¿Cómo se reinventa el choripán?

Germán Sitz y Pedro Peña disfrutan hace años del desafío. En el año 2014 los dos jóvenes cocineros abrieron en Buenos Aires ' La Carnicería'¸ restaurante con la tarea de innovar uno de los emblemas de la cultura argentina: el asado. Con cortes de carne y métodos de cocción poco tradicionales, el lugar se convirtió rápidamente en un éxito. Pero de nuevo, Germán y Pedro decidieron desafiar la tradición y pusieron su mirada en otro tesoro sureño, un símbolo de la argentinidad, tan tradicional como el fútbol y el tango. Y se embarcaron en un proyecto que pretendía responder la difícil pregunta: ¿Cómo se reinventa el choripán?

En Internet circula un dato (de esos cuyo origen es imposible de rastrear), el cual que en Argentina se consumen aproximadamente 600 millones de choripanes al año. Sí, a simple vista parece un número exagerado. Pero tomando en cuenta que eso se traduce en 15 choripanes por persona, la cifra no resulta tan descabellada. Lo real es que es imposible no toparse con un choripán en algún momento en este país sudamericano, ya sea en lugares emblemáticos como el paseo de la Costanera Sur, en alguna parrillita de barrio o en un domingo con los amigos.

"El choripán es el sándwich emblemático de la argentina, lo pruebas la primera semana que estás acá sí o sí", dice Pedro Peña, de 31 años, nacido en Colombia pero residente de Argentina desde hace ya una década. "El choripán es la argentina entre dos panes, es juntarse con amigos frente una parrilla y empezar el asado con él, ir a la cancha y que siempre tengas una parrilla con choris, salir de fiesta y terminar la noche comiendo uno. Es tan global, no importa la clase social, ni de cuál provincia sos, es un producto que todos consumen".

El choripán se ha conservado igual con el pasar de los años. Germán Sitz, de 27 años, oriundo de Buenos Aires, y socio de Pedro, lo explica mejor: "Clásicamente le echan salsa criolla que está hecha con ajíes o chimichurri. Luego, nadie hizo nada distinto. Al choripán había que darle una vuelta de rosca ya".

Para comenzar con su emprendimiento los chicos tenían un par de cosas a favor. Primero, la familia de Germán produce carne en La Pampa, proveyendo a La Carnicería desde sus inicios. Por ese lado siempre habían podido garantizar un producto de calidad que podían usar en su nuevo local. Y segundo, la efervescente escena gastronómica de Buenos Aires, la cual ha provocado que el porteño haya expandido los límites de su paladar durante los últimos años.

La mayoría coincide en que esto es consecuencia de la fusión entre las nuevas oleadas migratorias —colombianos, paraguayos, peruanos y otros— y las oleadas migratorias históricas del país —italianos, sobre todo—, generando una combinación de culturas propicia para la experimentación culinaria. "Buenos Aires es una ciudad cosmopolita, entre más restaurantes étnicos, más oferta gastronómica existe", comenta Pedro. "Eso hace a las ciudades. Y por esto, el argentino cada vez tiene muchas más ofertas y ganas de probar nuevos sabores".

Y así fue como en octubre de 2016 nació el nuevo hijo de Germán y Pedro, bautizado con el nombre de 'Chori'. El local está ubicado a sólo dos cuadras de Plaza Serrano, una concurrida zona del barrio de Palermo, reconocida por su vida nocturna y su diversidad gastronómica. Está decorado más como un sitio de fast food que como una parrilla tradicional, con una impronta que incluye un chorizo animado sonriente que desfila por toda su identidad gráfica, incluyendo las redes sociales.

Las paredes están estampadas con frases que aluden a la argentinidad, desde "Un chori pa' lo pibe", en una esquina del local, hasta una mano sosteniendo un choripán en alto y la leyenda de "La mano de D10S", escrita debajo. Lo argentino del sitio trasciende la imagen y está presente hasta en las bebidas del local. Tal es el caso de la cerveza Antares, producida en Mar del Plata, y de la ginebra Príncipe de los Apóstoles, creación argentina del bartender Tato Giovannoni, socio de Chori. El resultado es un lugar que enaltece la producción local y es una opción idónea para la comida de paso, un concepto que sus dueños tenían muy presente desde que empezaron a cocinar —valga el juego de palabras— esta idea.

