Manchmal muss man Pferde essen, um sie zu retten

Seit ich in Frankreich lebe, habe ich schon viele Dinge gegessen, vor denen sich die meisten Leute eher ekeln: Kalbsbries, Zunge, Taube. Die einzige kulinarische Sonderbarkeit, die mir bis jetzt noch nicht auf dem Teller gekommen ist? Pferdefleisch. Anlässlich meines zehnjährigen Jubiläums in meiner Wahlheimat sollte sich das endlich ändern.

Es gibt einige Gründe, warum mir Pferdefleisch nie über den Weg galoppiert ist – nein, es hat nichts damit zu tun, dass auch ich einmal ein siebenjähriges Mädchen war. Eingeschweißte Pferdesteaks liegen hier im Supermarkt zwischen Rindfleisch und Lamm und in meinem Viertel gibt es eine boucherie chevaline – über deren Eingang ein großer Pferdekopf hängt. Trotzdem findet sich Pferdefleisch selten auf den Karten der Restaurants oder auf dem Tellern meiner französischen Schwiegereltern.

»Meine Großmutter isst Pferd, aber ich hab das nie probiert«, erzählten mir einige meiner französischen Freunde.

Pferdefleisch wurde schon zu Zeiten der Gallier gegessen, noch vor dem Gallischen Krieg durch Julius Caesar. Die Gallier haben danach auch weiter fröhlich Pferd gegessen, bis 732 n. Chr., dann hat es Papst Gregor III. als heidnischen Brauch verboten. Andere meinen, dass der eigentliche Grund war, dass Pferde für Kriege gebraucht wurden.

Nicht jeder hat sich jedoch an das Verbot gehalten, wie der Ernährungshistoriker Georges Tarantino mir erklärt. »Die oberen Schichten aßen es nicht, doch was war mit den Ärmsten?« Wenn ein Arbeitspferd zu alt wurde und keinen Pflug mehr ziehen konnte, dann war die Entscheidung klar: Es kam auf den Tisch.

Das Essen von Pferdefleisch war jedoch illegal in Frankreich – bis 1866 Tierschutzgruppen die französische Regierung drängten, es zu legalisieren. Sie wollten nicht, dass alte Pferde sich zu Tode arbeiten müssten. Danach stieg Pferdefleischkonsum bis 1879 schnell um das Elffache auf fast eine Million Kilo pro Jahr an.

Ab da gehörten auch Pferdemetzgereien fest zum Inventar der französischen Städte und Märkte dazu. Es wurden eigene Rezepte für Pferdefleisch entwickelt, dazu gehört auch das berühmte Tartar, benannt nach den Tartaren, die das Pferdefleisch beim Reiten unter ihrem Sattel schön weich machten und es dann roh aßen.

Einen richtigen Boom erlebte Pferdefleisch nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Landwirtschaft moderner wurde. Plötzlich waren Traktoren in und die Pferde verloren ihre Jobs.

»Die Zahl der Pferdemetzgereien explodierte förmlich«, erklärt mir Georges Carantino. »Man musste eine Verwendung für die Pferde finden.«

In den 1980ern wendete sich das Blatt für Pferdefleisch – es entwickelte sich ein anderes Bewusstsein, beeinflusst vom angelsächsischen Raum wurde der Pferdefleischkonsum zu einem heiklen Thema. Auch die vegetarische Schauspielerin Brigitte Bardot engagierte sich in einer Tierrechtskampagne gegen den Pferdefleischkonsum, nachdem im französischen Fernsehen eine Reportage gezeigt wurde, wie Pferde zum Schlachthaus transportiert wurden und »weinten«. Danach hatten anscheinend viele keinen Appetit mehr auf Pferdefleisch.

Heute wagen nur wenige Gastronomen, Pferdefleisch auf die Karte zu nehmen. Otis Lebert, Koch und Besitzer des legendären Pariser Restaurants Taxi Jaune, gehört dazu. »Ich posaune es nicht groß heraus«, meint er. »Auf meiner Karte ist ein Menü mit sechs Gerichten, eines ist mit Pferd.«

Er bereitet es wie Rindfleisch zu, als Ragout oder gegrillt an einer Schalottensauce. »Man soll das Pferd immer noch schmecken können.«

Eric Vigoureux ist Pferdemetzger, seine Familie ist seit mehreren Generationen in diesem Handwerk. Er erzählt mir, dass die meisten seiner französischen Kunden Pferdefleisch schon aus der Familie kennen. Für sie ist Pferdefleisch eine Art Comfort Food verbunden mit Erinnerungen. Auch Otis erwähnt einen 80-jährigen Kunden, der immer noch wegen des Tartars zu ihm ins Restaurant kommt.

