Georgiens Käsebrot könnte die bessere Pizza sein

Georgien—die ehemalige Sowjetrepublik im Kaukasus (hat nichts mit dem amerikanischen Bundesstaat Georgia zu tun) ist im Westen für seine separatistischen Konflikte bekannt, die von der russischen imperialistischen Politik angetrieben werden, für seine kontroversen Führer, die das Land hervorgebracht hat (Stalin, Schewardnadse, Saakaschwili), seine mächtige Mafia und für den Tod eines seiner Rodelsportler bei den olympischen Winterspielen 2010.

Aber wie sieht's mit den Essen aus? Es wäre absolut falsch, die georgische Küche als unbedeutend abzutun, unter der Annahme, dass die Welt sie schon bemerkt hätte, wenn sie etwas zu bieten hätte. Literatur zum Thema ist eher schwierig zu finden, das stimmt. Julianne Margwelaschwilis The Classic Cuisine of Soviet Georgia und Darra Goldsteins Georgian Feast sind empfehlenswerte Lektüren, aber beide Bücher wurde vor mehr als 20 Jahren veröffentlicht und haben keine Bilder, die dem Anfänger als Hilfestellung oder Inspiration dienen könnten. Jüngere Werke wie das von Tinatin Mjavanadze sind nur auf Russisch erhältlich. Und während es in Moskau und Kiew unzählige ausgezeichnete georgische Restaurants gibt, war es schon immer eine Herausforderung, eines zu finden, das sich nicht im Staatsgebiet der ehemaligen Sowjetunion befindet.

Georgien gilt nicht nur als Geburtsort des Weines, auch eine andere georgische Spezialität hat das Zeug dazu, so beliebt zu werden wie Pizza: Das Chatschapuri.

Chatschapuri ist ein Käsebrot—das Wort setzt sich aus chatscha (ხაჭო) für Frischkäse und puri (პური) für Brot zusammen. Wo auch immer in Georgien du dich gerade befindest, du kannst dir sicher sein, dass du es zumindest ein Mal am Tag isst, auch zum Frühstück. Chatschapuri kann klein oder groß sein, alleine gegessen oder geteilt werden, als Appetizer oder als ganze Mahlzeit dienen, aus dem Supermarkt oder selbst gemacht sein. Es ist so ein wichtiges Grundnahrungsmittel, dass die International School of Economics an der Tbilisi State University den Chatschapuri-Index erfand, ein Kennzeichen für die Inflation in verschiedenen georgischen Städten, der sich aus den Kosten eines Korbs voller Zutaten, die für die Zubereitung eines Imeruli Chatschapuri (Mehl, imeretischer Käse, Hefe, Eier, Milch und Butter) benötigt werden, zuzüglich Energiekosten (Strom und Gas) errechnet. Genau wie es Pizzerias gibt, gibt es auch chatschapurnayas und manche chatschapurnayas sind auch Pizzerias.

Vielen Regionen haben ihre eigene Versionen von Chatschapuri erfunden, besonders im Westen Georgiens. Der Klassiker ist das Imeruli Chatschapuri, das durch den Chatschapuri-Index ein bisschen Ruhm erlangt hat. Dieser runde, mit Käse gefüllte Kuchen wirst du fast überall in Georgien finden. Ich habe schon Imeruli Chatschapuri an Orten gegessen, an denen der nächste Supermarkt mehrere Stunden—wenn es das Wetter überhaupt zuließ—entfernt war. Du kannst es in einem richtigen Backofen, in einem sowjetischen Ofen, in einem uralten Holzofen und ich glaube, sogar in einer Bratpfanne auf dem Herd machen.

Der Klassiker unter den georgischen Käsebroten ist nicht so sehr nach der Region Imeretien, als viel mehr nach dem imeretischen Käse benannt, der als beliebte Füllung dient. Imeretischer Käse wird aus frischer Kuhmilch hergestellt und stammt ursprünglich aus der Provinz Imeretien, obwohl es sehr viele regionale Versionen gibt. Wenn du auf einen georgischen Markt gehst, solltest du dich nach chkinti kveli, salzarmem, ungereiftem imeretischen Käse—im Grunde Frischkäse—umsehen. Der Grund dafür ist folgender: Wenn von deinem Käsebrot etwas übrig bleibt, dann bleibt dieser Käse weich und somit angenehm zu essen, ohne, dass du das Brot zuerst aufwärmen müsstest—was Chatschapuri möglicherweise zur besseren Pizza machen könnte. Manchen sind aber die Essensreste egal und sie füllen das Brot stattdessen mit Sulguni, einer Art Pasta-filata-Käse, der dem italienischen Mozzarella sehr ähnlich ist, aber aus chkinti kveli hergestellt wird. Für den Teig gibt es viele Möglichkeiten—Hefe oder Backpulver, Milch oder Joghurt—das Wichtigste ist, Hefeteig zu verwenden.

