Pâté de Campagne

Vorbereitung: 40 Minuten
Insgesamt: 24 Stunden

3 Schalotten, in Scheiben geschnitten
50 g Petersilienstängel
50 g Pilze
12 g Cognac
475 ml Weißwein
500 g mageres Schweinefleisch
500 g magere Hühnerschenkel, gesäubert
eine Packung Speck
500 g Rückenspeck vom Schwein
50 g Hühnerleber
4 Zweige Thymian
20 g Salz
5 g rosa Salz (optional)
4 g Zucker
5 g quatre épices 1 Ei
240 ml Sahne

Erster Tag: 1. Schalotten, Pilze und Petersilienstängel in Butter sautieren. Mit Cognac und Weißwein ablöschen. Auskühlen lassen.

2. Fleisch in kleine Würfel schneiden. Mit dem Thymian, dem Salz und den Gewürzen unter die Schalotten mischen.

3. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Den Fleischwolf- und den Spachtelaufsatz der Küchenmaschine über Nacht ins Gefrierfach legen.

Zweiter Tag: 4. Den Backofen auf 150° C vorheizen. Eine Terrinenform mit Speckstreifen auslegen. Die Thymianzweige herausnehmen und das Fleisch mittelgrob durch den Fleischwolf drehen, in eine große Schüssel, die auf einer größeren Schüssel mit Eis platziert ist. Es ist sehr wichtig, dass alles während des gesamten Prozesses immer kalt bleibt. Das Ei mit der kalten Sahne vermischen. Mit dem Kitchen Aid-Mixer die Ei/Sahne-Mischung und das gehackte Fleisch mit dem Spachtelaufsatz verrühren. Die Hände mit ein bisschen Cognac befeuchten und die Mischung in die mit Speck ausgelegte Terrinenform drücken. Darauf achten, dass sich keine Luftblasen bilden.

5. Die Oberfläche der Terrine mit Speck belegen und in einem Wasserbad bei 60° C garen. Aus dem Bad nehmen, ein bisschen auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen und etwas Schweres wie einen Liter Milch oder eine Kiste Bier daraufstellen. Am besten bei Zimmertemperatur servieren.