Último bocado: mercado callejero del siglo XIX

Bienvenido al Último Bocado, nuestra nueva columna que documenta la supervivencia de los establecimientos de comida tradicional en un mundo obsesionado con sorber ramen, beber matcha latte y con las cafeterías de novedad. A medida que las ciudades se desarrollan y los hábitos alimenticios cambian, ¿pueden los bares de mala muerte y los restaurantes desafiantemente poco modernos mantener el ritmo?

Aquí, hablamos con meseros, chefs, titulares de puesto en el mercado, y dueños de restaurantes de larga data para averiguar lo que puede deparar el futuro.

En primer lugar, hacemos una visita a Ridley Road Market en Hackney, Londres.

Es posible que Ridley Road Market sea el único lugar en Londres donde puedas comprar un bolso falso de "Versache", un pie de vaca, y un ñame lo suficiente pesado como para matar a alguien.

Deslumbrante pero en mal estado, abundante pero en descomposición, el mercado de la calle East London es un bazar destartalado de contradicciones.

Hogar de 125 puestos de alimentos y ropa, almacena una gama interminable de comestibles del Caribe, África, Asia, e Inglaterra. Granadas perfectamente coronadas dan paso a hojas afiladas de aloe vera. Hot Pepper Sauce barbadense está colocada al lado de montañas de callos en bruto. Diminutos aguacates verde botella eclipsan el plátano magullado y el frágil pescado salado.

Nací y me crié en Dalston, a minutos de Ridley Road, y el mercado siempre ha estado presente en mi vida. Si quería llegar a cualquier parte, tenía que pasar por su aroma de fruta podrida y el olor metálico de la sangre de la carnicería. Desde ser correteada hasta regañada suavemente por robar fresas cuando era niña hasta comprar rímel de 50 centavos de libra y desarrollar conjuntivitis cuando era adolescente, mis ojos de urraca siempre se sintieron atraídos por las delicias de Ridley Road.

La noticia de que Ridley Road pronto podría cerrar es tan difícil de digerir. Para consternación de muchos, el Ayuntamiento acaba de anunciar planes para aumentarle la renta a los vendedores ambulantes del mercado en un 20 por ciento a partir de abril. Esto equivale a un máximo de £800 libras al año extra por cada puesto. También quieren forzar a que los puesteros paguen una factura anual de limpieza de £500 mil libras.

Si el ayuntamiento se sale con la suya, será casi imposible que los vendedores ambulantes de Ridley Road sobrevivan. Los operadores ya de por sí están batallando y no tendrán tiempo para lograr el presupuesto para su nuevo aumento de renta.

"Los vendedores ambulantes están muy preocupados", dice Larry Julian, el presidente de la Ridley Road Traders Association. "En este momento el mercado está en declive y un aumento en la renta de esa cantidad podría causar muchísimos problemas para los comerciantes más pequeños. La competencia ya ha crecido a causa de los supermercados y compras en Internet".

Un verdadero veterano, Julian, ha trabajado en el mercado desde hace 50 años.

"Tenía unos 12 o 13 años cuando empecé. Vivía en el mercado con toda mi familia. Mi familia es una de las más antiguas ahora aquí. Hemos estado aquí desde el principio. Soy la cuarta generación y tengo 62 años", dice. "Es una gran comunidad que es de mucho valor para Hackney. El mercado une a la comunidad, eso no lo ves mucho en otras áreas".

Y esto es fácil de ver. Los saludos resuenan conforme los vendedores ambulantes saludan a los clientes como si fueran primos perdidos desde hace tiempo. Una señora caribeña de apariencia malhumorada ayuda a una mujer judía jasídica a elegir la pera perfecta, midiendo cuidadosamente cada una.

Caminando más allá de unos chalecos, DVDs de Nollywood, y otros trozos de ropa, me encuentro con Barry. Tras trabajar en el mercado desde hace 37 años, su familia ha estado aquí desde los humildes comienzos de Ridley Road a finales de la década de 1880.

"Mi padre solía vender frutas y verduras, pero justo después de la guerra, cuando trajeron a negros a ayudar a la fuerza de trabajo, comenzó a vender estas cosas", dice Barry, señalando los montones de verduras de las Indias Occidentales en oferta. "Tenemos plátano, plátano verde, chow chow que pones en un guisado y en la ensalada, malanga, camote, plátano, ñame, Casaba".

A pesar de esta gama de productos, el puesto de Barry lucha por atraer clientes.

"Obtenemos una verdadera variedad de clientes ahora. Todos lo están probando. Pero el negocio en este momento es terrible. Mira toda la gente haciendo fila", señala con la cabeza hacía el espacio vacío. "Tantas tiendas y puestos de venta de la zona venden estas cosas ahora. Luego están los supermercados, que cobran £1.50 libras por tres cebollas en un poco de polietileno. Puedes conseguir un tazón grande aquí por 50 centavos de libra".

