Cómo San Diego está reinventando el taco

Fui a San Diego a taquear. Del otro lado de la frontera le están dando otras dimensiones a este platillo tan importante para México. Lo están reinventando.

|
may. 10 2016, 11:00pm

"¿Tacos?, ¿en San Diego? ¿Te cae?", fue lo que escuché cada vez que conté sobre mi viaje a esa ciudad de Estados Unidos para comer tacos.

LEE MÁS: Zona Taco

No los culpo; yo hubiera tenido la misma reacción hace unos meses. Los mexicanos creemos que nuestros tacos son inigualables y cualquiera que intente replicarlos no hará más que "darles en la madre". ¿En serio alguien se atreve a retar nuestros tacos al pastor, suadero o lengua? Mientras más leí y escuché sobre diferentes propuestas en San Diego para recrear esta hermosísima tradición culinaria mexicana, más fue mi curiosidad por conocer cómo interpretan a nuestro querido taco al otro lado de la frontera.

taco-sandiego-13

Taco de filete mignon y de pollo al pastor en Puesto. Todas las fotos son del autor.

Mi primer parada en San Diego fue Puesto. No ocultaré que me sentí desconfiado al llegar a The Headquarters —el antiguo cuartel general de la policía instalado en 1939 y convertido en un lujoso centro comercial apenas en 2013— en busca de unos tacos. Reconozco que esperaba encontrar un menú con algunos platillos Tex-Mex, pero no fue así. El chef Luis González —mejor conocido como Luisteen— nació en la Ciudad de México, pasó varios años de su niñez trabajando en el campo en Hidalgo y aprendió a cocinar de su abuela, quien trabajaba como mayora. En cuanto llegó a San Diego se dedicó a cortar cabello y hacer tamales y tacos para otros inmigrantes. Le gustaba tanto que en el 2006 decidió hacer tacos para eventos y fue ahí donde conoció a sus actuales socios en Puesto.

taco-sandiego-14

Taco campechano de camarón y pulpo en pesto con chicharrón en Tacos Perla.

El nombre está inspirado en los puestos de comida callejera del centro de México. Luis me cuenta que el maíz azul —más bien morado— para sus tortillas lo lleva de Michoacán, pero algunos otros ingredientes como el epazote y los nopales, por los que antes tenía que batallar para conseguir, ya se siembran en algunas granjas orgánicas de California.

taco-sandiego-11

Arte taquero en Galaxy Taco.

Hace un año su taco de pollo al pastor les valió el premio 'People's Choice' en Tacolandia, un concurso en Los Ángeles que desde hace cuatro años premia a los mejores tacos de ambos lados de la frontera. Definitivamente no es el taco al que estamos acostumbrados en México: es una tinga de pollo bañada en una salsa de chipotle con jamaica, envuelta en una costra de queso, y acompañada de pico de gallo con piña.

Aunque mi favorito de Puesto, desde su presentación hasta su sabor, es el de langosta: una tortilla morada muy vistosa sirve de cama para frijoles negros, langosta, cebolla frita, aguacate y una salsa de cilantro.

taco-sandiego-7

Taco vegetariano y de mahi mahi en Tacos Perla.

La cultura del taco en San Diego tiene su origen en Tijuana, México. La porosa frontera permite el intercambio cultural, por supuesto. Los taqueros me hablaron mucho de la taquería tijuanense El Gordo, que sin querer fungió como punta de lanza para este movimiento de tacos.

El Gordo abrió en Tijuana en 1972 y en el 98 abrieron su primer sucursal en San Diego. Ahora tienen cuatro sitios en Estados Unidos: dos en San Diego y dos en Las Vegas. Me dicen que éste, por mucho tiempo, fue el único lugar para buscar 'auténticos tacos mexicanos' (o lo que en San Diego entendían como tal: tacos hechos en México), a menos que se aventuraran a cruzar la frontera para probar los deliciosos Tacos Franc u otros de tantos.

taco-sandiego-9

Taco de aguacate al grill y maíz cremoso en Galaxy Taco.

Para el dueño de Tacos Perla, Greg Strangman, los tacos tradicionales de asada y adobada de Tijuana siguen siendo inigualables. Él tiene su propia versión de esos tacos ⎯asada, adobada, mahi-mahi y flautas⎯, pero justo porque cree que es un error tratar de replicarlos, los hace diferentes —agrega salsas, marinados o ingredientes poco usuales—. Su menú es corto: cuatro tacos tradicionales y cuatro no-tradicionales, hechos con ingredientes frescos y locales.

Esta taquería de North Park —uno de los barrios más de moda en San Diego— recibe asesoría de Oso Campos, cocinero de los tacos Kokopelli en Tijuana. Oso ⎯casi nadie lo llama por su verdadero nombre, Guillermo⎯ cree que el auge de los tacos en San Diego comenzó hace unos tres años. No duda en decir que no se le antoja comer tacos cuando cruza la frontera, pero reconoce que ve un equilibrio entre una propuesta creativa y auténtica.

taco-sandiego-2

Tacos de asada y pastor en ¡Salud! Barrio Logan.

