Kollage: Konstantin Zhukov || Fotos: Greg Oke

Rezepte aus dem zweitgrößten Flüchtlingslager Griechenlands

In 'Displaced Dishes' teilen Geflüchtete ihre Lieblingsgerichte aus ihren Herkunftsländern. Die Einnahmen kommen dem Camp zugute.

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22 Januar 2019, 5:00am

Kollage: Konstantin Zhukov || Fotos: Greg Oke

Als Pamela Gregory begann, auf der griechischen Insel Samos Englischunterricht für Geflüchtete zu geben, kam ein Thema immer wieder auf.

"Wir haben uns über Qabuli Pulaw unterhalten – der traditionell-afghanischen Variante von Pilaw, einem Reisgericht", erinnert sie sich bei einer Tasse Kaffee. Wir haben uns an einem freundlich-kalten Dienstag in London getroffen. Am nächsten Tag reist sie zurück ins Camp. "Ich habe dann gefragt: 'Wie macht man das?' Und Fazana, einer der Geflüchteten, erklärte es. Dann meldete sich plötzlich jemand anderes und sagte: 'Nein, so geht das nicht! Das ist doch Mist! Da müssen Zwiebeln mit rein.' Und eine dritte Person mischte sich ein: 'Oh, in unseres kommen grüne Bohnen.'"

Derartige Unterhaltungen seien typisch, so Gregory weiter. "Sie merken allerdings gar nicht, dass sie bei diesen Diskussionen alle Hemmungen verlieren."

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Qabuli Pulaw nach dem Rezept eines Geflüchteten von Samos | Foto aus 'Displaced Dishes' mit freundlicher Genehmigung von Greg Oke

Auf Samos in der östlichen Ägäis befindet sich das zweitgrößte Flüchtlingslager Griechenlands. Hier verfolgt Gregory die Diskussionen darüber, ob grüne Bohnen in ein Qabuli Pulaw gehören oder ob Kastanien oder Walnüsse etwas in einer algerischen Pastilla zu suchen haben. Das Camp wurde 2016 in einem alten griechischen Gefängnis errichtet, um die vielen Menschen unterzubringen, die aus politischen Gründen vor allem aus Nordafrika und dem Nahen Osten geflohen waren. Ursprünglich für etwa 650 Personen gedacht schätzt Gregory, dass dort heute an die 5.000 leben. Die Zelte erstrecken sich aufgrund des Platzmangels bis in die angrenzenden Wälder, was bereits zu Konflikten mit Einheimischen geführt hat.

Die Situation und die Zustände im Camp sind offenkundig schlecht. Die britische Times titelte vor Kurzem erst "Der Gestank menschlichen Elends erdrückt griechische Urlaubsinsel". Die Autorin schreibt in dem Artikel, "die Luft ist schwer vom Geruch 4.000 ungewaschener Körper, menschlichen Ausdünstungen, vergammelndem Müll und Rauch von Holz, Plastik oder anderen Überbleibseln, die verbrannt werden, um sich warm zu halten". Gregory kann das bestätigen. Sie arbeitet ehrenamtlich für die Organisation Samos Volunteers in einem Gebäude, etwa zehn Minuten vom Lager entfernt. "Das Camp ist grauenvoll", sagt Gregory. "Es ist schrecklich."


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"Es ist nicht nur schlimm, wie sie leben, sondern auch, was sie alles durchmachen mussten, um überhaupt erst dorthin zu kommen. Manche haben Familienmitglieder oder Kinder auf der Flucht verloren", sagt sie. "Die Leute denken, dass es vor allem Wirtschaftsflüchtlinge seien. Ärmliche Menschen, die aus finanziellen Gründen ihr Heimatland verlassen haben. Aber das hier sind Journalisten, Ärzte, Anwälte, Lehrerinnen, Geschäftsinhaber, Busfahrer und Köchinnen."

Es seien ganz normale Menschen wie wir, sagt Greogry "und sie leben dort wie Tiere und haben das Gefühl, dass sich niemand für sie interessiert". Sie macht eine kurze Pause. "Und oft stimmt das auch. Es bricht einem das Herz."

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Pamela Gregory unterrichtet im Alpha Centre, einem von Freiwilligen geleiteten Gebäude, wenige Minuten vom Lager entfernt | Fotos mit freundlicher Genehmigung von Pamela Gregory.

Trotz der schwierigen Lebensbedingungen, fehlender Ressourcen und Sprachbarrieren diskutieren die Camp-Bewohnerinnen und Bewohnern eifrig und leidenschaftlich über Essen. Dabei geht es nicht nur um den Mangel daran – die meisten Geflüchteten leben von Lebensmittelrationen der griechischen Regierung –, sondern auch um ihre Leibgerichte von früher. Das brachte Gregory auf die Idee, ein Kochbuch mit diesen Rezepten zusammenzustellen. 100 Prozent der Einnahmen gehen über Samos Volunteers ans Camp.

"Ich habe als Teil meines Englischunterrichts Diskussionen über Essen angefangen", sagt Gregory. "Eines Tages sagte ich zu einem der Koordinatoren, dass das bei den ganzen tollen Speisen ein großartiges Kochbuch hergeben würde."