Y bien, ¿qué piensa Barry que pasará si las rentas aumentan?

"De hecho, creo que muchas de estas personas agarrarán sus maletas y se irán", dice.

¿Y él?

"Ya de por sí es bastante difícil", añade. "Estoy buscando un trabajo para salir del mercado".

Joseph, de 25 años, está igualmente abatido.

"Por supuesto, va a ser duro, pero ¿qué podemos hacer", dice. "En este momento no hay mucha gente, si suben la renta, pocas personas tendrán puestos".

Nacido en Nigeria, Joseph ha trabajado en Ridley Road por ocho meses, aunque el puesto ha estado allí durante 36 años.

"Vendemos comestibles de las Indias Occidentales y también algunas cosas de África. Nuestro producto es bastante único", dice, señalando la pared de latas y botellas en frente de él. "Nuestro producto más popular es el pescado salado y los chícharos para el arroz con chícharos".

Colocadas en frente de él hay latas prolijamente apiladas de chicharos Gungo, guandul, seso vegetal y calalú. Botellas con colores brillantes de Tropical Sun Hot Pepper Sauce rodea jarra tras jarras de mermelada de guayaba, "mezcla de sopa "sabor a pollo", y tubos de harina FuFu.

Cortes poco comunes de carne y pescado crudos también conforman el mercado. Shafaq, nacido en Afganistán y gerente de una carnicería y una pescadería, me explica sus productos alimenticios.

"Vendemos gallinas de engorda, hombro y pecho de res", dice. "El más popular es el cordero. Se utiliza para guisos afro-caribeños, nigerianos y ghaneses. El pie de vaca y el bacalao seco también son populares entre los clientes de África".

Además de vender carne, Shafaq tiene una curiosa gama de pescado. Todo, desde barracudas ahumadas hasta pargo rojo, cangrejo, besugo, pez loro, y Koya.

"Este pescado llegó hoy", dice. "Medía 60 centímetros de largo. Solo tiene un hueso. Es lo que usan en las kebabs de Kashmiri. Es muy suave y sabroso".

Ridley Road Market no siempre ha surtido un rango tan exótico de productos. En la década de 1950, la clientela era predominantemente judía. Esto cambió cuando el área se convirtió en el hogar de una de las mayores comunidades caribeñas de Londres en los años sesenta y setenta.

Hoy, con Dalston y East London siendo tragados por la "palabra G" (Sip, "gentrificación"), Ridley Road es uno de los últimos reductos que quedan de la clase obrera multicultural de Londres.

Junto a los comestibles, el mercado tiene su propia oferta de vendedores ambulantes de alimentos. Está por ejemplo Elia's Kitchen, una camioneta de alimentos que vende gözleme, un postre tradicional turco.

"Hemos estado abiertos durante diez meses", me dice Evrim, la encargada y pastelera, mientras despliega la masa. "Venden gözleme por todas partes en Turquía, pero especialmente en el lado de Oriente Medio. La comemos en todo momento del día".

"El negocio está bien en este momento. Para mí, la renta no será un problema", añade, proporcionando un cambio positivo de los demás trabajadores del mercado con los que he hablado. "Nuestros clientes son muy variados, pero en especial son turcos e ingleses. El relleno de espinacas y queso es sin duda el más popular".

Elia's Kitchen no es el único lugar que vende comida caliente. En la parte inferior del mercado, están los famosos naans rellenos del Sr. Chaudhry, recién cocinados en un colosal horno rotante de naan. En la parte superior, Kashmiri Kebab crea samosas caseras, wraps kofte, y una amplia variedad de picantes currys de Kashmiri.

Si bien ninguna de las dos operaciones de alimentos callejeros se verían afectadas por el aumento de renta (son tiendas y no puestos), si el mercado cerrara, seguramente el negocio disminuiría.

A diferencia de establecimientos cercanos cobrando cinco libras por un frasco de jugo de kale acre, todo en Ridley Road está a precios módicos, no importa cuán especializado. Con una libra compras cuatro aguacates gigantescos. A pesar de sus productos económicos, será difícil que Ridley Road sobreviva si las rentas aumentan. En cambio, es probable que el mercado poco a poco se marchite y, finalmente, cierre.

Cunado ves más allá de las sonrisas y apretones de manos de los vendedores ambulantes, es obvio que muchos comerciantes están realmente desanimados. Después de todo, todo su sustento está en peligro. Al igual que la única fuente de comida barata para los residentes locales.

Si Ridley Road se va, un trozo inconmensurable de la herencia de Hackney se va con él. Las generaciones de familias locales que se han levantado al amanecer, con sol o lluvia, para alimentar a su comunidad local, se perderán y, finalmente, serán olvidadas.