Brooklyns legendärste Pizza hat sich in 50 Jahren nicht verändert

Ich war noch nie so ein großer Fan von Pizza, wie alle anderen. Ich weiß auch nicht, warum. In meinen jüngeren Jahren, als ich noch viel dicker war, habe ich definitiv sehr viel davon gegessen. Nach ein paar Bissen finde ich es einfach langweilig. Außer es ist richtig gute Pizza (nicht die 1-Dollar-Pizza). Dann geht auch mehr.

Auf meiner Suche nach richtig leckerer Pizza stieg ich mit meiner Fotografen-Freundin Katy in ein Taxi Richtung Midwood in Brooklyn, damit wir es noch rechtzeitig zu unserem Treffen mit Domenico DeMarco schaffen würden. DeMarco ist der Mann, der die Pizzen im legendären Di Fara Pizza macht. Er wurde in der Nähe von Neapel geboren und zog 1959 nach Brooklyn. Der Nachname seines ursprünglichen Partners war Farina, also entschieden sie sich für „Di Fara" als Kombination ihrer Namen. Er bezahlte seinen Partner 1978 aus dem Geschäft aus, behielt aber den Namen. Eigentlich geht es aber nur um die Pizza, die ständig von Zagat, den NY Daily News und sogar Anthony Bourdain als beste der Stadt bezeichnet wird.

Als wir um kurz vor 11 Uhr ankamen, hatte sich bereits eine Warteschlange vor der Tür gebildet. Ich hatte die Telefonnummer von Domenicos Tochter Margaret Mieles, die Managerin der Pizzeria, also rief ich sie an. Nach ein paar Versuchen öffnete sie uns die Tür einen kleinen Spalt, um mich und meine Fotografin reinzulassen, worüber die Leute in der Schlange nicht allzu erfreut schienen.

Drinnen sah Di Fara genauso aus, wie es in den Profilen beschrieben wurde, die ich ein paar Tage vor meinem Besuch gelesen hatte: wie eine ganz normale Pizzeria. Linoleumboden, ein paar Tische mit Stühlen, Wände voll mit Auszeichnungen und Rezensionen. Domenico war damit beschäftigt, die ersten Pizzen des Tages zuzubereiten, Sauce auf den Teig zu streichen, vorbereitete Pizzen mit Olivenöl zu beträufeln und Basilikum auf fertig gebackene zu geben. Der Geruch von frisch gebackenem Brot mit drei Käsesorten (zwei Sorten Mozzarella!) und San-Marzano-Tomatensauce hat absolut gar nichts mit dem Pizzaimbiss an der Ecke zu tun. Zur Auswahl steht die leichtere, runde Pizza und das schwerere, zwei Mal gebackene rechteckige Pizzastück mit viel Käse, das mir einige Stammkunden empfahlen. Wenn man bedenkt, dass Domenico die einzige Person in diesem Laden ist, die die Pizzen macht (was seiner Philosophie entspricht, wie man eine Pizzeria führen sollte), dann kann man ein bisschen eher verstehen, wieso ein Stück fünf Dollar [4,50 Euro] kostet. Am Montag und Dienstag hat Di Fara geschlossen, damit sich der alte Mann ausruhen kann.

Ich versuchte ihm einige Fragen zu stellen, was nicht sehr erfolgreich verlief. Er verstand nicht recht, was ich meinte, also unterhielt ich mich mit Margaret über das Geschäft, während Domenico weiter Pizzen zubereitete, wie er es schon seit 1965 tut—mit demselben Ofen in demselben Laden.

MUNCHIES: Was macht dein Vater am Morgen, um sich geistig in die richtige Lage zu versetzen, den ganzen Tag Pizzen zu backen? Margaret Mieles: Er steht auf, trinkt einen Espresso, kommt ins Geschäft und heizt den Ofen vor. Wir backen bei extrem hoher Temperatur. Er kommt jeden Morgen ungefähr eine bis eineinhalb Stunden bevor wir öffnen rein und trinkt nur Espresso. Sonntags zwingen wir ihn regelrecht zu frühstücken. Und das war's—dann sitzt er sich hin und genießt noch die letzten ruhigen Momente alleine, bevor die Leute in den Laden strömen.

Isst dein Vater immer noch gern Pizza? Ja, er isst jeden Tag Pizza, um sicherzustellen, dass alles in Ordnung ist.

Wie haben sich die Öfen verändert, seit ihr aufgemacht habt? Naja, die Öfen verändern sich, weil sie kaputt gehen. Sie sind ja schon fast 50 Jahre alt. Die maximale Temperatur der meisten Pizzaöfen liegt bei ca. 330° C, aber unserer schafft bis zu 540° C.

