Dieses Restaurant kocht nur mit den Abfällen des größten Fischmarkts der Welt

Jedes Jahr werden auf dem Tsukiji-Fischmarkt 20.000 Tonnen Fisch wegen kleiner Makel einfach weggeschmissen. Ein Lokal in Tokio macht daraus wunderbare Gerichte.

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14 Dezember 2016, 3:00pm

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Das Uoharu liegt unweit des Tokioer Bahnhofs inmitten vieler Restaurants. Mittags und abends ist es meist voll, Geschäftsmänner und OLs [eine japanische Wortschöpfung für junge weibliche Büroangestellte] großer Firmen aus der näheren Umgebung essen hier. Der Fisch, die Meeresfrüchte und die Schalentiere in diesem Restaurant kommen, wie circa 90 Prozent der Meerestiere in Tokioer Restaurants, vom berühmten Tsukiji-Fischmarkt.

Doch etwas ist anders im Uoharo: Hier werden nur Fische verwendet, die sonst auf dem Markt weggeschmissen würden, immerhin 20.000 Tonnen im Jahr. Sie haben äußerliche Makel, einem Krebs fehlt ein Bein, der Panzer hat einen Kratzer oder sie sind zu groß oder zu klein.

Das Restaurant im Izakaya-Stil liegt im Geschäftsviertel Yurakucho. Hier verfolgt man die Philosophie Mottainai, oishii ni kawaru—aus weggeschmissenen Lebensmitteln werden köstliche Gerichte. Mottainai bedeutet so viel wie „verschwenderisch", dabei schwingt jedoch auch ein Bedauern mit. Und genau dieses mottainai passiert auf dem Tsukiji jeden Tag.

Im Uoharu landen diese nicht mehr ganz so hübschen Kreaturen ohne Beine oder Flossen, die zu groß oder zu klein geraten sind, nicht im Müll, sondern in kunstvoller Form auf dem Teller.

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Jeden Tag kommen zwischen 15 Uhr und Mitternacht Fische aus der ganzen Welt auf dem Tsukiji-Fischmarkt an, dem größten seiner Art. Sieben Großhändler verkaufen ihn dann jeden Morgen um fünf bei den seri, den Auktionen, an 200 Zwischenhändler. Die verkaufen die erstandene Ware an die Einzelhändler und Restaurants. Jeden Tag werden gut 1.800 Tonnen und über 400 Arten Fisch und Meeresfrüchte gehandelt.

Doch in weniger als 20 Jahren, könnte es auf Tsukiji—und auf jedem anderen Fischmarkt der Welt—anders aussehen: Schätzungen zufolge sind zur Zeit 90 Prozent der weltweiten Fischbestände überfischt und diese Situation wird sich nur noch verschlimmern, wenn die Fischindustrie so weitermacht wie bisher.

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Uoharu ist Teil des Mottainai-Projekts, bei dem der größte Zwischenhändler des Tsukiji, Yamaharu, das Tokioer Unternehmen MUGEN und die Marketingfirma A-Dot zusammenarbeiten. Gemeinsam wollen sie das Problem der Verschwendung auf dem Tsukiji lösen. „Weggeworfenes" Essen soll als wertvolles Gut betrachtet werden, sie wollen das gesellschaftliche Bewusstsein für Nachhaltigkeit schärfen und einen Trend für die Lebensmittelbranche in Japan setzen.

„Das Wort ,Abfall' hat einen schlechten Ruf, so sollte man kein Essen nennen, das weggeworfen wurde, aber vollkommen in Ordnung ist", meint Date Akira Hiroshi von A-Dot.

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Hinter der Theke im Uoharo funkeln die Schätze des Meeres, der Fang des Tages. Auf den Tischen stehen kleine Gaskocher, darauf ein Kupfertopf, in dem man otoshi kocht. Das sind kleine Vorspeisen, meistens Muscheln, die in Dashi oder Sake gegart werden. Neben den Gaskochern liegt die handgeschriebene Tageskarte inklusive Bildern. Hier gibt es die typischen Izakaya-Gerichte: otsumami (Vorspeisen), agemono (Frittiertes), meibustsu (regionale Spezialitäten), yakimono (Gegrilltes), nitsuke (Gekochtes), Sashimi, Tofu-Gerichte und Desserts.

Auf der Karte ist auch vermerkt, warum die Produkte auf dem Müll landen sollten, um das Interesse der Gäste zu wecken. Chefkoch und Restaurantleiter Yoshiaki Ootahara erklärt, aus welchen Gründen diese absolut leckeren Meeresfrüchte für die meisten Köche als Abfall gelten: Sie haben nicht die normale Größe oder Form, ihnen fehlen Gliedmaßen, sie sind beschädigt oder unansehnlich (zum Beispiel Tiefseefische mit Glubschaugen). Manche Sorten sind nicht beliebt oder haben keine Saison, es dauert zu lange, sie zuzubereiten. Nichts davon hat mit dem Geschmack oder der Frische zu tun.