»Er sagt immer, das erinnere ihn an seine Kindheit«, meint Otis lächelnd.

Doch der Pferdefleischkonsum in Frankreich geht weiter zurück, dadurch sind die neun französischen Kaltblutrassen bedroht.

»Wenn die Menschen kein Pferdefleisch mehr essen, werden diese Rassen aussterben«, meint Eric.

Pferdefleisch ist jedoch eine der nachhaltigeren Alternativen: Es gibt eine geringe Nachfrage, also auch keine Massentierhaltung. Die Tiere kommen meist von Bauernhöfen (oder Rennpferdzüchtern). Für die Besitzer ist es am Ende die sinnvollste Entscheidung, das Tier zu schlachten – angesichts der Größe und des CO2-Fußabdrucks der Tiere.

Schlachten ist in diesem Fall – wirklich – die nachhaltigste, tiergerechteste und finanziell sinnvollste Option. Ein »Altenheim« für Pferde ist teuer, das Tier einzuschläfern dauert mehrere Stunden und kostet über 700 Euro. Viele Pferdebauern und -züchter entscheiden sich deshalb für das Schlachten – und oft landet Black Beauty dann auch auf dem eigenen Tisch.

Einige Pariser Köche wollen Pferdefleisch wieder zurück auf die Bühne holen: 2012 veranstaltete Otis ein künstlerisches Gastroevent, um die Beziehung zwischen Mensch, Pferd und Pferdefleisch darzustellen. 2013 hat der berühmte Sternekoch Bertrand Grébaut vom Septime für Furore gesorgt, als er in der Öffentlichkeit ein Pferdeherz zubereitet hat.

»Ich liebe den Geschmack des Fleisches, das gebe ich gern zu«, meint Betrand. »Das gehört zur französischen Tradition, ich würde damit gern etwas Eigenes machen.«

Könnten Köche dazu beitragen, dass Pferdefleisch wieder beliebter wird? Bertrand ist sich nicht ganz sicher.

»Ich glaube nicht, dass ich das jemals auf die Karte nehme, die Lieferketten sind ziemlich undurchsichtig«, meint er.

Weil es keine wirkliche Nachfrage nach Pferdefleisch gibt, hat der Markt in Frankreich auch keine industriellen Ausmaße angenommen. Das meiste Pferdefleisch kommt von Viehzüchtern, die zusätzlich noch ein paar Pferde auf der Weide haben.

Um Pferde zu bekommen, die in Frankreich gezüchtet wurden, müsste Bertrand einen vertrauenswürdigen Bauern mit einem alten Pferd kennen. Ansonsten muss er auf weniger nachhaltige rumänische oder kanadische Zulieferer zurückgreifen.

So geht es vielen Pferdemetzgern in Frankreich – zumindest den wenigen, die es noch gibt. Der 70-jährige Gilbert Hard zum Beispiel, 56 Jahre lang hat er in der Branche gearbeitet. Oder Alain und Lilian Guillou, die ihr Geschäft zum Ruhestand verkauft haben – nur um dann zu erleben, wie danach ein anderer Laden einzog. Heute gibt es in Frankreich nur um die 600 Pferdemetzgereien – vor 20 Jahren waren es noch doppelt so viele. Die meisten davon werden, wie Eric meint, in den nächsten zehn Jahren dicht machen, wenn die Fleischer keine Nachfolger finden und in Rente gehen.

Dagegen will Eric mit seinem neuen Projekt etwas unternehmen: Zur normalen Metzgerausbildung wird eine Art zusätzlicher Weiterbildungskurs angeboten. Er will etwas gegen das knappe Angebot tun und den Pferdefleischkonsum wieder ankurbeln.

Mir blieb nur noch eines zu tun: selbst Pferd zu essen. Also bestellte ich zusammen mit Eric, Otis, Alain und Lilian bei der größten Agrarmesse von Paris ein Pferdesteak rare, wie alle anderen es auch machen.

Viele haben versucht, den Geschmack von Pferd zu beschreiben. Die meisten meinen, es schmeckt wie Rind, nur etwas süßer. Bei der Textur ist man sich nicht einig: Einige sagen, es sei zarter als Rind, andere beschreiben es als fasrig. Für mich trifft weder das eine noch das andere wirklich zu.

Es ist saftig, soviel ist sicher – viel saftiger als ein Stück ähnlich mageres Rindfleisch. Es schmeckt kräftig, ein bisschen herb, das könnte am höheren Eisengehalt liegen. Aber sonst? Schmeckt wie ein Steak. OK, ein sehr gutes Steak.