Tacología: La diferencia entre las tortillas reales y las industriales

Bienvenidos a nuestra nueva columna Tacología, en la cual el conocedor de tacos José R. Ralat explora la evolución de los tacos y la cultura del taco en México y el mundo. Se enfrentará a mitos y memes de tacos; nos llevará hasta las incipientes empresas de tacos a través de Europa y Asia; y se pondrá sofisticado y tradicional, según sea el caso. En esta entrega, Ralat nos presenta al dueño de la fábrica de tortillas que provee a las mejores taquerías de Dallas con las mejores tortillas de la ciudad.

"Uno no sólo decide abrir una tortillería y hacer tortillas perfectas", dice Juan Araiza, propietario de Araiza Tortilla Co. "Tienes que estudiar y trabajar. Tienes que aprender sobre el maíz, todas sus características. ¿El maíz está viejo y duro? ¿Está fresco y suave? ¿Cuál es la temperatura dentro de la tortillería? Y, ¿qué hay acerca de la humedad? Uno tiene que saber este tipo de cosas para el proceso de nixtamalización". El proceso que Araiza menciona es la tradición de la tortilla de origen prehispánico en Mesoamérica que data de entre 1500 a.C y 1200 a.C. Es la selección, la cocción y el remojo del maíz para obtener una solución alcalina para separar la cáscara externa del grano e impregnarlo de vitaminas y minerales para crear un producto altamente nutritivo que se muele y transforma en masa para las tortillas. El resultado huele a cosecha, historia y alquimia. Las tortillas de Araiza son de color amarillo terroso con un aroma parecido sostener una milpa entre las manos. La fragancia perdura durante horas en tus dedos. Hay historia y artesanía dentro de ellas. No son frágiles y no se agrietan fácilmente.

Había esperado cinco años para conocer al señor Araiza y ahora que estoy cara a cara con él en su tortillería de Dallas, estoy nervioso. El caballero de 61 años que luce un bigote grisáceo está vacilante. Nos acabamos de conocer y ya estoy acribillando al hombre con mis preguntas —cinco años de preguntas contenidas—. Mientras recorremos su instalación —una fila de tanques para nixtamalización aquí, una trituradora por allá, máquinas para hacer tortillas y piezas por todas partes— abre el lugar. Finalmente estoy aquí, la fábrica donde sin duda se producen las mejores tortillas de Dallas.

La primera vez que supe de Araiza fue durante una conversación con Leonardo Spencer, dueño de la taquería El Tizoncito. Spencer mencionó la empresa como su proveedor de tortillas. No dijo nada más. La propietaria de Taco Stop, Emilia Flores, dejó entrever que utiliza las tortillas de Araiza en su taquería, pero solo admitió que la tortillería estaba ubicada en la Fort Worth Avenue en el vecindario de Oak Cliff. La búsqueda inicial del edificio de la compañía no obtuvo resultados. Afortunadamente, Jesus Carmona, dueño de Tacos Mariachi, la taquería de estilo Tijuana a las afueras del complejo Trinity Groves de Dallas, está orgulloso de servir las tortillas de Araiza. En un mural, en un costado del restaurante, está una representación de la Avenida Revolución en Tijuana, sobre la cual está la figura de un edificio con el logotipo de la tortillería encima de una puerta negra.

Fue a través de Carmona que pude contactar a Juan Araiza. O más bien a su hijo Juan, quien eventualmente heredará la empresa de 34 años.

Juan, el guardián de la tradición, tuvo que evaluarme antes de que se me permitiera conocer a su padre. No a todos se les puede confiar la magia de las tortillas. Hay secretos en esta artesanía, es casi una religiosidad y no es sencilla.

Ha sido así desde el principio.

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Después de un par de intentos fallidos al inicio, las deidades mayas comprendieron mejor todo aquello de la vida cuando crearon seres humanos sensibles e inteligentes con maíz amarillo y blanco, en vez de barro o madera.

El maíz es una religión. El maíz es el corazón de la cultura e identidad mesoamericanas. Eso incluye a México. De hecho, la expresión mexicana sin maíz no hay país se puede interpretar como "sin maíz no hay civilización". La civilización comenzó hace milenios con el cultivo del maíz y la nixtamalización.

