Sellerie-Karotten-Puffer mit Crème fraîche und Birnenmus

Portionen: 16

Für die Latkes/Puffer:
700 g geschälte Karotten
700 g geschälter Sellerie
1 mittelgroße gelbe Zwiebel, dünn aufgeschnitten zu Halbmonden
2 Esslöffel Mehl Typ 405
3 Esslöffel Matzemehl oder getrocknete, fein gemahlene Brotkrümel
1 Esslöffel Salz, plus mehr zum Würzen
1 Esslöffel Pfeffer
2–3 große Eier
3 Tasse Schmalz, Olivenöl oder anderes pflanzliches Öl
½ Tasse Crème fraîche
¼ Tasse Kürbiskerne, geröstet
2 Braeburn-Äpfel oder eine ähnliche Sorte

Für das Birnenmus:
5 Birnen, geschält, Gehäuse entfernt und in 2,5 cm große Stücke geschnitten
1½ Tassen naturtrüber Apfelsaft
6 Esslöffel Zucker
½ Vanilleschote
Muskat
Orange
Salz

1. In einem großen Topf die Birnen, den Apfelsaft und den Zucker vermengen. Vanilleschoten ausschaben und zu den anderen Zutaten geben. Köcheln lassen, bis die Birnen weich sind. Birnen aus der Flüssigkeit nehmen.

2. Flüssigkeit weiter köcheln lassen und zu einem Sirup reduzieren.

3. Birnen mixen, bis ein glattes Mus entsteht. Dann Sirup und ein bisschen Muskat, die Schale von ⅓ Orange sowie Salz hinzufügen.

4. Backofen auf 175° C vorheizen.

5. Sellerie, Karotten und Zwiebel schälen. Fein reiben. Mischung in eine große Schüssel geben und mit dem Mehl, dem Matzemehl, Salz, Pfeffer und den Eiern gut vermischen, ohne die Masse zu kneten.

6. Schmalz in einer großen Bratpfanne erhitzen, bis es schimmert. Fünf Zentimeter große Plätzchen aus der Masse formen und im Öl frittieren, bis sie auf der unteren Seite goldbraun sind. Wenn die Plätzchen zu trocken sind und die Form nicht beibehalten, ein weiteres Ei hinzufügen.

7. Plätzchen wenden und auf der zweiten Seite goldbraun frittieren. Aus der Pfanne nehmen, mit etwas Salz würzen und auf ein Backblech legen. Schritte wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist.

8. 12 Minuten bei 175° C backen.

9. Zum Servieren einen Apfel in dünne Scheiben schneiden und neben den Latkes anrichten. Etwas Crème fraîche auf jeden Latke geben und mit den Kürbiskernen garnieren. Mit Birnenmus servieren.

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