Wer Neapels besten Pizzabäcker nicht liebt, der hasst ihn

Die Via dei Tribunali ist eine lange Straße in einem historischen Arbeiterviertel in Neapel, umsäumt von zerfallenden Gebäuden, wo die Wäsche zum Trocknen auf den Balkonen hängt und Männer aus den Fenstern schauen und rauchen.

Die Hausnummer 32 auf dieser Straße ist das Zuhause von La Pizzeria Sorbillo, Neapels bestem und bekanntesten Pizzalokal. Der Pizzameister Gino Sorbillo hat über die Jahre eine lange Liste von Auszeichnungen angesammelt, die jüngste stammt von den Neapolitanischen Pizzameisterschaften. Wenn er nicht gerade in seiner Küche steht, reist Sorbillo um die ganze Welt und tritt in Kochsendungen auf, in denen über die perfekte neapolitanische Pizza spricht. 2013 bekamt sein Restaurant die Auszeichnung für das beste Pizzarestaurant von Gambero Rosso, Italiens bekanntestem Restaurantführer. Sorbillo gilt als der wichtigste Pizzabäcker, der die Wahrnehmung eines pizzaiolo von einem zweitklassigen Koch zu einer hoch angesehenen Position veränderte und es schaffte, die Pizza zu einer sehr geschätzten Küche zu machen.

In Neapel kennt jeder Gino Sorbillo. Und wer ihn nicht liebt, hasst ihn.

Der Erfolg seines Restaurants und die Zahl der Leute, die er damit anzieht, waren ein guter Katalysator für die Wiedergeburt der Gegend. Sorbillo brachte tausende Touristen in die Nachbarschaft und hat mehr als 70 Angestellte. Das neue Interesse an der Gegend führte auch dazu, dass weitere Geschäfte entlang der Via dei Tribunali eröffnete, um den immer größeren Besucherstrom zu bedienen. Vor dem Haupteingang der Pizzeria hängen ein großes Foto von New York Citys Bürgermeister Bill De Blasio, wie er ein Stück von Sorbillos Pizza isst, und ein Artikel, in dem steht, dass Papst Franziskus Sorbillas Pizza gesegnet haben soll.

Eine Frau aus der Nachbarschaft erzählt mir, dass das Restaurant vor drei Jahren von der Camorra niedergebrannt wurde. Der Grund, sagt sie, sei, dass Gino sich weigerte, die pizzo – der Prozentsatz, den organisierte Verbrecher von Unternehmen verlangen, die sich in „ihrer" Gegend befinden, um „geschützt" zu sein – abzutreten. Also wurde sein Restaurant in Brand gesetzt. Anstatt aufzugeben, heizte Sorbillo drei Tage nach dem Vorfall den Ofen an, putzte das Restaurant, stellte draußen Tische und Stühle auf und bediente seine Gäste, als wäre nichts passiert.

Ich komme etwa um 13:00 Uhr bei der Pizzeria Sorbillo an und treffe auf eine lange Schlange von hungrigen Menschen, die auf einen Tisch warten. Drinnen ist die Pizzeria dunkel, aber freundlich. Die Kellner bewegen sich mit ihren Silbertabletts mit den heißen Pizzas schnell durch den Speiseraum. Der Pizzameister, Gino – wie ihn jeder im Restaurant liebevoll nennt – wird gleich bei mir sein.

Mit seiner glatt rasierten Haut und seiner makellosen weißen Kochuniform sieht er entspannt, aber trotzdem beschäftigt aus. Wir fangen von vorne an.

Ginos Vater war das 19. von 21. Geschwistern, die alle Pizzabäcker waren, genauso wie ihre Mutter und ihr Vater. Wenn man einen Blick auf die Speisekarte wirft, kann man die Einflüsse erkennen. Jede Pizza ist nach einem von Ginos Geschwistern und diversen Verwandten benannt, von Ciro, einer seiner Onkel, zu Esterina, Ginos geliebter Tante.

„Es gibt kein Geheimnis hinter neapolitanischer Pizza", behauptet Gino. Für ihn geht es einfach darum, alles so einfach wie möglich zu halten und sich dabei an ein paar wenige Regeln zu halten. „Ich muss ehrlich sagen, ich kann diese Leute nicht ausstehen, die es kompliziert machen, weil das ist meistens Schwachsinn", sagt er.

