Viernes de mezcal: Dos joyas de alipús oaxaqueño

Bienvenidos a Viernes de mezcal, nuestra columna mezcalera. Aquí documentamos todos los mezcales que probamos, conversamos con mezcaleros de todas clases y contamos todas las historias que encontramos en el hermoso mundo del destilado mexicano. En esta entrega, conversamos con dos mezcaleros artesanales y autosustentables de Oaxaca sobre cómo el mezcal ha evolucionado hasta convertirse en una joya culturalmente codiciada.

"A mucha gente le gusta rebajar el mezcal, para que pase suave, pero así ya es menos alcohol. Los mezcales deben tomarse fuertecitos para que se sientan", me platica tío Jesús Díaz, mezcalero artesanal en la comunidad Sola de Vega, Oaxaca. "A mí me gusta el mezcal más puro, porque se siente…rico. Lo malo es que con la plática no lo sientes y tú estás platicando y laticando y cuando menos sabes, te tira".

Quizá eso me pase esta tarde que estoy brindando con él y con su compadre tío Leonardo Rojas porque sus mezcales, junto con el que produce tío Félix —otro mezcalero de Sola de Vega quien no está con nosotros hoy—, recién recibieron la certificación oficial y por primera vez los están vendiendo fuera de su comunidad, en botella de vidrio y con el apoyo de una destilería grande. Esto se logró gracias a un trabajo conjunto entre Los Danzantes, la Universidad de Chapingo y un programa de SAGARPA, en el que se seleccionaron a 20 productores de mezcal autosustentables para certificarlos —y recordemos que a los mezcaleros certificados les va mejor—. Los tres ahora venden sus mezcales bajo la etiqueta de Alipús, un proyecto social de Los Danzantes que comercializa distintos mezcales tradicionales bajo un sistema de comercio justo. Hasta ahora Alipús agrupa a 8 productores, pero los que me acompañan esta tarde son los que tienen los procesos más artesanales.

Éstas es su historia.

Yo empecé a ayudarle a mis tíos a cultivar magueyes desde muy chiquito, de niño. Luego les empecé a ayudar con la bestia, a cortar magueyes y traerlos del cerro. En ese entonces había mucho tobalá —maguey silvestre— y era muy bueno, pero hacer mezcal no era una fuente de trabajo para nadie. Mis tíos recogían la cosecha y hacían la labor del campo, de recoger el maíz o el frijol, después de hacer las labores del mezcal porque si no, no comían. El mezcal era extra, lo hacían como podían. Sus canoas eran largas, [hechas] de árboles gruesos, de ocotes, ahí hacían la fermentación, antes de destilar. Y con la madera hacían tiendas, con capacidad de unos 500 kilos.

Me gustó cómo lo hacían, desde siempre. Empecé a hacer [todo] el proceso del mezcal a los 18 años; pero el mezcal que hacía me dejaba poco dinero, casi nada más lo hacíamos para la comunidad, para beber nosotros.

Mi abuelo trabajaba en la elaboración del mezcal. Cuando tenía 11 años empecé a cortar y sembrar, con él. Murió y me fui a trabajar al palenque de un tío, a los 18 puse mi palenque en mi casa. Luego me encontraron los danzantes. Mi primera borrachera fue a los trece. Íbamos a la escuela, regresábamos y los tíos estaban ahí tomando en el palenque y los chamacos nos juntábamos para robarles mezcal y pues se nos pasaba la mano. Luego cuando me di cuenta lo que hace el mezcal, le paré. Nomás lo produzco, no me embriago con él.

¿Y por qué estos mezcales son tan preciosos como joyas?

Están hechos con 20 por ciento de maguey arroqueño —el más antiguo en su comunidad— y 80 por ciento espadín —el maguey más abundante en Oaxaca—. Pero lo más importante es cómo están hechos y por quién.

A diferencia de los otros cinco productores, ellos fermentan en tinajas de madera, hacen doble destilación en ollas de barro y muelen en canoa, a golpes de mazo. La diferencia es que el sabor del mezcal hecho en barro resulta más limpio, más puro, con una mineralidad extra. El cobre tiene una especie de magnetización que hace que los sabores se opaquen un poco.

"El mezcal es identidad", dice Jesús. "Es diversidad. Si no lo entiendes así, no sabes lo que estás tomando". Me sirve otro poquito y otro poquito para él. Leonardo brinda con agua porque desde hace muchos años ya no bebe. "Importa el lugar, el maguey, la técnica y el productor. A pesar de que nuestros mezcales —se señala a sí mismo y luego a tío Leonardo— son producidos en la misma región y con procesos parecidos, la diferencia entre uno y otro es notable. ¿Que por qué? Pues porque las levaduras del medioambiente aportan sabores distintos".

