Syrische Flüchtlinge kochen in einem ehemaligen Gefängnis

Seit Kurzem ist ein ehemaliges Gefängnis in Amsterdam das neue Zuhause für 400 Männer, die aus Syrien geflüchtet sind. Darunter auch der 34-jährige Kamal Naji aus Damaskus. Da er währendseines Jurastudiums in einem Restaurant gearbeitet hat, ist er jetzt der Chefkoch in der Unterkunft. Vorher wurde das Essen von einem Catering-Service geliefert—viel zu süß und zu schwach gewürzt, fanden Kamal und viele der anderen Syrer—, jetzt kochen die Flüchtlinge selbst.

Nach einer kurzen Tour durchs Gefängnis komme ich in die Küche: Kamal ist gerade damit beschäftigt, das heutige Menü vorzubereiten. Während ich kurz nebenan auf ihn wartete, beäugt mich Gordon Ramsay mit wachsamen Blick.

Kamal will mich gerade begrüßen, muss aber schnell noch eines der Gerichte abschmecken. Bei unserem Interview dolmetscht Kamals Freund Basar Sahyouni.

MUNCHIES: Hi Kamal. Hier hängen ja ganz schön viele Fotos von Gordon Ramsay … Ist er für dich so etwas wie ein Idol? Kamal Naji: Vor dem Krieg in Syrien habe ich eine zeitlang in den USA gearbeitet, gelebt und viel gekocht—syrisches, libanesisches und amerikanisches Essen. Wenn ich nach Hause kam, habe ich mir immer Ramsays Kochshows angesehen—Hell's Kitchen zum Beispiel. Da hab ich echt viel gelernt. Ramsay ist ein sehr guter Koch, hoffentlich kann ich ihn irgendwann mal persönlich treffen. Ich habe großen Respekt vor ihm.

Wie bist du hier in dieser Küche gelandet? Viele freiwillige Helfer haben uns Gemüse und andere Lebensmittel hierher gebracht, wussten aber nicht, wie man alles richtig zubereitet. Sie haben rumgefragt, ob hier irgendjemand gut kochen kann—und da kam ich ins Spiel. Als ich in Syrien Jura studierte, habe ich in einem Restaurant als Koch gearbeitet. Genug Zeit hatte ich, ich musste ja nur zu den Prüfungen auftauchen.

Wie viele Leute seid ihr hier in der Küche? Mit mir sechs. Kein kleines Team, aber wir brauchen jede Hand, denn wir müssen sehr viele Leute bekochen. Nur wenn wir wie eine Familie eng zusammenarbeiten, schaffen wir es, täglich 200 Mäuler zu stopfen. Ohne mein Team ginge das gar nicht. Ich bringen ihnen auch bei, wie man echtes syrisches Essen richtig kocht. Sollten sie irgendwann in eine andere Unterkunft kommen, können sie den Leuten dort beibringen, wie man syrische Gerichte zubereitet. Dann fühlt man sich ein bisschen mehr wie zu Hause.

Kannst du hier alles kochen, was du willst? Nein, denn die Küche ist ziemlich klein und nicht komplett ausgestattet. Die niederländische Heilsarmee unterstützt uns, dafür sind wir sehr dankbar. Sie sind sehr gutmütig, bringen uns Essen und fragen mich immer, ob ich noch irgendwas brauche. Sie versuchen wirklich, uns zu helfen.

Wie gefällt dir das niederländische Essen? Ist ganz in Ordnung. Man kann es essen und es ist ziemlich gesund. Aber das Essen vom Catering-Service ist immer so fad, ohne Gewürze oder Kräuter. Und irgendwie süßer. In Syrien, aber auch im Irak und in anderen Ländern der Region, lieben wir Gewürze. Unser Essen ist auch nicht ganz so süß wie eures. Reis essen wir am liebsten mit schwarzem Pfeffer und Salz gewürzt und ein bisschen Olivenöl—hier gibt's den Reis einfach nur gekocht, ohne Gewürze.

Dein Lieblingsgericht aus Syrien? Shakriya—Fleisch mit Joghurt, Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen. Dazu Reis.

Was gibt's heute bei euch? Einiges ist schon fertig. Wir haben Moutabal—libanesisches Auberginenmus mit Joghurt, Knoblauch, Zitrone, Salz und Tahina, mit einem Schuss Olivenöl. Dann gibt es Tabouleh aus gehackten Tomaten, Zwiebeln, Petersilie, Bulgur, Zitronen und Salz. Und wir haben Baba Ganoush—eine Creme aus gebackenen Auberginen, Granatapfelsaft, Walnüssen, grüner Paprika, Knoblauch, gebratenen Zwiebeln, Zitrone und Salz, garniert mit Olivenöl und Granatapfelkernen. Außerdem gibt es Hummus-Salat aus ganzen Kichererbsen, Tomaten, Knoblauch, Zitrone und Salz sowie klassischen Hummus aus Kichererbsen, Tahina, Knoblauch, Zitrone, Salz und Olivenöl.

Klingt alles ziemlich lecker. Was ist das auf dem Teller da drüben? Das nenne ich „Syrischer Salat nach Art des Hauses". Wie eine Tabouleh, nur mit Couscous statt Bulgur. Außerdem mit einer Extraportion Walnüssen und Sultaninen. Die süßen Sultaninen, der würzige Couscous und die etwas saure Zitrone passen perfekt zusammen. Das kann man zum Beispiel gut zu Gegrilltem essen.

Ist es schwer, an die richtigen Zutaten zu kommen? Nein, überhaupt nicht. Alle Zutaten kann ich hier kaufen. Viele Leute bringen uns auch Essen und die Heilsarmee hilft uns, wie gesagt.

Wie schmeckt den Leuten dein Essen? [Bashar, der Dolmetscher, der auch in der Unterkunft lebt, antwortet]: Seine Gerichte sind köstlich. Wirklich lecker. An manchen Tagen haben wir nur niederländisches Essen—dann vermissen wir Kamals Kochkünste.

Was bedeutet dir das Kochen? Es macht mir vor allem Spaß. Für mich ist das wie eine andere Welt. Wenn man das, was man tut, mag, macht das einen glücklich und dieses Glück überträgt sich auf die Mitmenschen. Manchmal haben wir nicht alle Zutaten, dann kochen wir was anderes. Wir versuchen einfach, das Beste aus dem, was wir haben, zu machen. Wenn man Spaß am Kochen und am Essen hat, dann kann man auch immer etwas Leckeres zaubern.

Wenn du alle Zutaten und Utensilien hättest, die du willst, was würdest du kochen? Richtig scharfe Chicken Wings! Aber nicht so wie man sie hier isst, die sind zu süß.

Danke dir für das Gespräch, Kamal.