Ein paar Tipps zum vielleicht besten Fried Chicken der Welt

Frittiertes Hähnchen ist für mich ein Lebensstil.

Genauer gesagt kaarage aus Japan, wo meine Eltern herkommen. Meine Mutter war eine Hausfrau und mein Vater hatte ein Unternehmen und zum Abendessen gab es oft einen Eimer voll frittiertem Hähnchen, weil es für meine Eltern eine einfache, sättigende und relativ günstige Art war, ihre vier hungrigen Kinder zu ernähren. Das war in den Südstaaten.

Diese Momente sind bis heute einige meiner schönsten Erinnerungen.

Ich dachte viel darüber nach und dann kam mir plötzlich eine Idee: Warum verbinde ich nicht einfach zwei Kochtechniken für frittiertes Hähnchen aus meiner Kindheit in einem magischen Stück Huhn?

Ich wurde besessen davon, die beiden Kulturen in einem unvergesslichen Hähnchenschenkel verschmelzen zu lassen. Japanische Köche sind bekannt dafür, dass sie sich auf ein Gericht konzentrieren und dieses den Rest ihres Lebens immer und immer wieder machen, um es so perfekt wie möglich zuzubereiten. Diese Besessenheit wurde die Grundlage für mein Restaurant Tokyo Fried Chicken Co. Damals hatte ich keine Ahnung, dass es ganze zwei Jahre dauern würde, bis ich das perfekte Rezept kreiert hatte.

In meinem ersten Restaurant fing ich an, mein japanisches Südsaaten-Hähnchen-Rezept auszuprobieren. Ich machte quasi Prototypen und bot sie Stammkunden manchmal als Tagesgericht an. Sie waren alle begeistert. Ich wusste also, dass meine Idee erfolgsversprechend war. Aber obwohl die Teller immer komplett leer in die Küche zurückkamen, fing ich trotzdem immer früher zu arbeiten an, um noch ein bisschen am Rezept herumzuexperimentieren und es noch besser zu machen.

Bei traditionellem karaage ohne Knochen ist es so, dass viele der Zutaten leicht anbrennen, außerdem wollte ich Hühnerschnkel mit Knochen. Ich musste also die perfekte Balance zwischen den beiden Kochstilen finden, was dazu führte, dass ich den Backteig nach Südstaaten-Art machte und die Marinade nach japanischer. Die perfekte Dicke der Kruste war für mich auch sehr wichtig und deshalb verbrachte ich viel Zeit damit, die richtige Konsistenz zu finden. Zu guter Letzt musste ich noch das richtige Öl zum Frittieren finden. Für mich war Reiskleieöl das Richtige, weil es erst bei recht hoher Temperatur zu rauchen anfängt und das Ergebnis sauber ist.

Dann kam die Herausforderung mit der Sauce. Ich wusste, dass es irgendetwas mit Sojasauce sein musste. Und dann hatte ich die Idee: Ponzu! Nachdem ich auch diese Hürde gemeistert hatte, war es Zeit, mein neues Restaurant zu eröffnen.

Zwei Jahre später bin ich sehr dankbar, dass ich sagen kann, dass sich meine Verrücktheit nach frittiertem Hähnchen ausgezahlt hat—zumindest würde man das vermuten, wenn man sich die Schlange von Leuten ansieht, die an jedem beliebigen Wochentag eine Stunde oder länger für einen Tisch in meinen Restaurant anstehen.

Was das Rezept anbelangt … Naja, sagen wir so: Nicht einmal meinen Angestellten habe ich es verraten. Aber einen Tipp kann ich euch geben: Soja, Ingwer, Knoblauch und lebenslange Hingabe.