El taco vegetariano de portobello de Tacos Perla ha sido reconocido por algunos medios locales como "uno de los mejores tacos de la ciudad". Sin embargo, el taco campechano, mezcla de camarón y pulpo con poblano, pesto y chicharrón (que no está en el menú) es, a mi parecer, lo imperdible de este lugar. Tampoco hay que perderse su Salsa Program, una colección de 5 salsas innovadoras y cebollas encurtidas teñidas con betabel.

taco-sandiego-4

Taco vegetariano y de pescado en ¡Salud! Barrio Logan.

Los tacos en San Diego también han llamado la atención de Trey Foshee, uno de los chefs más famosos de San Diego. En su restaurante George's at the Cove el taco de pescado es uno de los platillos más pedidos, y siguiendo su pasión taquera, hace menos de un año abrió Galaxy Tacos.

No es un secreto que Foshee admira la cocina mexicana y que suele viajar a Baja California para pasear, divertirse y, por supuesto, disfrutar de una buena comida. Tal ha sido la obsesión de Foshee por perfeccionar los tacos que comenzó a estudiar las técnicas de nixtamalización del maíz y a experimentar con distintos maíces hasta dar con los criollos que la compañía Masienda importa desde México. Eligieron el maíz cónico azul para mantenerse lejos de los maíces modificados genéticamente y porque le dio un mejor color y sabor a su masa elaborada diariamente. "La tortilla es el recipiente y puedes llenarlo con lo que sea, pero si el recipiente no es bueno, todo se viene abajo" me dice Christine Rivera, la encargada de cocina.

taco-sandiego-5

Taco de carnitas en ¡Salud! Barrio Logan
taco-sandiego-1 La puerta de la felicidad. ¡Salud! Barrio Logan

Aunque hay tacos de lengua, carnitas y birria, en la región de La Jolla hay alta demanda de comida con vegetales. Por eso sus tacos más vendidos son los de aguacate al grill, con puré de frijol y ensalada de maíz, y los de camote asado con madera, que es una propuesta vegetariana que deja la impresión de estar comiendo un taco de papa con chorizo o de chicharrón prensado, gracias a la salsa de chile de árbol y el sabor que aporta la madera.

En este viaje también conocí a Ernie Becerra, el "Taco King". Pasó de ser banquero a comprar un carrito de tacos hace 5 años. Ahora ya tiene 12 carritos y convirtió a San Diego Taco Company en una de las empresas de catering más grandes de todo el condado.

¡Salud!, su restaurante de tacos abrió en 2015, donde usa carne de la carnicería local y masa de la tortillería que está a media cuadra. Ernie me dice que le hace gracia que otras taquerías usen ingredientes orgánicos e importados; el prefiere lo local, pues es parte de su esfuerzo por ayudar al tradicional Barrio Logan de San Diego.

taco-sandiego-6

¿Qué le damos? Tacos Perla.

Para él, lo mejor de un taco es que "puedes comerlos todos los días". Cree que en Tijuana se hacen los mejores gracias al uso de mezquite para cocinar la carne. Por eso él también usa esa técnica para sus tacos de pastor, asada o carnitas, a los que define como "Southern California Chicano Tacos".

"Si vas a tener una hermosa tortilla y la carne también es maravillosa, tienes que invertirle tiempo a tus salsas", dice, por eso ha empezado a embotellar dos para comercializarlas: una de chipotle ahumado ('El Smokey') y una de chile de árbol y especias ('La Clásica') . Es un defensor de los tacos tradicionales, cree que despiertan más emoción y antojo en los comensales y por eso pronostica que los nuevos lugares que ofrecen "tacos fusión" cerrarán en unos años.

taco-sandiego-12

La importancia del maíz en Galaxy Taco.

La escena de tacos en San Diego ya está en marcha. Los proyectos de los que hablé antes se unen a City Tacos, Las Cuatro Milpas o Lucha Libre con propuestas innovadoras para disfrutar de nuestro querido taco.

Entre la lista de taquerías en San Diego —que cada día es más larga— existen distintos conceptos con una combinación de ingredientes y creatividad que siempre destacan su vínculo con sus raíces mexicanas. San Diego Magazine incluso lo ha llamado "Better Tacos Era". Otros simplemente los describen como "modern tacos", "elevated tacos" o "gourmet tacos".

Yo me quedo con la emoción de ver cómo se hacen cosas propositivas con un bocado tan sencillo (y único) como es el taco. Valoro que del otro lado de la frontera se le den nuevas dimensiones a un platillo que es tan importante para nuestra identidad, respetándolo y reinventándolo.