Más allá de la imagen, la ubicación y las ideas, las personas comenzaron a llegar Chori gracias a la calidad del choripán, cumpliendo así una de las profecías de Germán: "La base es el producto. Al morder, la gente tiene que decir: increíble. La materia prima debe ser de increíble calidad".

La diversidad de opciones hacen de Chori un lugar innovador: Choripán de cordero con cebolla roja, yogurt, pepino y hierbabuena; Chori Fish —desarrollado junto a la cevichería 'La Mar' de Buenos Aires— 80 por ciento de lenguado y 20 por ciento carne de cerdo, con topping de cebolla, rocoto, cilantro, huacatay, ají amarillo y lima; Choripán de cerdo ahumado con hongos, lechuga, naranja y ajo… Todas estas son creaciones originales del universo Chori. "Tenemos variedad", dice Germán. "La mezcla de sabores la da el sándwich. Por ahí un purista quiere comer el de cordero sólo y puede hacerlo. Nosotros lo que recomendamos es el juego de sabores".

Con el pasar de los meses, la esquina de Chori se fue llenando de clientela. Si bien se ven muchos turistas, también hay una buena cuota de locales con ganas de probar algo que han comido mil veces, pero nunca de esta manera.

Por las noches el local y sus alrededores están abarrotados de personas, hasta el punto tal que tuvieron que colocar unas sillas en el exterior. "Tanto La Carnicería como Chori tienen un público muy joven", explica Germán. "A eso apuntamos bastante porque son ellos los que más buscan lo nuevo. Hoy en Argentina se ve un mercado joven; se mete en la gastronomía, le gusta, aprende. Hay una apertura al mundo mucho más grande, eso nos hace aprender más y aventurarnos en lo culinario. Se ve en la gente, en los locales de otros colegas que se arriesgan y funciona".

Esta apertura, obviamente, no permeó en todas las personas. Luego de entrevistar a Germán y Pedro, me subí a un taxi cuyo chofer, como suele suceder en esta ciudad, me buscó conversación. Como pequeño ejercicio de investigación y sabiendo que hay pocos rubros más puristas que los taxistas porteños, le hablé sobre Chori, le comenté lo que estaban queriendo hacer y le pregunté su opinión al respecto. "¿Un choripán con yogurt?", me preguntó con incredulidad. "Cuando quieras me llamás y te llevó a comer un choripán de verdad", afirmó entre risas.

Este público, es sin duda la última frontera a conquistar para los chicos de Chori. Pero dieron un paso enorme en esa dirección el pasado marzo en el evento más importante de choripanes del mundo, el Festival Mundial del Humor y el Choripán Cordobés, ciudad emblema del idolatrado embutido. La cuarta edición del festival convocó a más de 80,000 personas, vendió más de 40,000 choris y agrupó más de 50 puestos de choripanes. El jurado distinguió a "Robertito" como el ganador al mejor chori clásico y a The Breacan, de Córdoba, como mejor chori gourmet. Y en la categoría de Mejor Choripán Mundial salió victorioso Chori con su choripán ahumado, el más pedido desde los inicios del local. Así, poco a poco se van abriendo también campo dentro del difícil paladar purista.

El logro del festival viene a afianzar la iniciativa de Germán y Pedro, dejando claro que, cuando se cuenta con una buena idea y los recursos para llevarla a cabo, no existe desafío demasiado grande.

Chori ya tiene una clientela fiel y continúa explorando nuevas ideas, invitando todas las semanas a distintos chefs de Buenos Aires a utilizar su cocina como laboratorio. "Tratamos de llevar los sándwiches bastante al límite, pero siempre hay que prever que estamos apuntando a algo masivo", concluye Germán. "Si haces algo muy loco tienes luego vas a tener que hacer 300. Y debe pensarlo mejor. Ayer estuvimos hasta las 4 de la mañana embutiendo jabalí para el evento de hoy y el otro día embutimos chorizos de pato hasta la madrugada. Muchos quedan en el menú, pero no todos".
Poco a poco los dos jóvenes le han venido demostrando al argentino que vale la pena reinventar los clásicos. Ahora sólo falta ver, con el tiempo, cuál otro bastión de la cocina argentina deciden desafiar.

Chori está en Thames 1653, en Palermo, Buenos Aires.