De ahí surgieron platillos como los tamales y los discos planos y flexibles llamados tlaxcalli creados por las culturas indígenas precolombinas. Nosotros conocemos las tlaxcalli como tortillas, el origen de la mejor comida del planeta: los tacos.

Pero preparar tortillas de forma tradicional es una tarea laboriosa que requiere horas. Así que con el advenimiento de la industrialización en el siglo XIX, México experimentó con la nixtamalización y la producción mecánica de tortillas. Pronto, los periódicos estadounidenses se enteraron. Un reportaje describió una máquina que producía 20 mil tortillas por hora. (Araiza tiene la capacidad de producir casi 13 mil tortillas por hora. Pero necesita más espacio. Tiene otro edificio y quiere intentar comprar otra propiedad.)

Entonces, a mediados del siglo XX, la ciencia y el dinero decidieron que era momento de crear la tortilla 2.0. En 1951, en su informe para The Scientific Monthly, New Tortillas for Old Mexico, Norton F. Gurley —de Armour Research Foundation con sede en Chicago del Instituto de Tecnología de Illinois— detalla la química y el proceso de producción de tortilla, haciendo énfasis en que ha permanecido sin cambios desde épocas ancestrales. Gurley sostiene que las tortillas de maíz son un alimento sucio y pobre carente de nutrientes reales. Era momento de actualizarse.

"Existen varios motivos, como el deseo de conseguir un producto más limpio y la necesidad de obtener un producto estable que pueda resistir las exigencias de los sistemas de distribución modernos", escribe Gurley. "Lo más importante de todo es la necesidad de un producto de comida cuyo valor nutrimental pueda ser mejorado". Continuó explicando que el Banco de México, habiéndose dado cuenta de las deficiencias de la tortilla y "siempre alerta para cooperar en el mejoramiento de la salud y economía de la nación", se acercó a su jefe (en Armour Research) para pedir apoyo en la creación de un producto estable que prolongara su vida útil y pudiera satisfacer la demanda creciente.

El resultado: harina de maíz deshidratada. Según Gurley, en el momento en que su documento fue publicado, Armour Research había enviado más de 500 toneladas de harina para tortilla a México. La construcción de una planta en la Ciudad de México estaba en marcha y se esperaba que el consumo generalizado de las tortillas hechas de harina, llenas de ingredientes ausentes en la masa tradicional, mejoraría la dieta del país. Las tortillas tendrían precios competitivos y la aceptación del público podría lograrse en tan poco tiempo como 2 años.

Los estadounidenses llegaron tarde a la fiesta de la tortilla.

El desarrollo de la masa harina en México comenzó en 1912, con la apertura de la primera fábrica en 1949 en el estado fronterizo de Nuevo León. La compañía responsable de esa empresa: Maseca, la cual hoy en día es sin duda la marca más importante de harina de maíz deshidratado disponible en cada estantería de supermercado y en las esquinas de muchas tortillerías. En los 90, la masa harina alcanzó los 1.5 millones de toneladas. De este cuento moderno surgió el nuevo génesis de la Serpiente Emplumada, y lo que posiblemente te sirven en tu puesto, en tu camión de tacos y tu establecimiento Tex-Mex.

El rechazo en defensa de las tortillas no se hizo esperar, con los movimientos artesanos de principio del siglo XXI uniéndose a la lucha por salvar las tortillas de la maquinaria de la extinción. Merecía ganarse de nuevo la importancia que tenían cuando se usaron en una bendición matrimonial durante una ceremonia en 1866 en Fort Whipple, Arizona. La tortilla es tan importante que en 1951 un vendedor de tacos de Harlingen, Texas declaró que quitar las tortillas provocaría una insurrección.

Poniendo en alto el estandarte de la tortilla existen chefs sobresalientes como Enrique Olvera de Pujol en la Ciudad de México y Cosme en Nueva York, Carlos Salgado de Taco Maria en el Condado de Orange, California, y Alex Stupak de Empellon en Nueva York.