"Mi secreto es que cuando corto mi maguey no lo coleo mucho, no recojo mucha cola, pues, porque si lo coleamos mucho sale harto ácido", dice tío Leonardo.

"También cambia el tipo de agua que usemos. Por ejemplo, yo usaba agua del manantial, de donde mero está saliendo, porque es más limpia. Ahora donde estoy agarro agua del manantial, pero como allí hay mucha piedra, el agua tiene más minerales y eso cambia el sabor. También por los árboles que están cerca. Allá [en Sola de Vega] hay enebros, ojotes, pinos, y ese olor lo agarra el agave porque las raíces comen de la misma tierra, y por consecuencia el mezcal toma ese mismo olor. Por eso es tan importante, para nosotros pues, saber si es un agave de piedra o de tierra, el de piedra es más dulce".

Después de tres mezcales de cada uno ya lo entiendo. El mezcal de Leonardo es más suave, más callado, más prudente, como él. El de Jesús es mucho más potente, dicharachero, directo, como él.

Antes, hace todavía unos 5 años, tomar y producir mezcal era mal visto porque la bebida era considerada corriente. Tío Jesús dice que: "Mucha gente se burlaba de nosotros porque nos dedicábamos al mezcal. Allá [en Sola de Vega] lo normal es dedicarse a la agricultura y la ganadería; para ellos el trabajo de palenquero era insignificante porque no salía la lana. Ellos vendían una vaca y nosotros vendíamos litros de aguardiente. Nos veían pa'bajo".

Interrumpe tío Leonardo: "Es que la gente antes veía al mezcal como cualquier alcohol. Ahora, con el proyecto que tenemos con Los Danzantes, pues ya es otro cantar. Ya no nos hacen el feo, ya nos buscan para que les vendamos mezcal, aunque ya sea más caro".

"Yo jamás pensé que llegaría hasta aquí", me cuenta tío Jesús. "Ahora reconocen mi producto, cuando empecé a vender mis primeros litros de tobalá lo daba en $8 ó $10 pesos por 5 litros. Luego brincó a $50 pesos, después a $80 y luego otro brinco a los 100. Y así".

Otro poquito de mezcal, otras naranjitas. ¡Salud, tío Leonardo! ¡Salud, tío Jesús. Sí, aunque sea brinde con agua.

Cuando les pregunto cómo les ha ayudado la certificación y el frenetismo mezcalero en la nación, tío Jesús se pone contento. "La verdad qué bueno que el mezcal se puso 'de moda', como le dicen. Nosotros antes nada más vendíamos en la región, no vivíamos de eso. Ahora que estamos vendiendo mucho pues ya de eso vivimos, mantenemos a nuestra familia y le damos trabajo a muchos del pueblo".

"Hay más trabajo. Eso es siempre bueno", dice tío Leonardo.

"Sí", sigue tío Jesús. "Nos cambió la vida. Antes solo se vendían en fiestas unos 10 ó 15 litros y ahora todo el año estamos trabajando".

"También es bueno porque mis hijos, yo pienso, seguirán la tradición. Los más grandes no, son músicos y tienen un grupo llamado La Villa", dice tío Leonardo. "Pero los otros chicos que están estudiando sí van a seguir en el palenque, porque están orgullosos del trabajo que se hace.

Yo también agradezco que la industria del mezcal siga creciendo. Si no fuera por eso jamás hubiera conocido este mezcal tan divino, ahumado pero no tanto, herbal, intenso, eso sí, no hecho para gargantas débiles.

Pero lo mejor que hemos logrado", dice tío Jesús, "es que los mezcaleros tenemos una buena relación. Si la temporada es mala y uno no tiene [mezcal para vender], tiene el vecino. Ahorita, por ejemplo, es [temporada] mala porque los agaves son más escasos y se pusieron muy caros. Ahorita ya están en $7 pesos el kilo y antes costaban hasta 40 centavos de peso. Lo que pasa es que cuando empezaron a traerlo de Jalisco lo empezaron a pagar a 50 centavos el kilo y lo empezaron a subir [de precio]".

"Pero mira, eso del precio del agave ya está muy aburrido. Hoy estamos aquí para festejar. Échate otro".

Otro, venga.

*Se trata de un antibiótico que en teoría hace que la levadura sea más limpia, pero lo que en realidad hace es que elimina levaduras que no producen alcohol, pero producen sabores. Eso hace que el mezcal ya no sepa igual, además de que se está alterando un proceso que debe ser 100 por ciento natural.

Sigue a Margot en Twitter: @marchcastaneda.