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So bereitet man Gehirn zu

Daisy Meager

Es schmeckt wie Wackelpudding mit Zitronenzeste. Gut also.

Als Merlin Labron-Johnson, Küchenchef im Clipstone, einem neuen, bistroähnlichen Restaurant im Londoner Stadtteil Fitzrovia, das rohe Kalbshirn auf der Theke präsentiert, muss ich die ganze Zeit an ein altes Kinderlied über Wackelpudding denken.

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Stuart Andrew (links) und Merlin Labron-Johnson in der Küche des Clipstone. Alle Fotos von der Autorin

„Sie sind zwar nicht groß", meint Merlin während er die Verpackung entfernt, „aber ziemlich reichhaltig, also isst man besser nicht zu viel davon."

Das Gehirn liegt bereit und wartet darauf, nach Müllerin-Art zubereitet zu werden: sanft angebraten, mit einer buttrig-kräuterigen Sauce und serviert auf getoastetem Brot.

Mit dabei bei der Zubereitung des Gehirns: Chefkoch Stuart Andrew.

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Rohes Kalbshirn

„Zu unserem Stil gehören klare Aromen und frische Produkte, wir beide lieben aber auch die klassische französische Küche. Das ist die Grundlage für alles, was ich mache", sagt er.

Die beiden teilen nicht nur eine Essensphilosophie, sondern haben schon früher zusammengearbeitet.

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Merlin Labron-Johnson hat die Küche im Portland um die Ecke geleitet, dem Schwesterrestaurant des Clipstone, das im Januar 2015 erfolgreich eröffnet hat.Neun Monate später hat er sich dort mit nur 24 einen Michelin-Stern erarbeitet. Mittlerweile ist er Küchenchef beider Restaurants; Stuart Andrew, früher Souschef im Portland, hat jetzt die Zügel im Clipstone in der Hand.

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Das Gehirn wird in Butter gebraten

Merlin hat da mal was vorbereitet: Er holt ein gewässertes Hirn raus und wendet es in Mehl. Dabei erzählt er mir, wie seine Zeit im belgischen Nobelrestaurant In de Wulf und Stuarts Arbeit in Paris die Karte im Clipstone beeinflusst haben.

„Wir haben uns in Belgien getroffen und unsere Ideen und Gedanken zum Essen ausgetauscht—die sich ziemlich ähnlich waren. Das kommt sicher dadurch, dass wir mehr in Europa als in England gearbeitet haben", meint er. „Dieses Restaurant ist wahrscheinlich eher inspiriert von den Etablissements, in denen Stuart in Paris gearbeitet hat, als von Locations in London."

Vorurteile über deftige französische Eintöpfe und sahnelastige Saucen wollen sie jedoch aus dem Weg räumen.

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Merlin Labron-Johnson macht die Kräutersauce

„In vielen Pariser Bistros hat das Essen so etwas Frisches an sich, das findet man nur in wenigen Restaurants in London", so Labron-Johnson weiter. „Wir kombinieren Himbeeren mit Tomaten und Pfirsiche mit Fisch. Außerdem benutzen wir verschiedene Essige und Gärungsmethoden."

Beim Wort „Frisches" werfe ich einen Blick auf den Butterwürfel, in dessen geschmolzenem Fett das Gehirn gerade brutzelt und auf den Kalbsfond, der später zur Sauce hinzugegeben wird.

Stuart Andrew erklärt mir, inwiefern sich die Atmosphäre von Pariser und Londoner Restaurants unterscheidet.

„In Paris macht es etwas mehr Spaß, es ist einfach günstiger", meint er. „Junge Köche haben was riskiert, jede Woche neue Gerichte kreiert und niemand hat es ihnen verübelt. Alles war in ständiger Entwicklung. Man bekam Qualität und kreatives Essen."

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Über das Gehirn auf Toast wird die Sauce geträufelt

Ob genau diese Einfach-mal-ausprobieren-Einstellung auch der Grund war, warum die beiden den Pizzaofen vom vorherigen Besitzer im Clipstone stehen gelassen haben?

„Im Portland haben wir schon eigenes Brot gebacken, da dachte ich mir: Warum nicht auch Pizzen? Wir experimentieren allerdings noch mit dem Teig auf Sauerteigbasis, der ist nicht so leicht wie die Standardvariante", erklärt Stuart. „Beim Belag kann man sich ruhig was trauen. Es ist quasi ein lecker Stück Brot mit Zeug obendrauf. Wir wollen in dem Ofen vielleicht auch ganze Hühnchen oder Fische grillen."

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Währenddessen stellt Andrew das gebratene Gehirn auf einem Teller beiseite und beginnt mit der Sauce. Er erzählt mir, dass sie in der ersten Woche nach Eröffnung nur ein Gehirn auf Toast verkauft hätten, mittlerweile will jeder Gast das Gericht.

„Mittags wird an jedem Tisch eines bestellt. Einmal kam sogar ein Typ und fragte mich nach meinem Zulieferer", erzählt er.

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Noch ein bisschen Zitronenzeste für das Gehirn

Und warum kommt so ein ungewöhnliches Gericht überhaupt auf die Karte?

„Ich habe es immer im Viva M'Boma in Brüssel gegessen", meint Merlin. „Dazu gab es zwar diese unnötige Garnitur, aber es war so lecker. Und der Name des Restaurants bedeutet so viel ,lang lebe Großmutter', was ich irgendwie komisch fand."

„So hätten wir unser Restaurant nennen sollen", wirft Andrew ein.

Er erzählt mir auch, dass Innereien im Clipstone eine wichtige Rolle spielen.

„Das Preisniveau im Clipstone ist etwas niedriger als im Portland, wir arbeiten dennoch nach den gleichen Prinzipien und kochen köstliche Gerichte. Statt eines teuren Stücks Fleisch als Mittelpunkt eines Gerichtes, muss man sich ein paar mehr Gedanken machen", meint er. „Zum Beispiel haben wir ein Gericht mit Ochsenzunge auf der Karte, was ich liebe. Gepökelt, dann langsam über Nacht im Ofen gegart und dann grillen wir die Zunge noch. Bevor sie also auf dem Teller landet, durchläuft sie einige Schritte."

Merlin träufelt Kräuter-Kapern-Sauce über das Gehirn und erzählt mir, dass das Kochen mit Innereien und auch die Tatsache, dass sich beide Restaurants in unmittelbarer Nähe befinden, auch beim Einkaufen seine Vorteile hat.

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Kalbshirn nach Müllerin-Art auf Toast

„Heute habe ich ein halbes Schwein gekauft, die einfacheren Teilstücke verwenden wir im Clipstone und machen daraus Rillettes und so. Die Rückenstücke verarbeiten wir im Portland."

Dem Gehirn wird mit ein wenig Zitronenzeste noch der letzte Schliff verpasst—et voilà. Ich stürze mich sofort drauf, schneide das immer noch wackelpuddingartige Fleisch ab und beiße rein. Ein bisschen überrascht bin ich: Es schmeckt irgendwie wie seidiges Tofu, doch die klebrige, buttrige Sauce ist definitiv das Highlight.

Merlin Labron-Johnson verrät mir, dass es das Gehirn in Zukunft auch beim Brunch im Restaurant geben könnte. Dafür würde ich auch auf das Avocado-Toast verzichten.

Ich brauche noch die Nummer des Lieferanten.