Pero algunas tortillerías nunca dejaron de hacer las cosas de manera tradicional. Algunas insisten en mantener la tradición, haciéndolo sin escándalos o publicidad, que las tortillas hablen por sí solas. Araiza es una empresa de ese estilo.

Ha sobrevivido y florecido desde 1982 gracias al de boca en boca y a una comunidad fuerte, pero la familia ha sido la base todo este tiempo. El viejo Araiza aprendió el arte de su padre en Ocampo, una ciudad en el estado de Guanajuato, donde las tortillerías Araiza continúan funcionando. Lo primero que debía hacer era aprender cómo cosechar el maíz. Así que lo hizo. Luego el nixtamal. Una vez que aprendió eso, el viejo Araiza y su padre abrieron una tortillería en 1975 en la ciudad fronteriza de Del Rio, Texas, que actualmente es operada por el hermano menor de Araiza, Francisco.

Araiza admite que operar una tortillería no era parte del plan. "Nunca quise hacer tortillas", dice, admirando el espacio industrial. "Pero la vida cambia. Nunca sabes hacia dónde va. A veces tiene otros planes. Eso está bien".

Un taco hecho con una tortilla de maíz fresca es una experiencia reveladora, especialmente cuando envuelve ingredientes como la tira de salmón ligeramente ahumado de Tacos Mariachi con una capa de salsa de mango con habanero y un toque de crema. Esto nunca ha sido tan cierto como cuando la tortilla está hecha por los maestros de la tradición como Araiza Tortilla Co.

No obstante, la harina de maíz sigue siendo fundamental y no debería descartarse. Las tortillas frescas de Araiza cuestan apenas unos centavos más que las tortillas de maíz criollo —las llamo "tortillas de lujo"—; pero en los negocios la diferencia de precio puede ser la diferencia entre hacer una genialidad y "ser el lugar que solía ser". Incluso Araiza tiene clientes que lo contratan por las tortillas de harina de maíz. Pero aún así, admite que Maseca no es lo suyo. "No es natural. Maseca tiene un sabor diferente, como a azúcar". Una cosa son los negocios y otra lo que una persona prefiere comer.

¿Quiénes somos nosotros para exigir que las tienditas de la esquina hagan sus propias tortillas o que se marquen como ilegítimas? Las tortillas frescas requieren una cantidad extraordinaria de trabajo y tiempo, lo que la mayoría de las taquerías no tiene. Necesitamos suavizar nuestra actitud para no coquetear con los prejuicios en su forma más benévola. Las taquerías, como los tacos, varían en sus especialidades. Un lugar de tacos para trabajadores no se puede mantener al mismo nivel que una restaurante de lujo.

Taquerías excelentes, como El Come Taco de Dallas —que ofrece a sus clientes los tacos clásicos de cabeza de res que se comen en la Ciudad de México— utilizan tortillas de lujo. La razón, me cuenta el dueño de El Come Luis Villalva, es el control de calidad y los costos.

Los Tacos de Leo's en Los Ángeles no tienen opción más que usar las tortillas de tipo industrial debido a las demandas por volumen. Cientos de angelinos se reúnen frente al camión de comida para comer sus elogiados tacos al pastor —con bordes tostados, servidos con salsa picante de chile de árbol— servidos un par de minutos después de ordenarlos.

El Come y Leo's no son lujosos. Entienden las expectativas de los clientes por tacos baratos. Un taco servido con tortillas hechas a mano no es barato. He gastado $40 dólares en cinco tacos con ingredientes de temporada, locales y frescos, y valieron cada centavo.

Hay espacio para todos en el barco de la tortilla. No dejaremos que los maestros se evaporen en las nubes de la historia. Juguemos mientras respetamos la tradición y la gente que nos dio una parte de su hogar, su corazón.

Eso es lo que espero hacer con esta serie, explorando las facetas de la cultura del taco; no solo históricamente, sino en la periferia donde la experimentación y la innovación a menudo pasan desapercibidas. La herejía no es común. No abordaré los elementos históricos de manera lineal. El tiempo no es una línea. La evolución del taco a menudo ocurre de forma paralela, tanto en ajustes como en inicios. Hay retrocesos. Existen confusiones. Pero siempre hay tacos.