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Mexikos Craft-Beer-Szene explodiert (und zwar buchstäblich)

Jeppe Jarnit-Bjergsø

Ich bin ein Nomade. Als Wanderbrauer reise ich unter dem Namen Evil Twin um die Welt und produziere Craft Beer. Meine letzte Reise führte mich nach Puebla in Mexiko, wo ich eine noch viel größere Entdeckung gemacht habe.

Willkommen zu unserer zweiten Folge Nomadic Brews, eine Kolumne über das Wanderbrauen erzählt von Jeppe Jarnit-Bjergsø, Brauer bei Evil Twin Brewing. Jeppe macht Bier in Ländern wie Taiwan, Mexico oder Brasilien und erzählt uns von seinen Reisen um die Welt.

Ich bin von Beruf Nomade: ich reise um die Welt und kreiere in verschiedenen Umgebungen Craft Beer. Mein Zuhause—zumindest theoretisch—ist die Mikrobrauerei Evil Twin Brewing, die ich 2010 gründete. Es ist eine sogenannte „Wanderbrauerei". Ich reise um die Welt, um mit einheimischen Bierproduzenten in Ländern wie Mexiko, Taiwan, Japan, Brasilien, Dänemark, Großbritannien, Norwegen, Niederlande, Finnland, Spanien und den USA zu kollaborieren. Die Liste wird immer länger. Ich war einer der ersten Wanderbrauer der Welt, aber mittlerweile gibt es schon ein paar mehr von uns. In zwei Brauereien braue ich aber regelmäßig—in Connecticut und in South Carolina. Mein Hauptziel ist das ständige Streben nach originellen, besonderen Gebräuen. Um dieses Ziel zu erreichen, miete ich mich oft in lokalen Brauereien ein und das, was dabei rauskommt, verlässt nur selten das Land, in dem es produziert wurde. Es gibt mir eine Freiheit, die ich niemals haben könnte, würde ich nur an einem einzige Ort brauen.

Ich habe gerade in Puebla, Mexiko in Zusammenarbeit mit dem Brauer Ernesto Mora von der Central Cervecera ein Bier kreiert, das vermutlich niemals außerhalb Mexikos getrunken werden wird. Meine Reise in dieses Land hat mir die Augen für die boomende mexikanische Craft-Beer-Szene geöffnet, die sich wie ein Lauffeuer im ganzen Land ausbreitet.

Ich verändere meine Formel und meine Herangehensweise an das Brauen ständig. Oft mache ich ein Bier und verkaufe es dann danach nie mehr. Wenn es gut ankommt, kommt es gut an. Wenn nicht, mache ich einfach ein anderes. Man braucht ein Bewusstsein für den Gaumen des Landes, in dem man braut. Mir gefällt die Herausforderung, immer wieder mit verschiedenen Systemen, verschiedenen Leuten und Wasserquellen zu arbeiten. Meine einzigen Kostanten sind Hopfen, Malz und Hefe.

Jedes Brausystem, mit dem ich arbeite, ist unterschiedlich und deshalb sind auch die Herausforderungen immer wieder andere. Manche Systeme funktionieren manuell, so wie das in Mexiko—alles wurde von Hand gemacht. In meiner festen Brauerei in Connecticut beispielsweise wird die Brauerei von sechs Computerbildschirmen überwacht und die meisten Biere werden mit einem Klick produziert. Die Herausforderungen der Arbeit in verschiedenen Set-ups fasziniert mich.

Heutzutage beginnt jede internationale Kollaboration mit einer Email. Der erste Schritt besteht darin herauszufinden, was für ein Bier wir machen wollen. In einer neuen Craft Beer-Szene sind die beliebtesten Biere immer Stout-Biere und IPAs. Das trinkt zumindest jeder am Anfang, weil das die Biere sind, mit denen man sich am leichtesten anfreunden kann. Das IPA ist relativ leicht und bitter, ein Stout-Bier ist mächtig und süß.

Die mexikanische Craft-Beer-Szene ist gerade an dem Punkt angelangt, an dem die amerikanische sich vor 20 Jahren, die skandinavische sich vor 10 Jahren, die spanische sich vor ein paar Jahren und der Rest der Welt sich ebenfalls gerade befindet. Letztes Jahr machte der Craft-Beer-Markt in den USA ungefähr 9,5 Prozent des gesamten Marktes aus, was zwar nach nicht besonders viel klingt, aber eigentlich doch bemerkenswert ist. Wenn Michael Jackson noch leben würde, dann würde er mir zustimmen. In Mexiko macht Craft Beer 0,1 Prozent des Marktes aus.

Mexiko ist für seinen Kaffee bekannt, also dachte ich mir, wir sollten irgendetwas mit Kaffee machen. Die Mexikaner mögen gerade gerne IPAs und deshalb kam ich darauf, ein schwarzes IPA zu brauen. Diese Art von Bier wurde vor einigen Jahren erfunden und ist eine leichte Abwandlung des klassischen IPA: es schmeckt hopfig und geröstet gleichzeitig.

