller Familien-Schnappschüsse betrachtet und einen Teller mit Okra in Essig isst.

Saft aus eingelegtem Gemüse soll auch wunderbar gegen einen Kater helfen, deshalb trifft man besonders in den Sommermonaten in den Straßen und Parks von Istanbul auf Saftverkäufer, die stärkende Shots an Feiernde verkaufen, die es am Vorabend ein bisschen übertrieben haben.

Traditionell werde Raki nicht getrunken, um sich volllaufen zu lassen, sondern es gehe darum, sich Zeit zu nehmen, sagt Sabiha Apaydin, Sommelière im erstklassigen Mikla Restaurant. „Wenn man sagt, ‚Lass uns heute Abend Raki trinken', bedeutet das, dass man sich gegen 18:00 Uhr trifft und man vielleicht bis zu fünf Stunden oder länger am Tisch sitzt", erklärt sie. „Raki ist stark, deshalb muss man ihn langsam trinken, sich Zeit nehmen, etwas dazu essen, hin und wieder einen Schluck şalgam suyu nehmen. Das ist damit gemeint, wenn man von einem Raki-Tisch spricht."

Wenn du also der Meinung warst, dass Raki nur ein gewöhnlicher Schnaps ist, hast du falsch gedacht. Im hippen Duble Meze stehen neun Rakis auf der Getränkekarte, während das Mikla Restaurant mehr als ein Dutzend anbietet, von Rakis aus einer Traubensorte bis hin zu dreifach destillierten Sorten oder Rakis, die in Eichenfässern gelagert wurden ist alles dabei. Die traditionelle Marke, die man an jeder Straßenecke sieht und die die Türken schon seit fast 100 Jahren trinken, ist Yeni Rak.

Das Einzige, was man nicht mit Raki kombinieren sollte, sind schlechte Freunde, so Üryan Doğmuş, der Küchenchef des Gile Restaurant, das auf traditionelle türkische Gerichte mit einem modernen Twist spezialisiert ist. „Im Grunde", sagt Üryan, „trinken die Leute keinen Raki mit Leuten, die sie nicht mögen." Oder um es anders auszudrücken: Lass dir deinen Steckrübensaft nicht von deiner Begleitung versauen.