Roher Fischsalat

Portionen: 2

Für den Fisch:
120 g weißer Fisch in Sushi-Qualität, wie Heilbutt oder Flunder (bevorzugt dickere Stücke)
genug Kombu, um den Fisch zu bedecken

Für das Dressing:
2 Teelöffel Miso
1 Teelöffel Tahina
4 Teelöffel Apfelessig
4 Teelöffel Sesamöl

Für den Salat:
1 mittelgroßer Kohlrabi, in feine Scheiben geschnitten
1 kleine Fenchelknolle, in feine Scheiben geschnitten, Fenchelkraut (wenn möglich) abgezupft
3–4 Blätter Sauerampfer, grob gehackt
1 kleine Handvoll Erbsensprossen

Zum Abschmecken:
Schale und Saft von 1 Zitrone (mit wenig Säure)
Schuss gutes Olivenöl
8 Knoblauchblüten
12 Blätter Sauerklee
gemahlener Sesam (oder ganze Sesamkörner, wenn du keinen Mörser hast)

1. Fisch mit Kombu bedecken, in Frischhaltefolie einwickeln und ab in den Kühlschrank. Nach 24 Stunden wenden und weitere 24 Stunden kühlen. Dadurch nimmt der Fisch etwas Würze an und gibt ein wenig Flüssigkeit ab, sodass er fester wird. Nach 48 Stunden Kombu entfernen. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

2. Den Fisch 20 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. Entlang der Maserung in 0,5 bis 0,75 cm große Stücke schneiden. Arbeitsfläche mit Frischhaltefolie bedecken, sodass ein circa 60 cm breites Viereck entsteht. Mithilfe der Frischhaltefolie wird nachher der Fisch auf den Teller gepackt – sollte dein Teller also riesig sein, brauchst du mehr Frischhaltefolie. Nimm ruhig ein paar Zentimeter extra, die wickelst du nachher um den Tellerrand. Da die Folie auch noch einmal über den Fisch gelegt wird, brauchst du wirklich ausreichend davon. Die Fischstücke in der Mitte der unteren Folienhälfte platzieren – dabei immer daran denken, dass alles eingewickelt wird. Den oberen Teil der Folie über den Fisch legen.

3. Mit einem Nudelholz den Fisch sanft abklopfen, sodass alle Zwischenräume verschwinden und der Fisch zusammenrückt. Den Fisch bitte nicht zu Brei schlagen!

4. Sobald der Fisch gut aussieht, Folie wieder aufklappen. Den Teller umgedreht über dem Fisch platzieren – da wo er am Ende liegen soll, also etwa in der Mitte oder wonach auch immer dir ist. Den Rest der Frischhaltefolie bis auf ein paar Zentimeter für den Tellerrand abschneiden.

5. Wenn der Rand gut mit Frischhaltefolie versiegelt ist, Teller umdrehen. Den Fisch sanft auf den Teller drücken und die Frischhaltefolie vorsichtig abziehen.

6. Jetzt zum Dressing: Alle Zutaten einfach zusammen in einer Schüssel verrühren – es muss nicht perfekt vermischt sein.

7. Kohlrabi und Fenchel in superfeine Scheiben schneiden und zum Dressing hinzufügen.

8. Zitronenschale über dem Fisch verteilen, etwas Zitronensaft darüber verteilen. Den Fisch sollte nicht in Zitronensaft ertrinken, ein Spritzer reicht schon. Alles mit Olivenöl beträufeln.

9. Gehackten Sauerampfer und Erbsensprossen in die Schüssel mit Kohlrabi und Fenchel geben und leicht schwenken. Über dem Fisch verteilen und mit Knoblauchblüten, Sauerklee und gemahlenem Sesam garnieren. Essen und genießen.