Gregory begann, Rezepte zu sammeln. Sie hörte Menschen zu, die ihr voller Leidenschaft die Zubereitung von Misir Wot erklärten, einem Linsengericht aus Dschibuti. Andere riefen ihre Mütter an, um nach der richtigen Brotsorte für einen Fattusch-Salat zu fragen. Im Camp schrieb sie die Zutaten und Zubereitungsmethoden auf, zurück in Großbritannien probierte sie die Rezepte aus. Zusammen mit dem früheren Samos-Volunteers-Kollegen Greg Oke, und einer Reihe anderer Unterstützerinnen, Designern und Rezepttesterinnen machten sie daraus das Kochbuch Displaced Dishes.

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Die Auberginenpaste Baba Ghanoush nach einem Rezept von Mohammed aus Iraq | Foto mit freundlicher Genehmigung von Greg Oke
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Ein syrisches Lammgericht | Foto mit freundlicher Genehmigung von Greg Oke

Das Kochbuch enthält 30 Rezepte, jedes davon stammt von einem Einwohner des Camps auf Samos. Die Speisen kommen aus Gegenden wie Syrien, Kurdistan oder Palästina, jedes davon ist mit einem schönen Foto abgebildet. Neben Klassikern wie Kufta (im Buch von Mansur aus Ägypten) oder gewürzten Kichererbsen (von Zaha aus Irak) finden sich auch weniger bekannte Gerichte wie Laxoox, ein schwammiges pfannkuchenartiges Brot (von Djamila aus Dschibuti), oder Dibs Tahini, eine Art Tahin-Suppe (von Rania aus Kuwait).

Gregory nimmt mein Exemplar von Displaced Dishes in die Hand und blättert ans Ende zu den Süßspeisen. Sie zeigt auf ein Rezept: "Des Sultans Butterkeks" von Ruth aus Palästina. Das sei ihr Liebling. "Magst du Süßes?", fragt sie und gibt mir das Buch zurück. "Dann musst du das unbedingt ausprobieren. Das ist fantastisch."

Adams, ein weiterer Geflüchteter, der ein Dessertrezept zum Buch beigetragen hat, erklärt mir per Telefon aus Griechenland, warum er sein Rezept für Vitumbua Mcele beigesteuert hat. Vitumbua Mcele sind kleine süße oder salzige afrikanische Pfannkuchen. Sie erinnerten ihn an zu Hause, sagt er. Adams stammt aus Burundi, dem Land, das 2018 im "World Happines Report" der Vereinten Nationen auf dem letzten Platz landete.

"Ich habe das Rezept ausgewählt, weil ich damit aufgewachsen bin. Ich habe die Pfannkuchen jeden Morgen gegessen." Gerade befindet er sich in Athen, wo er die zweite Stufe seines Asylantrags durchläuft. "Ich habe sie jeden Morgen gegessen, bevor ich in die Schule gegangen bin."

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Adams' Vitumbua Mcele | Foto mit freundlicher Genehmigung von Greg Oke

Auch wenn die Vitumbua Mcele vor allem eine Süßspeise zu sein scheinen, erklärt Adams, dass sie in Wahrheit recht abwechslungsreich seien. "Wir essen sie mit Tee oder Kaffee, auch mit Joghurt. Manchmal mit einer Suppe – aber keine Gemüsesuppe, sondern eine mit Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln."

"Sie sind für mich so besonders, weil meine Mutter sie immer gemacht hat", sagt Adams.

Die Rezepte in Displaced Dishes haben für die Geflüchteten eindeutig eine wichtige Bedeutung. Ich frage Gregory, wie sich das im Camp zeigt. "Ihr Essen ist Teil ihrer Herkunft und ihrer Erinnerungen", sagt sie. "Ich erinnere mich an Ali, der das Rezept für Knoblauch-Stampfkartoffeln beigetragen hat. Es ist seine erste Erinnerung an zu Hause mit seiner Mutter, die gestorben ist. Momentan haben sie keine Möglichkeit, diese Gerichte zu kochen. Es gibt keine Kochstellen und kein Geld für die Zutaten. Gerade leben sie nur von diesen Erinnerungen."

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Eine Schüssel gewürzter Kichererbsen | Foto mit freundlicher Genehmigung von Greg Oke

Die Erinnerungen an ihre Gerichte bietet den Menschen, die seit Monaten auf Samos gestrandet sind, ein wenig Halt. Sie leben in provisorischen Zelten, während sich ihr altes Selbstbild langsam in den unmenschlichen Bedingungen auflöst, unter denen sie hier leben. Die Aussicht auf eine scharfe Muhammara mit der Familie ist Jahre entfernt – wenn überhaupt noch möglich.

"Es sind die Erinnerungen an ihre Kindheit und bessere Zeiten mit ihren Familien, die die Menschen hier über Wasser halten", sagt Gregory. "Es ist einfach wichtig dafür, wer sie sind und woher sie kommen."

Manchmal sind die Erinnerung an diese Gerichte, die Debatten über die Zutaten und das Erzählen der Geschichten dahinter so nah, wie die Geflüchteten ihrer Heimat kommen können.

Bevor ich mich verabschiede, frage ich Adams, ob er darauf hofft, bald wieder Vitumbua Mcele machen zu können. "Ja, vielleicht", sagt er. Seine Stimme klingt etwas müde. Er erklärt, dass es nicht so einfach sei, das richtige Reismehl oder eine passende Pfanne zu finden.

"Ich konnte es nicht mehr machen, seit ich mein zu Hause verlassen habe." Er seufzt. "Ich vermisse es sehr."

Hier kannst du 'Displaced Dishes' kaufen.

Dieser Artikel ist zuerst bei MUNCHIES UK erschienen.

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