Pho mit Brathähnchen (Phở Gà Quay)

Die doppelte Ladung Comfort Food.

|
12 Juli 2017, 7:54am

Foto: Farideh Sadeghin

Portionen: 4
Vorbereitung: 20 Minuten
Insgesamt: 2 Stunden


Zutaten

Für die Pho:
450 g Reste vom Brathähnchen (Fleisch, Haut und was sonst nicht gegessen wurde)
1 kleiner Fuji-Apfel (circa 115 g), geschält, entkernt und in daumennagelgroße Stücke geschnitten
1 mittelgroße Stange Sellerie (circa 60 g), grob gehackt
1 kleine Karotte (circa 90 g), in dicke Scheiben geschnitten (du kannst sie auch ungeschält verwenden, dann aber schön abschrubben)
225 g Chinakohl, längs halbiert, dann quer in große Stücke geschnitten
1 kleiner Bund Koriander (circa 30 g), Stiele und Blätter grob gehackt
2 Sternanis (16 Samenkörner insgesamt)
2 ganze Nelken
1½ gehäufte Teelöffel Koriandersamen
1 Zimtstange (3,75 cm)
1 Stück Ingwer (circa 5 cm), geschält, in dicke Scheiben geschnitten und leicht zerdrückt
1 mittelgroße gelbe Zwiebel (circa 270 g), halbiert und in dicke Scheiben geschnitten
1½ Teelöffel feines Meersalz, mehr nach Bedarf
circa 1½ Esslöffel Fischsauce
circa 1 Teelöffel Bio-Zucker, oder 2 Teelöffel Ahornsirup (optional)

Zum Anrichten:
300 g dünne, flache Reisnudeln oder 450g frische Pho-Nudeln
2–4 Eier, Größe L, auf Zimmertemperatur gebracht
180-225 g Brathähnchenfleisch, in circa ½ cm große Stücke gezupft
½ kleine gelbe oder rote Zwiebel (circa 60 g), quer zum Wurzelansatz in dünne Scheiben geschnitten und 10 Minuten in Wasser eingeweicht
2 Lauchzwiebeln, grüner Teil in dünne Scheiben geschnitten
5 g frisch gehackte Korianderblätter
Pfeffer (optional)

Zusätzlich (optional): Teller mit Suppeneinlagen (Kräuter, Chilis etc.) für 4 Personen, selbst gemachte Hoisin-Sauce, Chili-Sauce, Saté-Sauce

1. Zuerst die Brühe machen: Dafür mit deinen Händen die Hähnchenkarkasse in grobe Stücke brechen, damit du sie später leichter in der Flüssigkeit kochen kannst. In einer großen Schüssel zusammen mit Apfel, Sellerie, Karotte, Kohl und Koriander beiseitestellen. Griffbereit halten.

2. Sternanis, Nelken, Koriandersamen und Zimt in einen Suppentopf mit circa 8 Liter Fassungsvermögen geben. Die Gewürze bei mittlerer Hitze einige Minuten im Topf rösten. Dabei immer wieder rühren oder schütteln, bis sie aromatisch riechen. Ingwer und Zwiebeln hinzugeben und 45 bis 60 Sekunden rühren. Um den Röstprozess zu stoppen, 1 Liter Wasser hinzugeben. Dann die Hähnchenteile, Äpfel, Gemüse, Salz und die restlichen 1,5 Liter Wasser hineingeben.

3. Den Deckel halb aufsetzen und das Ganze bei höchster Stufe zum Kochen bringen, du musst eigentlich fast keinen Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Den Deckel abnehmen und den Herd runterdrehen, sodass die Flüssigkeit leicht köchelt. Nach 1 Stunde kochen noch 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Man muss nicht viel Fett entfernen, es reicht also, wenn du das Ganze durch ein feines Sieb in einen mittelgroßen Topf seihst. Die festen Zutaten schön ausdrücken, um noch ein bisschen Extrabrühe abzugreifen. Die ausgedrückten Reste wegschmeißen. Du solltest jetzt circa 2 Liter Brühe haben.

4. Wenn du die Brühe sofort verwendest, würze sie mit Fischsauce und bei Bedarf mit etwas Salz oder Zucker (oder Ahornsirup). Wenn du deine Pho erst später machst, deck die ungewürzte Brühe leicht ab und lass sie auskühlen. Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Gefrierfach. Vor dem Verwenden erneut aufwärmen und mit Fischsauce und Salz oder Zucker würzen.

Die getrockeneten Nudeln in heißem Wasser einweichen, bis sie flexibel und nicht mehr durchsichtig sind. Wenn du frische Nudeln verwendetest, diese zuerst entwirren und auf die gewünschte Länge kürzen.

5. Einen Topf zu ⅔ mit Wasser füllen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Eier mit einem Schaumlöffel hineingeben (mehr Eier nehmen, wenn du zu wenig Hähnchenfleisch hast). Circa 7 bis 9 Minuten kochen lassen und dabei oft umrühren, damit das Eigelb auch in Mitte bleibt. Wenn du die Eier lieber etwas weicher magst, die Kochzeit verkürzen. Die Eier nach dem Kochen 5 bis 10 Minuten in Eiswasser kühlen, dann herausnehmen und bei Zimmertemperatur auskühlen. Das Kochwasser aufheben.

6. Die Eier schälen und halbieren. Zusammen mit Hähnchen, Nudeln, Zwiebeln, Lauchzwiebeln Koriander und Pfeffer in den Pho-Schüsseln anrichten. Währenddessen die Brühe bei mittlerer Hitze aufkochen. Bei Bedarf etwas mehr Wasser in den Eiertopf geben, aufkochen und darin die Nudeln garen.

7. Pro Portion eine Ladung Nudeln in ein Portionssieb für Nudeln oder ein feinmaschiges Sieb geben und in das kochende Wasser tauchen. Sobald die Nudeln weich sind – circa nach 5 bis 60 Sekunden –, das Sieb herausnehmen, überschüssiges Wasser abschütteln und die Nudeln in eine der Schüsseln geben. Hähnchen darüber verteilen, daneben das Ei anrichten. Zwiebeln, Lauchzwiebeln und Koriander hinzugeben. Zum Schluss noch mit Pfeffer würzen.

8. Die Brühe noch einmal abschmecken, die Hitzezufuhr erhöhen und kurz kochen lassen. Circa 480 ml Brühe in jede der Pho-Schüsseln geben. Sofort servieren, dazu bei Bedarf noch mehr Zutaten reichen.

Anmerkung der Redaktion: Dieses Rezept stammt aus The Pho Cookbook: Easy to Adventurous Recipes for Vietnam's Favorite Soup and Noodles und wurde uns mit freundlicher Genehmigung der Autorin zur Verfügung gestellt.