Mit dem Megruli Chatschapuri geht es mit der Dekadenz los. Diese Spezialität aus der Region Mingrelien ist seinem imeretischen Cousin sehr ähnlich, aber mit noch mehr Käse belegt (fast immer mit chkinti kveli). Dann gibt es noch den Atascharuli Chatschapuri, das ultimative artierenverstopfende Gericht. Bei dieser Version kommt ein Ei und ein großzügiger Batzen Butter oben drauf—umso mehr, umso besser sagen manche—den man mit dem Käse vermischt, um dann die Kruste darin einzutauchen. Die Batumier, die Einwohner der Hauptstadt der Region Adscharien, sind recht eigensinnig, wenn es darum geht, was ein gutes Atascharuli Chatschapuri ausmacht und sie machen sich häufig über Nachahmungen aus Tifilis lustig. Alles ist ganz genau festgelegt: Der Teig (Brotteig, innen leicht und luftig, außen knusprig), die Form (oval mit zwei spitzen Teigenden und einer dünnen Kruste am Boden), das Verhältnis von Käse zu Teig (1:1). Und dann gibt es noch ein paar unmissverständliche Sprichwörter, die typisch für Georgiens südländische Kultur sind, wie zum Beispiel: „Nachdem du ein Atascharuli Chatschapuri gegessen hast, musst du satt sein, aber noch eines verschlingen wollen." Seltsamerweise ist die Wahl des Käses dir überlassen—imeretischer Käse, Sulguni oder eine Mischung aus den beiden.

Diese Spezialität beansprucht eine weitere georgische Region für sich, das unabhängige (aber von nur vier UN-Nationen anerkannte) Abchasien. Die kriegsfreudige Region entschloss, dass es ihr Nationalgericht ist, aber da sie aus offensichtlichen Gründen nicht denselben Namen verwenden konnten (welches möchtegernunabhängige Land, würde einem Gericht einen Namen geben, der eine Region des benachbarten Feindes bezeichnet?), entschieden sie, ihrer Loyalität zu Russland noch einmal Ausdruck zu verleihen, indem sie es lodochka, oder „kleines Boot" auf Russisch nannten.

Es gibt aber noch mehr. Das gebirgige Swanetien ist für sein unübertreffbar rustikales Tschwischtar bekannt, eine pfannkuchenartige Mischung aus Polenta und Käse. In Ossetien gibt es eine Version davon, Ossuri Chatschapuri, die mit Kartoffeln und Käse gefüllt wird. Guriens Guruli Chatschapuri ist eine Art Calzone, mit Käse gefüllt und hartgekochten Eiern darauf. In Abchasien (die schon wieder) wird auch Achma gekocht, eine Art Käselasagne. Das Penovani Chatschapuri spielt in einer eigenen Liga, weil es keiner bestimmten Region zugeschrieben wird. Sein Name stammt von pena (ფენა) ab, auf Deutsch Schicht bedeutet, aufgrund seiner blättrigen Teiges (wie ein Croissant). Im Restaurant Kazbek in Kiew habe ich sogar einen Chatschapuri Kebab gegessen—ein Spieß mit Käse, Kirschtomaten und Basilikum in Teig eingehüllt.

Ein Chatschapuri zu Hause selbst zu machen, muss keine beängstigende Aufgabe sein. Ich mag am liebsten einen weichen Teig aus Joghurt und Backpulver, der ganz schnell zubereitet werden kann. Du könntest den Teig aber auch von deinem Pizzaladen um die Ecke kaufen. Obwohl ich schon versucht habe, meinen eigenen imeretischen Käse und Sulguni herzustellen, wird außerhalb von Georgien meistens eine Mischung aus Mozzarella und Feta verwendet, sogar von den georgischen Immigranten.

Weil Chatschapuri so häufig gegessen wird, macht es auch Sinn, dass es so schnell zubereitet werden kann. Mit ein bisschen Übung hast du ein komplett selbstgemachtes leckeres Käsebrot in ungefähr einer Stunde.

Beeil dich, bevor die Pizzaketten dieser Welt Wind davon bekommen und alles kaputt machen.