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Einer der Kellner zündet meinen Gaskocher an und kümmert sich um die Muscheln, die es wegen ihrer ungewöhnlichen Größe nicht in die Küchen anderer Restaurants geschafft haben. Sie sind wunderbar fleischig, zart und saftig.

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Vor allem durch Mund-zu-Mund-Propaganda hat sich das Uoharu einen Kundenstamm aufbauen können, viele der Kunden sind Stammgäste geworden und kommen gern zurück. Wie Yoshiaki meint, liegt das vor allem daran, dass sie jedes Mal einen anderen Fisch oder auch weniger bekannte Arten und Teilstücke probieren können. Und natürlich fühlt sich jeder besser, wenn man Essen „vor der Tonne retten" kann.

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Die Geschäftsmänner neben mir genießen Sashimi, geschmorten Thunfisch, gegrillte Flunder und Tintenfisch mit gebratenem Reis. Dazu trinken sie schlammfarbenen genmaicha chuhai, Grüner Tee mit hochprozentigem Shochu. Sie interessieren sich für das Projekt und wollen wissen, warum diese scheinbar einwandfreien Produkte auf dem Müll landen sollten und wie das Ganze logistisch organisiert wird.

Yoshiaki erzählt, dass die Köche jeden Morgen um 9.30 Uhr bei Yamaharu auf dem Tsukiji anrufen und sich erkunden, was heute auf dem Müll landen soll. Dann gibt das Uoharu eine Bestellung auf, geliefert wird gegen 13.30 Uhr. Eine der größten Herausforderungen im Restaurant sei es, so kurzfristig eine Tageskarte zusammenzustellen. Das ist jedoch notwendig, weil es jeden Tag andere Sorten und Mengen Fisch gibt. Deshalb müssen die Köche auch wissen, wie sie ungewöhnliche Arten oder Teilstücke richtig zubereiten. Die Köche überlegen sich, welche Gerichte sie daraus machen könnten und das Team stellt gemeinsam die Tageskarte zusammen.

Mit diesem Wissen bestelle ich also:

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Sashimi: Makrele, Bonito, Meerbrassen, Gelbschwanzmakrele, Süßlippe. Alle Fische sollten wegen kleiner Makel weggeschmissen werden.

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Sazae (Turbanschnecken): Das Fleisch wurde in dünne Scheiben geschnitten und im Gehäuse mit Butter und Sake gekocht. Die Turbanschnecken sollten eigentlich auf dem Müll landen, weil sie zu groß waren. Damit gelten sie als weniger schmackhaft und können nicht einfach wie üblich zubereitet werden.

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Mebaru (Rotbarsch): Dieser Fisch wird im Ganzen in Dashi mit Sojasauce gegart. Obwohl er auf der Abfallliste des Tsukijis war, weil er nicht mehr Saison hat, schmeckt er aromatisch und total zart.

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Ango karage: Aus Chicken Karaage, frittiertem Hähnchen, wird frittierter Zackenbarsch, ango. Dafür wird der Fisch mit Maismehl paniert und bis zur knusprigen Perfektion frittiert. Dieser Zackenbarsch war Teil einer Bestellung, die in letzter Minute storniert wurde.

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Shioyaki hiramasa (mit Salz gegrillter Königsmakrelenkopf): Dazu gab es grob geriebenen Daikon-Rettich. Aus dem Körper dieses riesigen Fisches wurde Sashimi gemacht, der Kopf sollte weggeschmissen werden, weil er schwer zu verkaufen ist. An einem Kopf war genug Fleisch für zwei Personen.

Allein Japan wirft pro Jahr schätzungsweise 20 Millionen Tonnen Essen weg. Und durch die hohe Nachfrage nach Fisch und Meeresfrüchten und die nicht nachhaltige Fischerei droht ein Desaster. Vor diesem Hintergrund erscheint nur umso sinnloser, eine Krabbe wegzuwerfen, bloß weil ihr ein Bein fehlt. In der Fischerei braucht es großflächig angelegte, nachhaltige Reformen. In Japan werden weltweit am meisten Fisch und Meeresfrüchte gegessen, doch das Land hinkt in puncto Nachhaltigkeit hinterher. Deshalb ist es nur gut, wenn es solche positiven Entwicklungen wie das Uoharu gibt. Besonders wenn es so gut schmeckt.