Por qué este restaurante Michelin trabaja solo 3 días a la semana

Este artículo apareció originalmente en danés en MUNCHIES Dinamarca.

Cuando los tres chefs de Maaemo —el chef ejecutivo Jordan Bailey, el chef de investigación y desarrollo Rob Drennan y el chef de parte Tom Downes— se dedican a preparar un solo sorbete con leche, organizan una selección de aquellas. Para hacerlo, visitaron una granja en Grøndalen, Noruega y separaron las vacas lecheras en equipos de cuatro. Ordeñaron a todas y luego hicieron pruebas con las muestras. La mejor avanzó a la siguiente ronda. Fue un proceso minucioso, pero eventualmente Bailey, Drennan y Downes consiguieron su ganadora: una vaca de dos años Nørsk Rødt Fe (noruega roja) llamada Isrosa. Compraron todo el suministro de la vaca e hicieron que solo los clientes de Maaemo —además de su becerro— probaran la leche cremosa y deliciosa de Isrosa.

El anhelo del restaurante por buscar los productos óptimos para cada platillo es la razón principal de que el negocio del chef y dueño Esben Holmboe Bang sea considerado el mejor restaurante de Noruega y además una joya culinaria de Europa. Pero en una época en que los restaurantes cultivan sus propias semillas y carbón, que los chefs busquen fuentes de suministro excelsas no es lo más sorprendente de Maaemo. Lo increíble —hasta revolucionario— es que tengan tiempo para hacerlo.

Las difíciles condiciones laborales en la industria restaurantera son un secreto para quienes nunca han abierto un libro de Bourdain o visto un episodio de Hell's Kitchen. Turnos sin paga, estrés emocional, dolencias físicas y una cultura arraigada en la ira, el bullying y golpes con sartenes como técnicas motivacionales efectivas son solo algunos componentes que complican el trabajo de los chefs. Pero para casi todas las personas que laboran frente a la estufa, el aspecto más sombrío es el horario. La norma en los restaurantes ambiciosos son quince horas al día, 85 horas a la semana.

Muchos lugares justifican sus apretadas agendas por la economía: necesitan que el personal trabaje turnos largos si van a sobrevivir en un negocio con ganancias marginales. El día laboral excesivamente largo es parte también de la industria; muchos chefs se adaptan, porque así siempre se ha hecho y la voluntad de sacrificar el tiempo (perderse las cenas navideñas y cumpleaños familiares) es una señal de devoción, una característica indistinguible que conforma la identidad, como las marcas de quemaduras o las mangas manchadas de tinta. Pero los efectos son perniciosos: agotamiento, cansancio, depresión y ser una profesión con una de las tasas más altas de divorcio.

Durante los primeros cinco o seis años, Maaemo no fue diferente. El personal descansaba domingos y lunes, cuando el restaurante cerraba, pero los días laborales podían extenderse hasta 20 horas.

"Fuimos testigos de lo que el trabajo le hacía a las personas", recuerda Holmboe Bang. "Algunos tuvieron que irse, no aguantaron. Incluso yo sentía que ya no podía continuar; no podía seguir sin ver a mi familia o estar al borde del colapso siempre".

Por eso Holmboe Bang decidió actuar. En septiembre de 2016, redujo la semana laboral de Maaemo de cinco a cuatro días. "El efecto fue inmediato", dice. "La gente estaba descansada, tenían más energía, entraban al restaurante con la sensación de querer estar ahí".

Y luego, hizo algo todavía más loco. La reducción de horario tuvo un impacto tan evidente que Bang decidió llevarlo más lejos: redujo el horario del personal a tres días. Todos —el servicio y la cocina— continuaban trabajando 45 horas a la semana, pero siempre contaban con cuatro días de descanso seguidos. Y una vez al mes, tenían cinco días sucesivos de descanso, así que también había tiempo de visitar a familiares lejanos o viajar por diversión.

Y eso, dice el maestro de Benjamin Ausland, cambió todo. "Antes, el ambiente era muy tenso. Las personas se hartaban entre sí; explotaban unos con otros. Me enojaba con los meseros porque no sonreían lo suficiente", recuerda. "Pero ahora nos hemos convertido en gente normal. Te inyecta de ánimo".

El nuevo horario erradicó la cena de jueves pero agregó la comida de viernes, e hizo que Maaemo contratara más personal. Se vieron obligados a pensar de forma más inteligente sobre el manejo del tiempo. "Si alguien va a trabajar en la comida y la cena, necesitan un descanso entre servicios", dice Ausland. "Entonces, en lugar de hacer que todos pulan la cubertería durante dos horas a medio día, solo compramos un conjunto extra".

Contratar a más personal y comprar cubiertos dobles es caro, Bang admite que el ajuste ha afectado al restaurante. "Si hubiéramos continuado como antes, habríamos ganado dinero por primera vez en la historia de Maaemo", dice. "Pero estoy contento si solo sobrevivimos. Es de nuevo un sacrificio, ¿qué estás dispuesto a renunciar? Para nosotros, fueron las ganancias".

Por supuesto, no todos los restaurantes son capaces o están dispuestos a hacer eso. Holmboe Bang reconoce los privilegios —tres estrellas Michelin y una ubicación en un país próspero con un sistema de asistencia social fuerte— que Maaemo disfruta. Y, de ningún modo, intenta ser un modelo a seguir. "Cada restaurante es diferente; es algo muy personal", opina. "Como chef, pasas toda tu vida intentando ser único. No creo que se pueda meter a todos en una caja".

Pero también cree que algunas de las verdades inamovibles de la cultura restaurantera son cuestionables. "La idea de que debemos pensar, 'Quiero estar ahí 18 horas seguidas, vivo de la adrenalina', ¿no es una excusa? ¿Estupideces? No veo por qué no puedas combinar la pasión con mantener una vida real. No deberías ser sádico o masoquista para tener éxito".

Los resultados de Maaemo están más que comprobados. No solo el personal está más contento —nadie ha renunciado desde el cambio de horario—, sino que también son más innovadores. "Oh dios, somos mucho más creativos", dice Bang. "Ahora tenemos exceso de energía. Se nota en el desarrollo que estamos teniendo, tantos platillos nuevos".

Un caso en concreto: el sorbete con la leche de Isrosa. Para el chef Drennan, el nuevo horario ha sido inspirador. "Estoy acostumbrado a trabajar todo el tiempo, así que al principio era confuso, ¿quieres decir que puedo trabajar en un restaurante con tres estrellas y aún así tener vida? Pero creo que todos estamos usando el tiempo libre para mejorar en el trabajo. Nos da más tiempo de diseccionar la cocina noruega, aprender en Tim Wendelboe [una cafetería y escuela barista], o ir a ordeñar vacas".

Holmboe Bang sigue considerando el cambio como un experimento de suerte y, aunque estaría feliz si otros restaurantes siguieran el modelo, reconoce que a veces solo se necesita que una persona dé el primer paso para hacer una revolución. "No sé si va a funcionar; quizá dentro de un año nos demos cuenta de que nos volvimos flojos. Pero justo ahora quiero intentar esto. Y si funciona, ¿por qué ser miserables?", reflexiona. "¿Por qué no ser felices?"