Warum indisches Essen so lecker ist

Wenn ich sterbe, begrabt mich bitte in einem Fass Saag Paneer. Indisches Essen ist einfach kategorisch lecker: Die Aromen sind komplex, sie pendeln zwischen süß, pikant und scharf; cremige Saucen und teigiges Brot mit zarten Fleisch und Gemüse sorgen für ein traumhaftes Spiel von Texturen. Es ist eine göttliche Synthese, die aromatisch und durchdacht ist, ohne dabei bourgeois zu sein. Und: Du bekommst ein richtig gutes Gericht für weniger Geld, als du für ein Sandwich in einem Deli hinlegst.

Aber wieso ist indisches Essen eigentlich so unglaublich herzhaft und lecker? Wissenschaftler stellten sich diese Frage und analysierten 2.500 Rezepte, um der Sache auf den Grund zu gehen.

Die Forscher Anupam Jaina, Rakhi N Kb und Ganesh Bagler vom Indian Institute for Technology in Jodhpur nahmen die Website TarlaDalal.com – eine Rezeptdatenbank mit mehr als 17.000 Gerichten, die sich als „India's #1 food site" bezeichnet – genau unter die Lupe, um der Magie hinter einem Chicken Tikka Masala auf die Schliche zu kommen. Klar gibt es Gemeinsamkeit beim Würzen, die sich durch die gesamte indische Küche ziehen. Aber welche Unterschiede gibt es?

Die Antwort ist komplizierter, als du vielleicht erwartest.

Während in westlichen Küchen versucht wird, Zutaten zu kombinieren, die ähnliche oder gleiche Aromen haben, werden in der indischen Küche typischerweise die Zutaten so kombiniert, dass genau das Gegenteil der Fall ist.

„Wir untersuchen Zutatenkombinationen, um zu zeigen, dass die indische Küche typischerweise Zutaten verbindet, die sich in ihren Eigenschaft unterscheiden, während in westlichen Küchen Zutaten mit ähnlichen Eigenschaften kombiniert werden", schrieben die Forscher. „Je ähnlicher sich die Zutaten im Geschmack waren, desto weniger häufig kamen sie in einem Gericht vor."

Wenn beispielsweise in einem indischen Gericht Cayenne-Pfeffer verwendet wird, ist die Wahrscheinlichkeit gering, dass noch eine weitere Zutat mit ähnlichen Aromaeigenschaften darin vorkommt. Stattdessen werden Gewürze mit komplementären, aber nicht identischen Attributen dazugegeben. Das trifft auf acht unterschiedliche Sub-Küchen zu, darunter Bengali und die südindische Küche.

Ingesamt wurden 194 verschiedene Zutaten in den Rezepten identifiziert und in 15 Kategorien eingeteilt: Gewürze, Samen, Kräuter, Fleisch, usw. Als charakterdefinierende Attribute der indischen zeigten sich jedoch, wenig überraschend, die Gewürze und wie sie kombiniert werden.

Das Prinzip, dass ähnliche Aromen kombiniert werden sollen – eine unausgesprochene, aber trotzdem verbreitete Hypothese in nordamerikanischen, westeuropäischen und lateinamerikanischen Rezepten – wird in der indischen Küche im Grunde umgedreht. Jedes Gewürz hat also eine sehr bestimmte Rolle in einem Gericht, von der warmen Süße des Ingwers und der Bitterkeit der Tamarinde bis hin zur Frische des Korianders, und die können nicht einfach durch andere Gewürze ersetzt werden. Die Mischung der verschiedenen Zutaten (ein typisches indisches Gericht kann über zehn verschiedene Kräuter und Gewürze enthalten) macht den einzigartigen Charakter aus, den wir mit einem leckeren Chana Masala in Verbindung bringen.