Spinat-Garganelli mit Lammbolognese

Portionen: 4
Vorbereitung: 4 Stunden

Für die Lammbolognese:
350–410 g Lammhackfleisch
1 Teelöffel plus ½ Teelöffel Salz
frischer schwarzer Pfeffer
1 Tasse gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Zweig frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
¼ Teelöffel rote Chiliflocken
1 Esslöffel Tomatenpaste
½ Tasse trockener Weißwein (z. B. Pinot Grigio)
1 Tasse gewürfelte Tomaten aus der Dose mit Saft
½ Tasse Hühnerbrühe
4 Esslöffel geriebener Pecorino Romano, etwas mehr zum Garnieren
5 Esslöffel natives Olivenöl extra

Für die Spinat-Pasta:
½ Teelöffel Salz
150 g frischer Spinat
½ Esslöffel natives Olivenöl extra
2½ Tassen Mehl Typ 505
12 Eigelb
2 Esslöffel plus 1 Teelöffel Grießmehl, plus mehr zum Bestäuben

1. Zuerst die Bolognese machen. In einer großen Schüssel das Hackfleisch mit einem Teelöffel Salz und ein paar Umdrehungen schwarzen Pfeffer würzen.

2. Olivenöl erhitzen und das Hackfleisch hinzufügen und etwa 4 Minuten braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf den vorbereiteten Teller legen.

3. Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Chiliflocken und einen halben Teelöffel Salz 5 Minuten braten.

4. Tomatenpaste hinzufügen. Immer weiter rühren und darauf achten, dass sich am Boden nichts festsetzt. Tomatenpaste kochen, bis sie leicht braun wird, etwa 2 Minuten. Das Lammfleisch hinzufügen und vermischen.

5. Den Weißwein hinzufügen und kochen, bis der Wein vollkommen verdampft ist, etwa 3 bis 4 Minuten. Die pürierten Tomaten und die Hühnerbrühe hinzufügen. Aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Abschmecken.

6. Als Nächstes die Pasta machen. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser großzügig salzen. Den Spinat 30 Sekunden blanchieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen. Den gekochten Spinat zum Auskühlen auf ein Gitter legen, das mit Küchenpapier bedeckt ist.

7. Den Spinat mit Olivenöl pürieren.

8. Um den Pastateig zu machen, die 6 Esslöffel pürierten Spinat, das Mehl, die Eigelb, das Grießmehl und Salz in eine Küchenmaschine geben. Eine Minute lang mixen. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

9. Ein Backblech mit Grießmehl bestäuben. Den Pastateig in vier Stücke teilen. Ein Stück nach dem anderen mit Mehl bestäuben. Bei der größten Stufe durch eine Nudelmaschine wälzen. Erneut bestäuben. Den Teig der Länge nach in Drittel falten. Erneut durch die Maschine wälzen. Wiederholen.

10. Eine Stufe dünner einstellen. Den Teig durch die Maschine rollen. Diesen Prozess wiederholen und immer eine Stufe dünner einstellen, bis zur vorletzten Stufe.

11. Für die Garganelli-Form: Den ausgewälzten Teig in der Mitte auseinanderschneiden. Dann in 5 x 5 cm große Quadrate schneiden. Die obere Ecke des Vierecks befeuchten. Jedes Viereck von der unteren Spitze über einen Finger, einen Stift, etc. zur oberen Spitze rollen. Kurz an der angefeuchteten Stelle zusammendrücken, damit es hält. Finger/Stift/etc. wieder herausziehen und die Pasta auf ein Backblech legen. Mit dem Rest des Pastateigs wiederholen. Die Garganelli bis zum Kochen im Kühlschrank aufbewahren.

12. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Spinat-Garganelli al dente kochen. Die fertige Pasta in die Sauce rühren. Das Pastawasser aufbewahren.

13. 4 Esslöffel geriebenen Pecorino und qualitativ hochwertiges Olivenöl dazugeben und servieren.

Aus Chef's Night Out: Tien Ho