Guía para iniciarse en el mundo de las cervezas artesanales mexicanas

Beber cerveza, un placer de muchos.

Aunque muchas veces la experiencia consiste en beberse litros de brebajes insípidos, planos, carbonatados en exceso y carentes de complejidad; esos que las cervecerías industriales venden por doquier. Algunos incluso creen que, para que sepa mejor, hay que agregarle salsas, jugos, chile en polvo o hasta gomitas y demás porquerías que me hacen pensar que se las beben tienen paladar preadolescente. No quiero que con lo anterior piensen que soy un esnob petulante que jamás bebe lo que producen las grandes cerveceras. No es así, de vez en cuando lo hago, pero más como el fumador social que satisface una necesidad oral que como…Ok sí, soy un esnob petulante.

Pero no escribo estas líneas para despotricar contra la pobre de la oferta cervecera comercial que reduce todos los estilos de cerveza a sólo dos: clara y obscura. En realidad quiero poner sobre la mesa —virtual— una breve pero sustanciosa guía para iniciarse en el mundo de la cerveza artesamal.

Para esto pensé en dividir cuatro cervezas en una comida de 4 tiempos: amuse-bouche, entrada, plato fuerte y postre.

Para elegir las cuatro cervezas para empezar esta columna me puse en manos de Horacio Bueno, buen amigo, cervecero y la cabeza de 6 Hileras. Juntos organizamos un banquete líquido al que invitamos a otros tres cerveceros: Ernesto Mora de Central Cervecera; Daniel Cortés del Barrio Breweing Company; y José Manuel Baños de [María Bonita](http://maria bonita cerveza).

Nos reunimos en el departamento de José Manuel —un depa en la Ciudad de México que no tiene lámparas pero sí un buen sistema de embotellado de cervezas, así las prioridades— y platicamos de la incipiente industria de la cerveza artesanal en México; de la voracidad de las grandes cerveceras, que a pesar de que tienen el 99.95 por ciento de la participación del mercado se empeñan en impedir la libre competencia —por ejemplo: dan créditos a restaurantes y bares a cambio, y sin que conste por escrito, exclusividad de marca—; y de lo difícil que es ser cervecero artesanal en México, debido a la obscenamente dispareja aplicación del IEPS —los cerveceros artesanales pagan hasta $40 pesos de impuestos por litro mientras que los cerveceros industriales solo pagan $3.50 por litro—. Digamos que fue como un potluck pero con cerveza.

Y así, hablando de impuestos, de los gigantes cerveceros gandallas, y el precio del dólar, el ánimo se vuelve lúgubre, así que mejor entramos en materia.

Ver. Hay que levantar el vaso hasta nuestros ojos —no contra la luz, ya que eso altera los colores— y observar cómo luce, qué colores tiene, cómo es su cabeza (espuma) y su consistencia.

Oler. Agita suavemente en círculos el vaso y deja que se desprendan los olores. Por eso es importante que la cerveza no esté demasiado fría. Dependiendo del estilo, la cerveza debe servirse a temperaturas de entre 6°C y 13°C (lagers entre 6°C y 9°C, las ales entre 7°C y 11°C, y stouts a unos 13°C).

Probar. Da un sorbo sin tragarlo. Pasea la cerveza por tu boca y percibe cómo se siente, su consistencia. Durante el proceso respira, ya que los olores que están en tu boca subirán a tu nariz y te darán un panorama más amplio. Trata de detectar dulzor, sabores salados, ácidos, afrutados, su amargor. Luego traga la cerveza y vuelve a respirar con la boca ligeramente abierta. Esto te dará los sabores y aromas del postgusto.

Con estos tres sencillos pasos en mente se abre la primera chela.

Uno de los mejores ejemplos de una cerveza artesanal que va a agradar a quienes son amateurs. Es ligera, muy floral a nariz, pero a la vez de sabores profundos de malta. Como está filtrada, es cristalina, de color dorado brillante. Una cerveza muy noble para cualquier ocasión, en especial para días cálidos. Marida muy bien con pescados, pollo, sushi, ensaladas y quesos suaves. Cervecería María Bonita además produce una Oatmeal Stout y una Pale Ale, las cuales se pueden encontrar en bares y restaurantes de la zona Condesa, Roma, Polanco, Narvarte y Centro como el Biergarten Mercado Roma o Butchers & Sons.

Se trata de una bitter estilo inglés —muy apegada al estilo, de hecho hasta replican las características del agua de Burton Trent, Inglaterra—. Esta cerveza es ligera pero a la vez compleja. A nariz es afrutada, mientras que en boca se adivinan notas a caramelo, tonos tostados y resinas de árboles. En el posgusto, que es largo, alcanzo a percibir mucha malta. Es otro ejemplo de una cerveza que le va a gustar a los principiantes gracias a su amargor medio y ligereza. Marida bien con pollo a la parrilla, jamón serrano, pastas, fish & chips, charcutería, pizza a la leña o postres como crême brulée. 6 Hileras además produce una Porter y se les puede encontrar en bares y restaurantes como Butchers & Sons, Damajuana, Beer Company, La Internacional, Beer Garten Roma, El Trappist, The Hoppy House y Tasting Room, entre otros.

Para empezar, es una cerveza cuyo nombre y etiqueta es toda una oda a la pornografía, pues la idea tras su creación era hacer chela negra, grandota y brutal, ya que esta Imperial Stout tiene 11 por ciento de nivel alcohólico, que se alcanza tras mes y medio de fermentación y acondicionamiento. Y aquellos que suelen visitar sitios como YouPorn o PronHub entenderán perfectamente la referencia del sillón de piel negro que está en la etiqueta. Esta fuerte cerveza huele a bourbon, tiene mucho cuerpo y es un poco dulce, con profundos sabores a caramelo. Definitivamente se trata de una cerveza de sesión —de largo disfrute—, para disfrutar con un puro, una pipa o trufas de chocolate amargo.

Cervecería Central además produce la Galaxy IPA y una Pale Ale, y se les encuentra en bares, restaurantes y tiendas de la zona Roma y Condesa.

El hambre y la alta graduación alcohólica de la Once You Go Black hacen imperativo que ordenemos un par de infames pizzas de Pizza Hut, pero no era hora de ponerse remilgoso, así que sólo me limité a señalar, a modo de preservación de mi honra gastronómica, que comer tal cosa era algo que hacía únicamente bajo circunstancias apremiantes. Las dos atroces pizzas se terminaron en un abrir y cerrar de ojos, y sin mucha ceremonia regresamos a beber la última cerveza del día, la que en esta dinámica era el postre.

Como es de esperarse en este estilo, La Abuelita tiene un cuerpo medio y ligero, de sabor dulzaino y acaramelado, agradables toques frutales y de retrogusto achocolatado. Perfecta para maridarla con postres como crême brulée o helado de leche. Además de la Abuelita (soy tu nieto), Del Barrio produce Chamaco, una California Common, las cuales no las podrán encontrar en botella, sólo en barril en lugares como Hop the Beer Experience, Graciela y Claroscuro.

Y así terminó aquella tarde de libaciones. Podríamos haber seguido bebiendo y comiendo, pero el cuarteto debía ir a cocinar cerveza. Así que me despedí con la promesa de repetir la experiencia, pero en esta ocasión con una sesión de preparación de cerveza. Así que espero pronto poderles compartir cuáles son los secretos tras la preparación de este fascinante y delicioso brebaje.

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