Geschmorte Lammschulter mit Sushi-Reis, japanischem Curry und eingelegter grüner Papaya

Portionen: 4

1 grüne Papaya, geschält und gerieben
2 Bund Koriander
3 Tassen Reisessig
3 Tassen Wasser
¼ Tasse Salz
¼ Tasse Zucker
2 Thai-Chilis
1 Schalotte, julienne
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Ingwer
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
1 Lammschulter, Fett entfernt
2 Karotten, grob gehackt
2 ganze Fenchelknollen, grob gehackt
1 Zwiebel, grob gehackt
1 Liter Rotwein
3 Liter Kalbsbrühe
½ Tasse japanisches Curry
4 Tassen Koshihiikari-Reis

1. Chilis, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Pfefferkörner, Essig, Zucker, Wasser und Salz in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Die geriebene Papaya und den Koriander in ein Weckglas geben und die Essig-Mischung darübergießen. Abdecken und mindestens 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Den Backofen auf 176° C vorheizen.

3. In einer großen Pfanne mit hochgezogenem Rand das Lamm auf allen Seiten scharf anbraten. Wenn das Fleisch goldbraun ist, aus der Pfanne nehmen und in eine Schmorpfanne legen. In der Pfanne die Karotten, den Fenchel und die Zwiebeln anbraten.

4. Wenn das Gemüse leicht karamellisiert ist, zum Fleisch hinzugeben. Wein, Brühe und Curry hinzufügen. Abdecken und so lange köcheln, bis es zart ist – ca. 3 bis 3,5 Stunden.

5. Dann das Lamm aus der Flüssigkeit nehmen. Vorsichtig die Schulter auseinandernehmen und alles Fett vom Fleisch entfernen.

6. Den Reis in einem Reiskocher laut Packungsanweisungen kochen.

7. In einem Standmixer die übrigen Zutaten pürieren bis sie eine glatte Konsistenz haben, ungefähr die Konsistenz von Bratensauce. Wenn es zu flüssig ist, zurück auf den Herd stellen und über niedriger Hitze reduzieren lassen, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Nach Belieben mit Salz würzen.

8. Zum Anrichten: Reis in Schüsseln portionieren. Lamm drauflegen und Sauce darübergießen. Mit Papaya und Koriander garnieren. Mit drei Limettenscheiben servieren.

Aus Chef's Night Out: Saint Martha