Mit dem Austernkönig auf Weichtiersafari

An einem kühlen Oktobermorgen in der Nähe der dänischen Insel Fanø holte ihre Hoheit Austern vom schlammigen Meeresboden.

In seiner braunen Lederschürze mit mehr Schnallen, Haken und Klunkern als ein Game of Thrones-Outfit führte uns der Austernkönig von Fanø über den unebenen Meeresgrund, wo sich das Wasser gerade zurückzog und so viele pazifische Austern zum Vorschein kamen, dass man eine ganze Armee damit ernähren könnte. Der König bereitete mehrere Gläser mit Sekt vor, brach die frisch gesammelten Austern auf und garnierte sie mit Erdbeere, einem Spritzer Limettensaft und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. „Ich weiß nicht genau wieso, aber die Kombination mit der Erdbeere funktioniert. Aus dem gleichen Grund, warum ein Hotdog einfach eines der besten Dinge ist: süß, sauer und salzig", erklärte er.

Jesper Danneberg Voss ist ein ehemaliger Personalberater, der nach drei Jahrzehnten in Luxemburg an die dänische Westküste zog. Heute ist der selbsternannte „Fanø Oyster King" ein Reiseführer in Lederaufmachung, der seine Brötchen damit mit diesen gigantischen Weichtieren verdient.

Seine Heimatinsel Fanø befindet sich am dänischen Teil des Wattenmeers, wo die Population der invasiven Pazifischen Felsenauster seit Mitte der 90er-Jahre floriert. In dieser Gegend werden Austern nicht kommerziell gefischt, jeder kleine Einbruch im Bestand wird durch Austerntouren im Winter verursacht. Die Teilnehmer dieser Touren müssen in Gummistiefeln das Watt durchqueren und frieren sich dabei den Arsch ab, aber als Belohnung dürfen sie so viele Austern, wie sie nur in ihre Taschen und Tüten stopfen können, mitnehmen.

Jesper war der Meinung, die Austerexursionen brauchten noch eine weitere Zutat. „Nachdem ich ein paar Jahre Touren veranstaltet hatte, dachte ich mir, da muss doch mehr dran sein, also nur rausgehen, Austern sammeln, Wein trinken und dann Tschüss."

In seinem Austernkönig-Aufzug sieht er eher aus wie ein plündernder Wikinger als ein Naturführer. In der Lederschürze stecken Messer, Tabasco-Flaschen und Pfeffermühlen. Um seine Hüfte sind Haken befestigt, an die er Eimer aus Stahl hängt, in denen die Austern gesammelt werden, und auf einem Metalltäfelchen an der Vorderseite steht sein Spitzname geschrieben. Auch ohne Eimer voll Austern wiegt seine Schürze mehr als 20 kg. „Sie ist schwer", erklärt Jasper, „aber es fühlt sich toll an."

Am Vorabend unserer Safari durch die schlammigen Gefilde baute Jesper einen Stand vor Sønderho Kro—einem 300 Jahre alten Inn—auf, wo er Ceviche und Barbecue-Austern zubereitete. Auf eine seiner Austern schmierte er einen großzügigen Löffel Knoblauchbutter, streute Parmesan darüber und belegte das Ganze mit Räucherschinken; eine andere kombinierte er mit Blauschimmelkäse für einen wunderbaren umami Geschmack.

Aber was macht das Rohmaterial—die Pazifischen Felsenaustern aus dem Wattenmeer in der Nähe der Insel Fanø—so besonders, dass sich die Tour durch den Schlamm lohnt? „Hauptsächlich der reine und saubere Geschmack", sagte Jesper. „Sie leben in relativ kaltem Wasser, durch die starke Strömung haben sie reichlich Futter und Algen, dadurch wird ihr Fleisch fester. Sie sind bissiger. Und es ist mehr dran."

Seinen ersten Auftrag als Austernkönig hatte er vor zwei Jahren bei der Hochzeit des deutschen Sängers Nino de Angelo, die am Strand von Fanø stattfand. Kommendes Jahr, wenn die Insel sein 275. Jubiläum der Handelsunabhängigkeit feiert, hofft Jesper, dass er seine Austern noch prominenteren Gäste servieren kann, am liebsten dem französischen Ehemann der Königin von Dänemark, Margrethe II.

„Es wäre großartig, wenn der Prinz kommen würde. Dann könnte er mal einen richtigen König treffen."