Ist es schwierig, neue Teile zu finden, um die kaputten zu ersetzen? Ja, absolut. Wir haben einige Ofentechniker, die die Teile finden können. Wenn es ein neueres Produkt gibt, das dieselbe Funktion erfüllt, dann ersetzen wir es.

Wie lange bäckt dein Vater schon Pizza? Hier auf der Avenue J schon seit gut 50 Jahren. Davor arbeitete er als Bauer auf Long Island. Er arbeitete auch jahrelang als Pizzabäcker in einem Laden auf der 4th Avenue [im Süden Brooklyns]. Dann wollte er aber seinen eigenen Laden eröffnen.

Was hältst du von der amerikanischen Pizzaszene der letzten zehn Jahre? Lokale wie das Roberta's wurden immer beliebter… Viele Leute backen Pizzen. Es gibt so viele Pizzerias und alle paar Meter schießt eine neue aus dem Boden. Es ist ein großartiges Gefühl, wenn anerkannt wird, dass du es als eine Art Kunstform betreibst und nicht nur als „Pizzamann" betrachtet wirst. Ich habe einige andere probiert, aber ich habe das Gefühl, dass unsere einzigartig ist, weil wir unsere Zutaten importieren und die Qualität der Pizza deshalb besser ist.

Es gibt immer mehr dieser 1-Dollar-Läden, die aber oft Zutaten schlechterer Qualität verwenden. Fühlt ihr euch immun dagegen, weil ihr euer fixes Klientel habt? Ich denke, es ist in jedem Geschäft clever, die Kosten niedrig zu halten. Viele Leute sind auf hohen Profit aus und das kann nur erreicht werden, wenn die Ausgaben gering sind. Es ist sogar für uns schwierig, da unsere Lieferanten die Preise erhöhen. Wir haben unsere Preise aber nicht angepasst, weil wir wissen, dass die Leute sie für relativ hoch halten. Wenn sie verstehen würden, was hinter den Kulissen passiert, dann würden sie vielleicht sagen, wir sollten mehr verlangen.

Es ist fantastisch zu sehen, wenn du etwas lange genug machst und diese Opfer bringst, dass die Belohnung nicht Millionen auf dem Konto, sondern die Freude ist, die du den Leuten bereitest. Das macht den Unterschied.

Das Schild draußen, ist das immer noch das Original von 1964? Wir eröffneten '65. Mein Vater sagt in Interviews immer 1964, aber es war 1965. Nein, es ist nicht das originale Schild. Wir haben es in den 80er-Jahren restaurieren lassen. Wir haben ein Bild von uns aus dem Jahr 1965, also haben wir wenigstens ein Foto vom originalen Schild.

Hat eure Kundschaft sich über die Jahre verändert? Es ist unglaublich. Die Leute kommen aus der ganzen Welt. Es kommt eher selten vor, dass jemand aus der Nachbarschaft vorbeikommt; die Leute, die um die Ecke wohnen, die wir früher ständig bedient haben. Sie vermissen es, einfach in den Laden kommen zu können und ein Stück Pizza in zehn Minuten, maximal, zu bekommen. Sie wollen sogar, dass wir einen Tag nur für die Nachbarn öffnen.

Seit wann ist das nicht mehr die Norm? 1999 schrieb Jim Leff ein Buch mit dem Titel Eclectic Guide to Greater New York Eating und damals erkannten wir zum ersten Mal: „Hey, wir machen unsere Sache wohl ganz gut. Jemand hat über uns geschrieben!" In den letzten zehn Jahren haben wir diesen Status unter den zwei besten beibehalten können. Ich kann mich noch erinnern, als wir zur besten Pizzeria der Nachbarschaft gekürt wurden und wir freuten und so sehr, weil wir so hart dafür gearbeitet hatten. Dann bist du plötzlich die beste in Brooklyn, dann in New York. Wir müssen jeden Tag unseren Ruf aufrechterhalten. Viele Leute stehen zwei Stunden an. Mein Vater wird immer aber älter und gleichzeitig hören immer mehr Leute von uns. Also wird es nicht schneller gehen.

Gab es früher ähnliche Pizzerias in der Nachbarschaft? Die Gegend ist vorwiegend koscher. Auf dieser Straße gibt es einige Pizzerias, die alle koscher sind. Wir sind die einzige nicht koschere auf der Avenue J und die wichtigste italienische Pizzeria in der Nachbarschaft.

Was macht dein Vater an seinen freien Tagen? Er hat montags und dienstags frei. Am Montag geht er gerne in die Mulberry Street in Little Italy. Den Teil der Woche liebt er am meisten.