Agnolotti mit Pancetta, Parmesan und weißem Trüffel

Portionen: 8
Vorbereitung: 45 Minuten
Insgesamt: 1 Stunde

Für den Pastateig:
3½ bis 4 Tassen Mehl
4 Eier, Größe XL
½ Teelöffel Olivenöl Extra Vergine

Für die Füllung:
2 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine
250 g Zunge vom Lamm oder Kalb oder Rindfleisch oder Putenbrust, gekocht und durch den Fleischwolf gedreht
125 g Pancetta , durch den Fleischwolf gedreht oder in sehr feine Stücke geschnitten
2 Schalotten, fein gehackt
1 Ei
¼ Tasse Parmigiano Reggiano, plus mehr zum Garnieren
1 Portion Pastateig (s. o.)
230 g Butter, ungesalzen
frisch gehobelter weißer Trüffel (optional)

Hinweis: Die Lamm- oder Kalbszunge vorher eine Stunde lang zugedeckt in köchelndem Wasser ziehen lassen. Falls Rindfleisch verwendet wird, dieses vorher schmoren.

1. Zuerst den Pastateig machen: Dafür 3½ Tassen Mehl auf ein großes Holzschneidebrett geben. In die Mitte des Mehlberges eine Mulde drücken, Eier und Olivenöl hineingeben. Mit einer Gabel die flüssigen Zutaten erst verquirlen, dann das Mehl vom Rand her einarbeiten.

2. Je größer die Mulde wird, desto mehr Mehl vom "Fuß des Berges" aufschaufeln. Der Teig nimmt Konsistenz an, sobald die Hälfte des Mehls eingearbeitet ist.

3. Teig mit beiden Händen kneten. Sobald sich ein Teigballen formt, den Teig vom Brett nehmen und eventuelle Reste abkratzen. Das Holzbrett erneut leicht bemehlen und den Teig für weitere sechs Minuten kneten. Der Teig hat die perfekte Konsistenz, wenn er elastisch und ein bisschen klebrig ist. In Frischhaltefolie einwickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Nach Belieben ausrollen oder formen.

4. Olivenöl, Zunge oder Fleisch und Pancetta in einen großen schweren Topf geben. Bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Fleisch leicht braun wird, circa 10 Minuten lang. Schalotten hinzufügen und bei mittlerer Hitze weitergaren, bis der Pancetta durch und das Fleisch schön gebräunt ist. In eine große Schüssel geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Ei und Parmigiano Reggiano einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Mit der kleinsten Einstellung der Nudelmaschine den Pastateig ausrollen. Teig in 8 cm große Quadrate schneiden. Mit einem Esslöffel oder einer Spritztüte mit mittelgroßem Aufsatz ungefähr einen Esslöffel der Füllung in die Mitte der Quadrate geben. Die Ecken der Quadrate fest zusammendrücken, sodass eine kleine Pyramide entsteht und die Teigtaschen fest verschlossen sind. Pastapyramiden auf Backpapier legen und bis zum Kochen im Kühlschrank oder im Gefrierfach aufbewahren (gefroren hält sich die Pasta bis zu einer Woche).

6. Gut 6 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und 2 Esslöffel Salz hinzugeben.

7. Butter in einem Topf mit 30 bis 40 cm Durchmesser erhitzen, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Dann bei mittlerer Hitze weiterkochen, bis die Butter braun wird.

8. Die Pastapyramiden in das kochende Wasser geben und kochen bis sie weich, aber noch al dente sind, circa 3 Minuten lang. Die Pasta mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem heißen Wasser nehmen und in den Topf mit der Butter geben. Gut eine Minute vorsichtig in der Butter schwenken. Sofort in 8 vorgewärmte Pastateller geben und vor dem Servieren frischen Parmesan darüberreiben.

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