Life as a Restaurant Health Inspector Is Full of Dead Mice and Salmonella

De meeste horecaondernemers raken in paniek zodra een restaurantrecensent de zaak binnenloopt, maar dat is niks vergeleken met deze onaangekondigde gast. Dit bezoekje heeft namelijk veel zwaardere gevolgen dan een mening van een verwaande criticus.

We hebben het natuurlijk over de inspecteur van de Voedsel- en Warenautoriteit. Uit ervaring blijkt dat niet alleen vieze, vette kapsalonzaken niet door de inspectie komen, ook Michelin-waardige restaurants vrezen de tabel met smileys. (In Denemarken wordt de beoordeling uitgedrukt met smileys, zie afbeelding)

We spraken met Kent Kirkegaard Jensen, voormalig inspecteur bij de Deense Voedsel en Warenautoriteit om te zien wat de hygiënepolitie zoal tegenkomt.

MUNCHIES: Hoi, Kent! Heb je je ooit oncomfortabel gevoeld bij het uitvoeren van een inspectie?

Kent Kirkegaard Jensen: Persoonlijk heb ik mij nooit ongemakkelijk of bedreigd gevoeld tijdens een inspectie. De meeste restauranteigenaren kennen het riedeltje waardoor het meestal in goede orde verloopt.

Het komt wel eens voor dat er om een second opinion wordt gevraagd omdat de eerste inspecteur zich bedreigd voelde. Sommige mensen denken er met intimidatie onderuit te komen. Dat staan we natuurlijk nooit toe.

We proberen altijd eerlijk en consistent te zijn, maar als iemand zich als een eikel begint te gedragen, worden de regels net iets strikter gevolgd.

Je bent waarschijnlijk niet de meest welkome gast. Wat is het ergste ontvangst dat je hebt meegemaakt?

Ik ben ooit verbaal aangevallen door een restauranteigenaar, hij stond zeker tien minuten te tieren. Ik had te hoge temperaturen gemeten in een koelkast met melk en vlees. Hij kreeg een boete en moest het vlees weggooien. Dat is een alledaagse bezigheid en het was niet eens zo veel vlees, maar hij werd woedend. Uiteindelijk had hij alleen zichzelf te pakken, want we stonden op een plek waar al zijn klanten konden horen hoe hij tekeer ging. Ik ben een grote vent en was zeker niet geïntimideerd. Ik kreeg bijna medelijden met hem. Zijn gedrag was zo gênant tegenover de rest van de zaak.

Er zijn natuurlijk ook echte horrorverhalen. Zo heb ik ooit een verhaal gehoord van een inspecteur die opgesloten werd in een koelcel. Gelukkig had ze haar mobiele telefoon bij zich en kon ze hulp inschakelen.

Hoe reageren restauranteigenaren wanneer ze je aan zien komen?
Ik heb mensen op zien springen om vlug schoon te maken. We zijn natuurlijk een autoriteitsfiguur, dus sommige mensen zijn als de dood voor ons. Daarom proberen we altijd alles zo gemoedelijk mogelijk af te handelen.

Wat is de meest voorkomende hygiëneovertreding?
Dat is het klassieke voorbeeld van vlees snijden en vervolgens op hetzelfde snijplankje groenten te snijden – dat is hét recept voor salmonella – om er maar één te noemen.

Er kunnen zoveel dingen misgaan wanneer je met voedsel werkt. De bereiding hoort ervoor te zorgen dat alle bacteriën doodgaan, maar het komt regelmatig voor dat het tegenovergestelde gebeurt. Dan heb je nog het schoonmaken van de keuken, dat moet grondig gebeuren, want gevaar zit in een klein hoekje. En tot slot is er nog het o zo verraderlijke papierwerk. Dat is mijn wereld in een notendop.

Je zult wel walgelijke dingen aantreffen. Wat is het ergste dat je ooit bent tegengekomen?
Los van dode muizen, sporen van ratten en andere dingen van die orde, ben ik nooit echt extreme dingen tegengekomen.
Ik heb een keer een restaurant moeten inspecteren dat al eens op de vingers was getikt voor achterstallige documentatie. Achter de keuken was een ruimte met vier of vijf vrieskisten, een tv en een bank. Daar zat een handjevol vrienden te roken als schoorstenen. Toen ze ons zagen sprongen ze op en verdwenen ze door de achterdeur. We hadden ze natuurlijk allang door – puur leedvermaak.

Zo'n baan moet zeker wel zijn sporen achterlaten?
Zeker! Het heeft z'n voor- en nadelen. Gevaar schuilt in een klein hoekje, zeker als je niet weet hoe je er mee moet omgaan. Zo bestel ik bijvoorbeeld nooit iets waar een ijsblokjesmaker aan te pas komt. Die dingen zijn een paradijs voor bacteriën. Als je eenmaal een beschimmelde ijsmachine hebt gezien, ben je nooit meer dezelfde persoon.

Lees je altijd het inspectierapport voordat je uit eten gaat?
Ja, altijd, ik kan het echt niet helpen. Ik ben ooit een restaurant uitgestapt omdat het restaurant een waarschuwing had voor de manier waarop ze met vlees omgingen. Ik durfde het niet aan. Het grootste compliment dat je kunt geven is wanneer je neigt om bij een restaurant te gaan eten nadat je het geïnspecteerd hebt, of wanneer een collega een restaurant aanbeveelt. Dan weet je zeker dat alles in orde is.

This interview was edited for length and clarity.

This interview was edited for length and clarity.