Pizzabacken sollte einfach sein und vor allem schnell gehen. Die Backzeit einer neapolitanischen Pizza beträgt nie mehr als zwei Minuten, das Gleiche gilt für die Zubereitung. Die Grundzutaten sind immer die gleichen und sind von der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), einer Organisation zur Erhaltung der Authentizität der neapolitanischen Pizza, geprüft. Ich lächle, als ich von der Mission der Organisation erfahre, aber schnell wird mir klar, wie ernst die Sache ist.

Paolo Surace, der Koordinator des Verbands, erzählt mit, dass amerikanische und deutsche Unternehmen vor ein paar Jahren auf ihn zukamen, um die Marke zu kaufen, damit sie sie auf Tiefkühlpizza drucken können. Der Verband lehnte jedoch ab. „Wir tun das nicht für den Profit", sagt Lello Surace, Paolos Vater und der Vizepräsident der AVPN. „Wir tun es, weil uns neapolitanische Pizza am Herzen liegt. Wir wollen ihre Integrität wahren und so vielen Leuten wie möglich davon erzählen." Im Laufe der Unterhaltung verrät mir Sorbillo seine Regeln für eine gute neapolitanische Pizza:

• San-Marzano-Tomaten
• Natives Olivenöl extra
• eine Temperatur von 450° Norwegen entschuldigt sich für Kampfjet-KekseC in der Kuppe des Ofens, das bedeutet 350°C auf dem Boden des Ofens
• alle Zutaten werden im Ofen mitgebacken, nur sehr wenige werden danach hinzufügt
• Bierhefe
• Der Teig muss zwischen acht und zwölf Stunden treiben

Er gibt mir auch ein paar Tipps, wie ich erkennen kann, ob die Pizza fertig ist:

• Finger auf den Teigrand legen und nach unten drücken. Wenn die Kruste wieder zurückspringt, ist die Pizza so weit
• In den Rand schauen: Wenn er hohl ist, ist das ein gutes Zeichen
• Mozzarella ansehen: Wenn er komplett geschmolzen ist, ist das kein gutes Zeichen
• Unterseite der Pizza ansehen: Wenn sie zu schwarz ist, wurde der Teig mit zu viel Mehl gemacht

Während ich mich mit Gino unterhalte, bleiben ständig Leute stehen, um Hallo zu sagen. Traditionell wird neapolitanische Pizza auf zwei Arten serviert: Margherita („Napoli") und Marinara (Tomaten und Knoblauch), aber Sorbillos Pizzaauswahl geht weit darüber hinaus. Er ändert seine Karte alle drei Monate. „Es steckt vieles der Stadt in meinen Pizzas", sagt er mit einem Lächeln. „Die Kinder, die Fußball spielen, die Gewalt des organisierten Verbrechens und die großen Momente der Menschheit, die Neapel an jeder Ecke zu bieten hat. Ich verändere meine Zutaten ständig und mache verschiedene Kombinationen, die sonst keiner hat, wie gelbe Tomaten und Büffelmozzarella."

Das neuste Gericht auf Sorbillos Karte ist die Pizza Tarallucci. Damit macht er sich über eine, laut Gino, furchtbare neapolitanische Gewohnheit lustig: mit einer Flasche Bier und unendlichen vielen Tüten taralli an den Stand gehen. Wenn man nicht überall Krümel verstreut, macht man etwas falsch. „Es ist ästhetisch sehr unansprechend, deshalb habe ich eine Pizza kreiert, mit der ich zeigen möchte, dass man die gleichen Dinge in einer viel schöneren Umgebung essen kann", erzählt er mir.

Dann zeigt Gino auf eine Pizza mit Büffelmozzarella. Er erklärt, dass der Mozzarella von der Don Peppe Diana-Kooperative stammt, einer Organisation, die Land bewirtschaftet, das früher von der Mafia regiert wurde. Das Land wurde Peppe Diana gewidmet, einem Priester, der durch organisiertes Verbrechen in Casal di Principe, einer Stadt unweit von der Vororte Neapels, ums Leben kann. Sorbillo war Ehrengast bei der Eröffnung der Räumlichkeiten der NCO, einer Organisation, die durch diverse Aktionen gegen den Casalesi-Clan ankämpft und die eine Pizzeria in der Villa eines ehemaligen Mafioso eröffnete.

Im Dezember wird Sorbillo ein weiteres Restaurant New York City eröffnen und versuchen, seinen neapolitanischen Erfolg auf der anderen Seite des großen Teichs fortzuführen.