Konditorin Stephanie Prida macht Mousse au Chocolat
Fotos: Farideh Sadeghin

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MUNCHIES Testküche

Mousse au Chocolat ist ganz einfach, wenn du ein bisschen aufpasst

Konditorin Stephanie Prida demonstriert uns einen der Grundpfeiler ihres Dessert-Menüs im New Yorker The Grill, The Pool and The Lobster Club.
Bettina Makalintal
Brooklyn, US

Stephanie Prida lässt Mousse au Chocolat kinderleicht aussehen. Wahrscheinlich liegt das daran, dass sie die stellvertretende Konditoreichefin von The Grill, The Pool, and The Lobster Club ist, einem New Yorker Restaurant. Aber tatsächlich ist Mousse au Chocolat im Grunde auch ein einfaches Dessert.

"Das ist quasi unser Allzweck-Mousse", sagt Prida, während sie ihren Arbeitsplatz in der MUNCHIES-Testküche vorbereitet. "Wir machen davon immer große Mengen."

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Manche Varianten schwören auf geschlagenes Eiweiß, um der Nachspeise ihre typische Luftigkeit zu verleihen. Prida nimmt stattdessen Eigelb.

pastry chef stephanie prida separating egg yolks
two bowls full of egg yolks for making custard

Ihr Mousse-Rezept besteht aus drei Teilen: Eiercreme, Schlagsahne und geschmolzene Schokolade. Das klingt einfach, aber wenn du einem davon nicht genug Aufmerksamkeit schenkst, kann die Sache schnell daneben gehen. Deine Wachsamkeit wird am Ende allerdings auch mit eine Mousse au Chocolat belohnt, die geschmackvoll, cremig, leicht und vielseitig ist.

Für die Mousse brauchst du weder viele Geräte, noch Zutaten. Milch, Sahne, Zucker, dunkle Schokolade, eine Prise Salz, Gelatine-Blätter und eine Menge Eigelb reichen aus. Prida schnappt sich zwei große Schüsseln, einen Topf, einen Standmixer, ein Sieb, einen Spachtel und einen Schneebesen. Außerdem verwendet sie einen Pürierstab – bei normalen Mengen reicht auch ein Schneebesen – und ein Thermometer.

"Ich benutze das Rezept schon seit Ewigkeiten", sagt Prida. "Früher habe ich in einem Hotel gearbeitet und alle Hochzeitstorten gemacht. Wir haben die Mousse für die Hochzeitstorten verwendet. Sie ist schön fest, sehr cremig und fettig."

stephanie prida melting down chocolate

Zuerst musst du die Schokolade schmelzen. Prida bereitet ein Dampfbad vor. Sie erhitzt im Topf Wasser bei mittlerer Hitze und stellt eine große Schüssel mit der Schokolade drauf. Der Dampf lässt die Schokolade gleichmäßig schmelzen.

Als Nächstes macht sie die Eiercreme. Sie schüttet das Wasser aus dem Topf ab und gibt Milch, etwas Sahne, Zucker und eine Prise Salz hinein. "Ich erhitze es nur leicht", sagt Prida. Dann kommen die ganzen Eigelbe. Während sie gut 30 hellorangene Eidotter in den Topf gleiten lässt, erklärt sie: "Ich schütte sie einfach in den Topf und rühre sie ein. Dann erhitze ich das Ganze auf 65 Grad."

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stephanie prida pouring eggs into warm cream

Die Milch bekommt einen Goldton und wird durch das Schlagen mit dem Schneebesen leicht schaumig. "Sie soll zähflüssig werden. Sobald ich merke, dass sie etwas dicker wird, nehme ich die Eiercreme runter", sagt sie. "Du musst sie ständig rühren. Weil sie so fettig ist, brennt sie schnell unten an."

Als die Creme dicker wird, nimmt Prida sie vom Herd und rührt die Gelatine unter, die sie bereits im Wasser eingeweicht hatte. Um größere Eierstücke raus zu filtern, gießt sie die Creme durch ein Sieb in die große Schüssel mit der geschmolzenen Schokolade. Mit dem Pürierstab vermischt sie Eiercreme und Schokolade.

stephanie prida straining custard into chocolate
mixture of custard and melted chocolate

Jetzt kommt die Schlagsahne. Zuerst setzt Prida allerdings die Schüssel mit der Schokoladencreme in eine größere Schüssel mit Eis, damit sich die Masse in der Zeit abkühlen kann.

Sie gießt die kalte Sahne in die Schüssel des Standmixers und schaltet ihn auf mittlere Geschwindigkeit. Hier musst du aufpassen, weil zu Butter geschlagene Sahne nicht zu retten ist. "Dann musst du sie wieder neu machen", sagt sie kopfschüttelnd. "Mir passiert das ständig. Ich mache den Mixer an und gehe dann weg."

stephanie prida making whipped cream

Prida schlägt die Sahne, bis sie wie nasse Wandfarbe aussieht, glänzend und etwas dick. "Die Sahne sollte schön locker sein. Du solltest sie noch gießen können", sagt sie. Als sie den Schneebesen hochnimmt, formt sich kurz ein Hügel, der aber schnell wieder verschwindet.

Sie gibt die Sahne zur abgekühlten Schokoladenmasse. Um beides zu vermischen, dreht sie die Schüssel mit einer Hand, während sie mit dem Spachtel die Sahne sachte in die Schokolade einarbeitet.

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stephanie prida making chocolate mousse

Und das war es eigentlich. Jetzt ist die Mousse fertig und kann so gegessen oder in eine Torte eingearbeitet werden.

Besonders praktisch sei auch, so Prida, dass man die Mousse wunderbar weit im Voraus zubereiten kann. Sie lässt sich problemlos einfrieren und wieder auftauen. "Ich stelle sie einfach über warmes Wasser, genau wie wir es mit der Schokolade getan haben. Wir tauen sie auch oft in der Mikrowelle auf", sagt sie. "Wenn du die Mousse einmal fertig hast, kannst du sie immer wieder überarbeiten. Sie eignet sich auch super als Tortenfüllung und solche Sachen."

stephanie prida piping chocolate mousse
stephanie putting toppings on chocolate mousse

Prida füllt zwei Schüsseln mit der Mousse und stellt sie fünf Minuten ins Tiefkühlfach. Danach garniert sie die Portionen mit gerösteten Kokosraspeln, Schokoladenröllchen und Perlen dunkler Schokolade.

Die Mousse ist gehaltvoll, kein Zweifel, aber ihre aufgeschlagene Textur lässt sie nicht zu schwer wirken. Dunkle Schokolade und Kokosnuss ergänzen die Süße der Mousse mit bitteren Röstaromen. Jeder Biss ist ein bisschen anders. Wir gönnen uns direkt eine zweite Portion.

chocolate mousse made by stephanie prida

Dieser Artikel ist zuerst bei MUNCHIES US erschien.

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