Conozcan a una piña de agave bebé:
Es una piña bebé del Agave Tequilana Weber variedad comúnmente llamada 'Azul', famosa en todo el mundo, porque crece exclusivamente en algunas zonas de México, y en sus entrañas guarda el secreto del licor que ha vuelto loco al planeta desde la segunda mitad del siglo XX: el tequila.Esta piña pertenece a la tequilera Don Julio, y la siembran en los Altos de Jalisco, cerca de Atotonilco.
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Desde su fundación en 1942 la empresa de don Julio González Estrada no ha cambiado el proceso artesanal con el que destila su tequila. En las tres mil hectáreas de Don Julio crecen ocho millones de agaves trabajados por veinte jimadores expertos (así se les llama a los hombres que cosechan el agave). Las tierras rojizas propias de la región rebosan de minerales y nutren los agaves durante cinco años, hasta la llegada de su "mayoría de edad", cuando la piña está lista para cosecharse.
Piñas de agave bebés. Todas las fotos son del autor.
En ese momento de su vida, la piña tiene su primer contacto con Pedro Chávez, maestro jimador. En una primera impresión, el jimador parece un caballero de la Edad Media, pues llega armado con una jima —una especie de coa con una navaja redonda y muy filosa— y protectores de cuero y metal en las espinillas. En lugar de casco, don Pedro se protege del sol con un típico sombrero de mimbre.
Jimador despojado al agave de sus hojas.
Ha llegado la hora de nuestro agave, será despojado de todo lo que no le sirve. Don Pedro primero desentierra la planta, después le quita todas las hojas y lo que queda es nuestra querida piña, regordeta y jugosa.
Piñas limpias para ser cortadas en trozos.
La piña viaja a la destilería 'La Primavera' ubicada en Atotonilco, y posteriormente se corta en pedazos más pequeños y se hierve varias horas a una temperatura de 108 grados celsius.
Agave cocido.
El agave cocido se convierte en una especie de "pulpa" que se desgarra y se exprime.
Después el jugo que resulta se somete a un proceso de fermentación con ayuda de levaduras (esa es la receta secreta de Don Julio). Y se continúa con la primera destilación, el resultado se llama "Ordinario" y tiene más o menos 55 por ciento de alcohol, pero esto debe ajustarse para que tenga 38 por ciento de alcohol (40 por ciento si el tequila será destinado para el mercado gringo).
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Tequila "ordinario" con 55 por ciento de alcohol.
El tequila, casi listo, se separa en diferentes barricas, de las que hablaremos más adelante.Nuestra piña se ha transformado en delicioso tequila Don Julio y éste puede ser de seis diferentes tipos.
Enrique de Colsa, maestro tequilero de Don Julio.
Enrique de Colsa, maestro tequilero de la empresa —él inventó el tequila Don Julio 70— nos explica cada tipo de tequila:
- Blanco: no se deja reposar, nunca conoce las barricas de madera, es el más joven de los tequilas y se lleva bien con cocteles.
- Reposado: dura ocho meses en barrica de madera.
- Añejo: pasa de uno a tres años en barrica de madera de roble blanco.
- Don Julio 70: es un añejo cristalino. Se añeja por 18 meses y luego pasa por un proceso para quitarle cualquier coloración.
- 1942: tiene dos años y medio en barrica.
- Real: la versión de lujo del tequila Don Julio, ha pasado de tres a cinco años en barrica.
Cata de tequilas.
Ahora que acompañamos a nuestra piña durante toda su vida, podemos —y queremos— empezar de nuevo. Don Julio ofrece una experiencia para conocer los campos de agave azul y la destilería 'La Primavera', y de paso para beber mucho pero mucho tequila.La piña del agave pasa por varias manos hasta que llega a las nuestras. Desde las del jimador hasta los que operan la maquinaria de la destilación y las del maestro tequilero, que debe diferenciar pequeñas sutilezas para mejorar su sabor.Quizás en nuestra fiesta llena de caballitos o en la reunión de negocios no nos acordemos de su proceso artesanal, pero su sabor inconfundible nos seguirá gustando hasta el fin de los tiempos.¡Salud por el tequila!