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dumplings

Teigblätter für Dumplings

Klar, du könntest sie auch einfach kaufen, aber selbst gemacht ist viel spaßiger.
Foto: Matt Zuras

Ergibt 24 Stück
Vorbereitung: 5 Minuten
Total: 45 minutes

Zutaten

Wenn du die Dumplings kochen oder braten willst:
260 g Mehl
⅛ Teelöffel Salz
175 ml lauwarmes Wasser
1 Eiweiß

Wenn du die Dumplings dämpfen willst:
260 g Mehl
175 ml kochendes Wasser

Zubereitung

1. Für Dumplings, die gekocht oder gebraten werden, machst du den Teig so: Mehl in eine große Rührschüssel geben und das Salz hinzugeben. Wasser und Eiweiß hineingeben und mit deinen Händen einarbeiten. Dabei mit der Handfläche vom Rand her immer etwas mehr Mehl in die Mitte heben und die Schüssel drehen und so alle Zutaten grob zu einem Teigklumpen verarbeiten. Keine Panik, wenn noch Mehlreste zu sehen sind, das ist vollkommen OK.

Für Dumplings, die gedämpft werden, gib zuerst 85 g des Mehls in eine große Rührschüssel. Dann mithilfe von Essstäbchen oder einem Holzlöffel das kochende Wasser einrühren, so lange, bis ein elastischer, leicht durchschimmernder Teig. Das restliche Mehl mit den Händen einarbeiten, dabei vom Rand her das Mehl unterheben und die Schüssel immer wieder drehen, bis ein grober Teigklumpen entsteht.

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2. Jetzt wird geknetet: Dafür den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Hände mit etwas Mehl bestäuben und den Teig zu einer dicken, circa handbreiten Rolle formen. Dann deine Fäuste hineindrücken und von dir wegrollen. Wieder zurück zu dir rollen und noch einmal die Hände reindrücken. Das machst du ein paar Mal, bis sich der Teig leicht bewegen lässt. Wenn er zu klebrig ist, gib ruhig etwas mehr Mehl dazu. Dann die Teigrolle um 90 Grad drehen und so zusammenrollen, dass du wieder eine waagerechte Teigrolle vor dir liegen hast. Noch ein paar Mal wie oben beschrieben kneten und bei Bedarf mehr Mehl hinzugeben – aber vorsichtig sein, sonst trocknet der Teig aus.

Beim Kneten wird der Teig immer fester und zäher, fast wie ein Gummibärchen. Der Teig ist fertig, sobald die Oberfläche schön glatt ist, ohne Risse oder Mehlreste, kleine Klumpen sind OK. Den Teig zurück in die Rührschüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 15 bis 30 Minuten ruhen lassen, währenddessen die Füllung vorbereiten.

3. Der Teig muss noch mal geknetet werden: Die Arbeitsfläche noch einmal leicht bemehlen und den Teig durchkneten, wie oben beschrieben. Alle Klumpen rauskneten. Nach zehn Durchgängen solltest du einen seidenglatten Teigball haben, in den du auch leicht reindrücken kannst (die Konsistenz lässt sich am besten mit einer Gel-Einlage für Schuhe vergleichen).

4. Zum Portionieren den Teig zu einer Rolle formen, einen Teigspachtel leicht bemehlen und den Teig in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer Rolle formen und in je 6 Stücke teilen, sodass du insgesamt 24 Teigbällchen mit je circa 2 cm Durchmesser hast. Die Teigbällchen leicht mit Mehl bestäuben und mit einem angefeuchteten Küchenhandtuch bedecken.

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5. Jetzt aus den Teigbällchen Teigblätter machen: Dafür die Bällchen zu flachen Scheiben runterdrücken, dann mit einem Nudelholz noch etwas walzen, damit sie noch etwas dünner werden. Dabei das Teigblatt am oberen Rand greifen und vom unteren Rand her zur Mitte mit dem Nudelholz walzen. Mehr Druck am Rand als in der Mitte ausüben. Mit der anderen Hand den Teigling immer weiter drehen und den gesamten Rand bearbeiten. Das Teigblatt sollte am Ende 7,5 bis 10 cm Durchmesser haben.

Das ausgerollte Teigblatt gegen das Licht halten: Wenn es leicht durchsichtig ist, ist es fertig. Ansonsten: Weiterrollen!

Für Dumplings die gekocht oder gebraten werden sollen, sollte der Rand etwa halb so dick wie die Mitte sein. Für Dumplings, die gedämpft werden sollen, sollte der Rand dünn wie Papier sein.

Mit der Zeit wirst du feststellen, dass du mit deiner aktiven Hand eigentlich nur das Nudelholz vor und zurück rollen musst, während du mit der anderen Hand die Teigscheibe drehst. Sobald du diese Bewegungen koordiniert hast, machen sich die runden Teigblätter wie von allein – sie werden natürlich nicht alle gleich, aber das ist in Ordnung. Die frisch gemachten Teigblätter mit einem leicht feuchten Küchenhandtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Aus The Dumpling Galaxy Cookbook. Copyright © 2017 von Helen You. Erschienen bei Clarkson Potter.