Aus der Meisterklasse: Fleischbällchen Vizentiner Art

Portionen: 4–6

Polpette Vizentiner Art: Fleischbällchen mit Mangold
60 ml Olivenöl Extra Vergine
1 mittelgroße rote Zwiebel, halbiert und fein geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
450 g Mangold, Stiele und Blätter in dünne Streifen geschnitten
150 g grobe Semmelbrösel
450 g Rinderhackfleisch, vom Nacken
450 g Salsiccia
120 ml Milch
2 große Eier, leicht verquirlt
4 Knoblauchzehen, fein gerieben
2 Esslöffel frischer Majoran, gehackt
2 Esslöffel Salz
2 Esslöffel schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Sauce:
60 ml Olivenöl Extra Vergine
2 rote Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
1 Messerspitze Chiliflocken
1 Messerspitze Nelken, gemahlen
240 ml trockener Rotwein (am besten Valpolicella)
1 Rosmarinzweig
460 ml Tomatensauce
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Belieben
2 Esslöffel glatte Petersilie, grob gehackt

1. Das Olivenöl in eine große Pfanne mit hohem Rand geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald es heiß ist, die Zwiebeln und den Knoblauch reingeben. Dann folgt der gehackte Mangold. Alles mit Salz würzen, Deckel drauf und circa 5 Minuten garen lassen, bis der Mangold weich ist.

2. Die Semmelbrösel in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie ein dunkles Braun angenommen haben. Bloß nicht verbrennen lassen, also immer gut im Auge behalten. Beiseitestellen.

3. Den Deckel von der Pfanne mit Mangold nehmen, umrühren und noch weitere 8 oder 9 Minuten kochen lassen, bis der Mangold schön zart ist. Beiseitestellen und gut abkühlen lassen. Dann alles noch einmal hacken und mithilfe von zwei Tellern die Restflüssigkeit herausdrücken.

4. Während der Mangold zwischen den Tellern ruht, die Sauce machen. Dafür brauchst du eine große feuerfeste Pfanne. Das Olivenöl bei großer Flamme richtig erhitzen, bis es leicht anfängt zu rauchen. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, bei mittlerer Hitze anbräunen, circa für 5 Minuten. Chiliflocken, Wein und Rosmarin hinzugeben und alles aufkochen lassen, bis der Wein auf die Hälfte reduziert ist. Tomatensauce dazu und nochmals aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und 15 Minuten lang köcheln.

5. Für die Fleischbällchen brauchst du zuerst eine große Schüssel: Mangold, Rinderhack, geröstete Semmelbrösel, Milch, Eier, Knoblauch, Majoran, Salz und Pfeffer hineingeben und alles leicht vermischen – am besten geht's mit deinen Händen. Dann in golfballgroße Kugeln formen und in die köchelnde Sauce geben. 30 Minuten lang garen.

6. Servieren und noch mit gehackter Petersilie bestreuen.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Mario Batali.

Aus MUNCHIES präsentiert: Mario Batalis Meisterklasse Mittagessen