Während ich in Mexiko City war—vor dem Brautag in Puebla—besuchte ich das größte Bierfestival des Landes, zu dem ungefähr 100 mexikanische Bierbrauer kamen. Ich war sehr überrascht von der großen Zahl der Craft-Beer-Brauer. Ungefähr 95 Prozent davon brauen mit Systemen, die auf weniger als 1200 Liter ausgelegt sind. In den USA gelten diese als Nanobrauereien oder sogar als große Heimbrauereien. Fast alle von ihnen produzieren IPAs und Stouts. Und fast alle sind dem amerikanischen Craft Beer auf den Fersen; sie lesen im Internet alles darüber und versuchen, es den Amerikanern nachzumachen.

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Eine Szene vom mexikanischen Bierfestival

Beim Festival gab es leider sehr viele ,,infizierte" Biere—Gebräue mit Fehlern aufgrund von meist mangelnder Hygiene. Es gibt viele verschiedene Bierinfektionen, aber die häufigste wird durch ein unsauberes Brausystem verursacht. Du verbringst unzählige Stunden damit, das System zu reinigen und nur wenige damit, wirklich zu brauen. Hefe ist lebendig und kann deshalb, wie jedes andere lebendige Wesen, krank werden. Wenn nur ein kleines bisschen Dreck im System oder in der Flasche ist, kann das das ganze Bier ruinieren. Das ist ein relativ häufig auftretendes Problem jedes jungen Craft-Beer-Markts, nicht nur des mexikanischen. Durch eine Infektion wird das Bier sauer und hat zu viel Kohlensäure. Wenn du die Flasche öffnest und der Schaum austritt, kannst du dir ziemlich sicher sein, dass es nicht mehr gut ist. Ich hatte diese Probleme auch schon mit einigen meiner Biere. Ein paar Flaschen sind auch schon in meinen Händen explodiert.

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Szenen aus der Central Cervecera

Die guten Nachrichten sind, dass du davon nicht krank wirst, wenn du saures Bier trinkst—außer du trinkst zu viele davon, dann bekommst du natürlich einen Kater. Du kannst das ekligste Bier überhaupt trinken und es wird dir gesundheitlich nichts tun. Du wirst keine Bauchschmerzen davon bekommen. Es ist ganz normal, es schmeckt nur scheiße. Um ein Bier zu pasteurisieren— wie es auf dem kommerziellen Markt passiert—wird es 45 Sekunden lang auf 70°C erhitzt. Durch die Hitze wird alles Lebendige im Bier abgetötet und somit auch jede potentielle Infektion.

Da ich nicht sicher war, wie frisch die Hopfen in Puebla wirklich sind, suchte ich sie erst am Brautag aus. Das macht auch viel mehr Spaß: daran zu riechen, schauen, was sie so haben und sie dann zusammenzustellen, kurz bevor es mit dem Brauen losgeht. Es ist wie beim Kochen: du hast ein großes Regal voller Gewürze und du möchtest improvisieren können. Ich habe ihnen gesagt, sie sollen einen leicht gerösteten Kaffee organisieren, weil ich aus Skandinavien komme und das trinken wir eben. So mag ich meinen Kaffee.

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Mexikanischer Kaffee und Malz

Es war früher Morgen und noch dunkel in Mexiko City, als ich von den vier Bierbrauern abgeholt wurde, mit denen ich noch den Rest des Tages verbringen würde. Wir fuhren zwei Stunden Richtung Süden nach Puebla, eine Stadt, die für ihre mole und für die Brauerei, in der wir unser schwarzes Kaffee-IPA brauten, bekannt ist. Wir fuhren an einem rauchenden, aktiven Vulkan vorbei und die Jungs erzählten mir Geschichten, wie sie zum Heimbrauen kamen. Ich sah keine Lava, also nahm ich an, dass wir das Schlimmste schon überstanden hatten. Schließlich kamen wir bei der Brauerei an. Durch die rustikale Erscheinung hatte man das Gefühl, es wäre eine große Heimbrauerei.

Ich redete den ganzen Tag über und während des gesamten Brauprozesses nur über mole. Der Geruch des eingeweichten Kaffees ganz am Schluss sorgte für ein unglaubliches Verlangen danach. Als wir fertig waren, fuhren uns die Brauer ins Zentrum von Puebla, um eine kleine Pause einzulegen und die beste mole zu finden.

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Salsa im El Faraon

In Pueblas bekanntestem mole-Restaurant wurden uns geröstete Raupen und Wurmsalz mit Mezcal serviert. Das ist hier ganz normal, weil die Insekten nämlich auf der Pflanze leben, aus denen Mezcal hergestellt wird. Wieso sollte man sie also auch nicht essen? Ich fragte mich, ob das wohl einer der Gründe ist, warum René Redzepi vom noma so von der mexikanischen Küche fasziniert ist (da er ja sehr gerne mit Insekten kocht). Ein Freund von mir, der in Mexiko City lebt, empfahl mir die Taqueria El Califa, aber die einheimischen Jungs meinten, ich solle lieber in ein authentischeres Lokal gehen, El Faraon. Wie es das Schicksal so wollte, waren die Besitzer dieser zwei Restaurants Brüder, die sich zerstritten hatten. Einer davon stieg aus und eröffnete sein eigenes Restaurant. Jetzt sind sie Konkurrenten.

Man könnte also sagen, ich habe im Evil Twin-Restaurant von Mexiko gegessen. Und es war unglaublich gut.