Dieser New Yorker macht mit österreichischem Bergkäse das beste Mac'n'Cheese in Wien
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Comfort Food

Dieser New Yorker macht mit österreichischem Bergkäse das beste Mac'n'Cheese in Wien

Warum Comfort Food nicht nur deinen Kater heilt, sondern auch Menschen vereint.

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„And then I thought: Shit, that's it": Ein New Yorker Koch entdeckt in Wien österreichischen Bergkäse als wichtigste Zutat für sein liebstes Comfort-Food-Rezept. Essen ist für Kaveh ein Potpourri aus verschiedenen Kulturen, Geschmäckern und irgendwie auch Emotionen. Fragt man ihn nach seiner Definition von New Yorker Comfort-Food, wird er philosophisch. Dessen Ursprünge verortet er im abgehalfterten, lauten New York der 60er. Bei all den mexikanischen Küchenkräften, den persischen Müttern und italienischen Pizzabäckern. Wir haben mit ihm über damals und heute, New York und Wien und Rezepte gesprochen, die er kreiert, wenn er einen Kater hat.

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MUNCHIES: Hi Kav, warum ist New York Comfort-Food nicht wirklich aus New York? 
Kaveh: Knish, zum Beispiel, ist zum Kloß geformter, frittierter Kartoffelstampf mit verschiedenen Füllungen und ist ein osteuropäisches jüdisches Essen. Pizza ist italienisch und auch bei Meatball-Spaghetti wurde nur die Konsistenz der italienischen Bolognese geändert und der Käse hinzugefügt. All diese Gerichte waren schon Comfort Food, bevor die New Yorker es zu ihrem gemacht haben. Entstanden ist es vor etlichen Jahren in einem New York, das ganz anders war, als es durch die Gentrifizierung der Viertel geworden ist.

Wie war es früher?
In den 60ern, als mein Vater aus dem Iran nach New York kam, war es dreckig, laut, die Eigentümer brannten ihre eigenen Häuser nieder, nur um das Geld von der Versicherung zu kassieren. Die Städte waren zu dieser Zeit völlig durchgemischt – unsere iranische Community hat neben der italienischen und der polnischen existiert. Meine Eltern haben sogar in einer polnischen Kirche geheiratet. Man hat dem anderen seine Kultur gezeigt und nach seiner Kultur gefragt – und war cool miteinander.

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Und heute sind die Leute in New York nicht cool miteinander?
Na ja, das heutige New York will ein bisschen wie L.A. sein – dort müssen die Menschen nichts miteinander zu tun haben, wenn sie nicht wollen, weil es sehr weitläufig ist. Und das tun sie meistens auch nicht. New York aber zwingt dich dazu, dich auf engstem Raum mit anderen Menschen zu beschäftigen und sie zu verstehen, man kann sich dagegen gar nicht wehren, obwohl das viele versuchen.

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Und welche Rolle spielt Essen dabei?
Ein Studienfreund und ich haben vor Jahren gemeinsam ein kleines Deli in Brooklyn eröffnet und dort Sandwiches verkauft. Die Rezepte haben wir meistens verkatert zu Hause kreiert – das ist doch auch im Grunde Comfort Food, oder? Essen, das heilt. Zu Beginn waren unsere Kunden hauptsächlich Leute aus der Gegend, die sich nach der Arbeit am Weg heim noch ein Sandwich geholt haben. Irgendwann kamen die Hipster dazu und während ich Sandwiches für sie zubereitet habe, habe ich mich mit den Gästen unterhalten und sie im Laufe der Gespräche irgendwann alleine gelassen. Aus diesen Zusammentreffen ist eine solche Dynamik entstanden, dass irgendwann die Menschen hauptsächlich wegen des Austauschs mit anderen kamen.

Und dann kamst du nach Wien und wolltest dasselbe hier machen – mit New Yorker Essen?
Na ja, ich bin nach Wien gekommen, um Deutsch zu lernen und weil ich hier studiere. Meine Tante hat früher hier gelebt und wir haben sie ständig besucht. In Wien war es damals in den 90ern genau anders rum – es gab hier fast nur Wiener, die ihre Kultur und Art mit allen Mitteln erhalten haben. Wien ist heute sehr bunt. Mittlerweile ist eine Generation herangewachsen, die ein großes Interesse an anderen Kulturen zeigt – das merkt man vor allem kulinarisch daran, dass immer mehr junge Köche „fine dining trends" ablehnen und sich auf Comfort-Food aus allen Ländern konzentrieren.

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Welche kulinarische Lektion nimmst du persönlich von den verschiedenen Kulturen mit, die dich geprägt haben?
Von meiner persischen Mutter habe ich gelernt, dass dir der Bekochte wichtig sein muss, wenn du ein guter Koch sein willst. Du musst ihn satt und glücklich machen wollen. Wie eine Mutter, die ihr Kind immer wieder fragt, ob es ihm schmeckt und ob es noch mehr möchte. Menschen merken es, wenn ihr Teller lieblos beladen wurde – auch wenn sie den Koch nicht sehen. Von mexikanischen Kollegen habe ich gelernt, einer Linie treu zu bleiben. Diese Typen könnte man Haute Cuisine in Frankreich kochen lassen und wenn man ihnen ein Gericht nur einmal zeigt, machen sie es exakt so, wieder und wieder. Junge Kochschulabsolventen wollen ihre eigenen Ideen einbringen – die braucht aber kein Küchenchef, der sein Menü mit Mühe zusammengestellt hat. Und was mich an der Wiener Küche fasziniert, ist die Selbstverständlichkeit der meisten Lokale, regionale Produkte zu verwenden, sei es Fleisch oder Gemüse. Das macht den größten Unterschied im Geschmack und der Glaubwürdigkeit. In New York ist „local, seasonal, fresh" ein Trend, der sich über die Jahre zu einem Hype entwickelt hat, als ob es etwas Neues wäre. Hier in Wien war das immer schon so.

Mac'n'Cheese

Und wie vereinst du all diese Einflüsse?
Ich habe zum Beispiel meiner Freundin Karin, die hier in Wien das Lokal „Treubleiben" führt, bei der Zusammenstellung des Menüs geholfen und gemeinsam haben wir das Beste an Comfort Food zusammengestellt, was unsere beiden „Kulturen" hergeben. Unter anderem ist so unser beliebtes Mac'n'Cheese entstanden, das sowohl mit Cheddar, als auch mit österreichischem Bergkäse gemacht wird. Als ich das zum ersten Mal probiert hatte, dachte ich mir: Shit, das ist es! Kochen ist eine Sache von Zutaten und Methoden. Wenn es gut schmeckt, ist es mir egal, ob es amerikanisch sein sollte und man etwas Österreichisches dazu gibt. Die Trennung zwischen einzelnen Küchentraditionen existiert für mich nicht. Warum auch? Solang es damit besser wird, gehört es in das Gericht.

Munchies präsentiert zusammen mit dem New Yorker Koch Kaveh Tabatabaie in Kooperation mit dem Siemens cookingClub am 3. März 2017 in Wien die "New York City Comfort Food cookingClass Session". Sei dabei und melde dich hier an.

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